ABSTRACT
Existem gorduras que pelas suas características físico-químicas são adequadas a substituir total ou parcialmente a manteiga de cacau em chocolates. As gorduras mais apropriadas para essa finalidade podem ser as seguintes: gorduras naturais ou óleos naturais que sofreram uma transformação industrial (hidrogenação, interesterificação ou fracionamento) a partir de óleos extraídos de coco, palma ou babaçu, e também de outras espécies vegetais não comuns na América Latina. A presença dessas gorduras no chocolate foi detectada pela identificação através da cromatografia em fase gasosa dos ésteres metílicos dos ácidos graxos: caprílico, cáprico e láurico, ausentes na manteiga de cacau. Foram analisadas amostras de manteiga de cacau pura, gorduras de coco babaçu (Orbignya speciosa), de palma (Palmaceae), gorduras previamente industrializadas, misturas destas gorduras com manteiga de cacau, e gorduras extraídas de chocolate. Os resultados foram satisfatóriose evidenciaram a presença de fraude em chocolate pela adição dessesprodutos, mesmo em amostras contendo leite, dentro das condições estabelecidas pelo esquema de trabalho (AU).