Aislamiento de Bacillus cereus en restaurantes escolares de Colombia / Isolation of Bacillus cereus in school restaurants in Colombia

Resumen Introducción. Bacillus cereus es reconocido como un agente patógeno causante de intoxicaciones alimentarias. Se trata de una bacteria de metabolismo aerobio facultativo capaz de formar esporas, lo que le permite sobrevivir a la pasteurización y el calentamiento e, incluso, a la irradiación con los rayos gamma usados para reducir los agentes patógenos de los alimentos. Objetivo. Estudiar la presencia de B. cereus y su toxina diarreica en el arroz y en alimentos a base de cereales, harinas o féculas listos para el consumo en restaurantes escolares de algunos departamentos de Colombia. Materiales y métodos. Se hizo un estudio descriptivo y transversal con alimentos listos para el consumo distribuidos en restaurantes escolares de los departamentos que más notifican enfermedades transmitidas por alimentos al sistema de vigilancia, así como en los de menor notificación. Resultados. Se recolectaron 479 muestras en ocho departamentos, 74 municipios y 363 restaurantes escolares; el 63 % correspondió a muestras de arroz y el 37 % a alimentos como coladas. El 9 % de las muestras analizadas fueron positivas para B. cereus y, en el 91 % de estas, se detectó la toxina diarreica. Conclusiones. En todos los departamentos estudiados se encontró B. cereus. El manejo de materias primas y el inadecuado tratamiento térmico de los alimentos fueron los factores directamente relacionados con las enfermedades transmitidas por alimentos. Es importante reforzar la vigilancia e incentivar la investigación y la notificación de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos para mejorar la calidad de la información, llevar a cabo acciones de comunicación, prevención y coordinación intersectorial, y con los manipuladores, con el fin de adoptar las medidas necesarias que garanticen la inocuidad de los alimentos, así como la eliminación de los factores de riesgo de estas enfermedades.

Abstract Introduction: Bacillus cereus is recognized as a pathogen that causes food poisoning. It is a facultative aerobic metabolism bacterium capable of forming spores, which allows it to survive pasteurization and heating even by the gamma irradiation used to reduce pathogens in food. Objective: To study the presence of Bacillus cereus and its diarrheal toxin in rice and ready-to-eat cereals, flours, and starches in school restaurants in Colombia. Materials and methods: We conducted a descriptive cross-sectional study of ready-to-eat foods distributed in school restaurants in the departments with the most and the least notification of foodborne diseases to the surveillance system. Results: A total of 479 samples were collected from eight departments, 74 municipalities, and 363 school restaurants, 63% of which were rice samples and 37%, starchy food samples; 9% of them tested positive for Bacillus cereus. In 91% of the samples that tested positive, the bacterium was isolated with the presence of the diarrheal toxin. Conclusions: In all the departments with B. cereus in the samples, the factors directly related to food-borne diseases were the handling of raw materials and the poor thermal treatment of food. Strengthening surveillance by stimulating research and reporting on outbreaks of foodborne diseases is important to improve the quality of information, to develop communication, prevention and intersectional coordination and manipulation measures, as well as to take the necessary actions to guarantee the safety of food and to eliminate the risk factors that may contribute to this problem.

OBTENÇÃO DA FARINHA DE TAPIOCA: PARTE 1 ­ AVALIAÇÃO DO PROCESSO / OBTAINMENT OF TAPIOCA FLOUR: PART 1 - PROCESS EVALUATION

Na primeira etapa deste estudo utilizou-se planejamento experimental para avaliar o efeito da temperatura de escaldamento e da umidade dos grânulos de fécula comercial, após o escaldamento, sobre propriedades importantes da farinha de tapioca, submetida à espocagem a 240°C. Na segunda etapa foram obtidas farinhas de féculas extraídas das raízes de mandioca das variedades Pai Ambrósio, Pocu e Paulo Velho, utilizando-se escaldamento a 190°C e espocagem a 240°C, além de espocagem a 190°C sem escaldamento. O planejamento indicou que maiores temperaturas de escaldamento e menores umidades dos grânulos, após o escaldamento, proporcionam farinhas com menores densidades aparentes e, consequentemente, mais expandidas. As propriedades tecnológicas das farinhas de tapioca produzidas com as féculas das raízes de mandioca variedades Pai Ambrósio, Pocu e Paulo Velho indicaram que as farinhas obtidas sem a etapa de escaldamento, com espocagem direta a 190°C, sofreram maior expansão. A fécula da variedade Pocu proporcionou a farinha mais expandida e, consequentemente, com maior índice de solubilidade em água e maior higroscopicidade.

In the first stage of this study an experimental design was used to assess the effect of scalding temperature and moisture of commercial starch granules and humidity, after scalding, over the properties of tapioca fl our submitted to bursting at 240°C. In the second stage, tapioca fl ours were obtained with the cassava roots from three varieties, Pai Ambrósio, Pocu and Paulo Velho, using scalding at 190°C and bursting at 240°C, as well as bursting at 190°C without scalding.The experimental design has shown that higher temperatures and lower moisture of granules produced tapioca fl our with lower bulk density and granules more expanded. The technological properties of tapioca fl ours from all cassava varieties showed that the product obtained by directly bursting at190°C presented greater expansion. The product of Pocu variety produced the more expanded fl our among the studied varieties, and consequently with higher water solubility and hygroscopicity.

Desempenho de filmes comestíveis em comparação ao filme de policloreto de vinila na qualidade pós-colheita de mexericas 'Poncã' / Performance of edible films in comparison to the polyvinyl chloride film in the post-harvest tangerines 'Ponkan'

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes concentrações de fécula de mandioca na vida útil pós-colheita de frutos 'Mexerica Poncã' durante o armazenamento em temperatura ambiente em substituição ao filme de policloreto de vinila (PVC). Os frutos foram imersos em suspensões aquosas de fécula de mandioca a 0; 1; 2 e 3% (m:v) acrescidas de 0,5mL L-1 de óleo mineral Assist (Bayer Cropscience, da empresa Hoechst Schering AgrEvo UK Ltd. - Inglaterra) ou recobertos com PVC de 14µm de espessura, e armazenados a temperatura ambiente. As amostragens foram realizadas no tempo zero (início do experimento) e a cada dois dias, por oito dias. Foram avaliadas a perda de massa fresca, rendimento de suco, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT e teor de ácido ascórbico. A perda de massa fresca aumentou durante o armazenamento, sendo mais acentuada na dose de 2%. A redução no teor de ácido ascórbico foi maior nos frutos recobertos com filme de PVC. A concentração de fécula de mandioca a 1% foi a que proporcionou melhores resultados quanto à manutenção da qualidade físico-química de frutos de 'Mexerica Poncã' durante oito dias de armazenamento.

The objective of this study was to evaluate the effect of different concentrations of cassava starch in postharvest life of fruits 'Tangerine Poncã' during storage at room temperature instead the film of polyvinyl chloride (PVC). The fruits were immersed in aqueous suspensions of cassava starch at 0, 1, 2 and 3% (m/v) plus 0.5mL L-1 a mineral oil Assist (Bayer CropScience, company Hoechst Schering AgrEvo UK Ltd. - Inglaterra) and the film of polyvinyl chloride (PVC) of 14µm thick, and stored at room temperature. The samples were collected at time zero (day of the assembly of the experiment) and then every two days. We evaluated the weight loss, juice yield, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), SS / TA and ascorbic acid. The weight loss increased during storage, being more pronounced at a dose of 2%. The reduction in ascorbic acid content was higher in fruits covered with PVC film. The concentration of cassava starch to 1% was the highest values for the maintenance of physical and chemical quality of fruits of 'Mexerica Poncã' during eight days of storage.

Aplicação de biofilme à base de amido na conservação pós-colheita do morango / Application of biofilms on post-harvest conservation of strawberry

A utilização de embalagens biodegradáveis à base de amido para a conservação pós-colheita de frutas vem chamando a atenção de pesquisadores e notoriamente ganhando espaço no cenário nacional. Entretanto, o uso dessa cobertura tem apresentado resultados variáveis a depender dos frutos tratados, evidenciando que serão necessários estudos minuciosos desta técnica, até que seja comprovada sua eficácia e viabilidade na cultura de morangos. Objetivou-se neste trabalho avaliar a utilização de biofilme comestível (à base de fécula de mandioca), na conservação pós-colheita de morango, bem como sua aceitação junto aos consumidores.

Caracterização molecular e variabilidade genética de acessos elite de mandioca para fins industriais / Molecular characterization and genetic variability of elite cassava accessions for industrial purpose

Marcadores moleculares são ferramentas úteis na caracterização molecular de acessos de mandioca, em razão de apresentarem elevada capacidade de detecção das informações contidas no genoma. O objetivo deste trabalho foi caracterizar, por meio de marcadores RAPD, 20 acessos de mandioca para fins industriais conservados no Banco Regional de Germoplasma de Mandioca do Cerrado (BGMC). Em laboratório, os acessos foram avaliados por meio de marcadores RAPD, sendo posteriormente estimada a matriz de similaridade genética entre os acessos, por meio do índice de Jaccard. A análise, feita através de 11 iniciadores, gerou um total de 120 marcadores RAPD, dos quais 74 (62 por cento) foram polimórficos, revelando a presença de elevada variabilidade genética no grupo de acessos avaliados. A análise de agrupamento revelou a formação de apenas um agrupamento forte, formado pelos acessos BGMC 1130, BGMC 788, BGMC 1270 e BGMC 1107, o que indica que, no melhoramento genético de mandioca, não devem ser priorizadas hibridações entre esses acessos, sob pena de efeitos de endogamia. Por sua vez, o acesso BGMC 436 foi o mais divergente em relação aos demais e, como expressa elevado potencial produtivo na região do Cerrado do Brasil Central, representa boa opção como genitor para o melhoramento de mandioca para essa região. O estudo comprovou que os marcadores RAPD são eficientes na determinação da variabilidade genética dos acessos avaliados e que neste grupo existe elevada variabilidade genética passível de ser utilizada no melhoramento genético.

Molecular markers are useful tools for the molecular characterization of cassava accessions since they present high capacity to detect information within the genome. The aim of this research was to characterize through RAPD molecular markers, 20 industrial cassava accessions conserved in the Cerrado Cassava Regional Germoplasm Bank ("Banco Regional de Germoplasma de Mandioca do Cerrado"-BGMC). Upon laboratory conditions, the accessions were evaluated though RAPD markers, being afterwards estimated by the matrix of genetic similarity among the accessions, through the Jaccard index. The analyses through 11 primers generated a total of 120 RAPD markers, among which 74 (62 percent) were polymorphic, revealing the presence of high genetic variability within the group of evaluated accessions. The clustering analyses revealed the formation of a single strong group, comprised of the accessions BGMC 1130, BGMC 788, BGMC 1270 and BGMC 1107, which indicates that the cassava genetic breeding hybridizations among these accessions should not be prioritized, upon risk of endogamy effects. The accession BGMC 436 was the most divergent as compared to the others and, as it expresses high productive potential within the Central Brazil Cerrado, it represents a good option as parent for the cassava breeding in this region. The study confirmed that the RAPD markers are efficient for the determination of genetic variability among evaluated accessions and that within the group there is high genetic variability useful for the plant breeding.

Influência da adição de fécula de mandioca nas características do pão tipo chá / Addition of cassava flour in the formulation of the tea bread

Estudou-se a adição de fécula de mandioca como substituto parcial da farinha de trigo na produção de pão tipo chá. As matérias-primas (farinha de trigo e fécula de mandioca) e as farinhas mistas (5, 10 e 15% de substituição de farinha de trigo por fécula de mandioca) foram caracterizadas mediante análises físicas, físico-químicas, análise térmica diferencial (ATD) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). A substituição de até 10% da farinha de trigo pela fécula de mandioca não provocou alteração significativa (p < = 0,05) na qualidade sensorial e propriedades físicas do pão tipo chá.