Propiedades nutricionales, tecno-funcionales y aplicación en alimentos del frijol mungo (Vigna radiata)

El frijol mungo (Vigna radiata) es una leguminosa ampliamente producida y consumida en países asiáticos. Esta leguminosa gradualmente ha ido tomando importancia dentro de la gastronomía de occidente, tanto por su valor nutricional como por sus propiedades biológicas y tecnológicas. Dentro de sus propiedades nutricionales se destaca el contenido de proteínas, carbohidratos, fibra y compuestos fenólicos. Las semillas de frijol mungo con un adecuado tratamiento, ya sea de germinación, fermentación o aislamiento, ha demostrado tener propiedades biológicas como la antioxidante, antidiabética, antihipertensiva, antiinflamatoria y anticancerígena. Por otro lado, dentro de las propiedades tecnológicas podemos destacar las propiedades emulsificante, espumante, gelificante, absorción de aceite y de agua. Todas estas propiedades mencionadas hacen que el frijol mungo sea un ingrediente de interés para la industria de alimentos, por lo cual, se hace necesario realizar una revisión de los estudios recientes acerca de los atributos nutricionales, tecno-funcionales y aplicaciones en el área de alimentos.

The mung bean (Vigna radiata) is a legume widely produced and consumed in Asian countries. This legume has gradually gained importance in western gastronomy for its nutritional value and biological and technological properties. Among its nutritional properties, the content of protein, carbohydrates, fibre, and phenolic compounds stands out. With proper treatment, whether it is germination, fermentation or isolation, mung beans have been shown to have biological properties such as antioxidant, antidiabetic, antihypertensive, anti-inflammatory, and anticancer. However, we can highlight the properties of emulsifying, foaming, geling, oil, and water absorption within the technological properties. All these properties make the mung bean an ingredient of interest for the food industry, for which it is necessary to review recent studies on the nutritional, techno-functional attributes and applications in the food area.

High protein, gluten-free cookies made with rice, beans and avocado

Cookies are versatile foods that can supply specific needs and can be used as food vehicles to increase the intake of various nutrients. The objective was to create a gluten-free butter cookie based on rice flour (Oryza sativa). A central composite design 22 was used for analyzing the substitution of rice flour for bean flour (Phaseolus vulgaris, L.) (0-60%) and the substitution of butter for avocado puree (Persea americana) (0-100%). Response Surface Methodology were used to analyze the data with a significance of 10% (p<0.1) and a minimum R2 of 0.6. Variables analyzed were protein content (%), fat content (%), spread ratio, weight loss (%), water activity, moisture content (%), and ash content (%). Increases in the percentage of substitution of bean flour and avocado puree increased the amount of protein, ash, and moisture significantly. Fat content increased significantly following the decrease in avocado substitution. The minimum weight loss was obtained on intermediate values of bean flour. Water activity and spread ratio were not affected by changes in the variables measured. Three different formulas were obtained for the optimization: 46% bean flour and 86% of avocado puree, a formulation with an appropriate moisture range by reducing the lipid oxidation (59% bean flour and 82% avocado puree), and a formulation with 100% avocado (40% bean flour and 100% avocado puree). Sensory evaluation results of optimized treatments indicated that the formula with 46% bean flour and 86% avocado puree presented the highest global acceptance. Results from this study showcase the possibility of producing gluten-free cookies with good protein content.

Las galletas son alimentos versátiles que pueden suplir necesidades específicas y ser utilizados como vehículos para aumentar la ingesta de distintos nutrientes. El objetivo fue elaborar galletas de mantequilla libres de gluten a base de harina de arroz. Se realizó un diseño central compuesto 22 donde se estudió la sustitución parcial de harina de arroz por harina de frijol (Phaseolus vulgaris, L.) (0-60%) y la sustitución de la mantequilla por puré de aguacate (Persea americana) (0-100%). Los resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta con un nivel de significancia del 10% (p<0.1) y con un mínimo R2 de 0.6. Las variables de respuesta fueron: proteína (%), grasa (%), diámetro/altura, pérdida de peso (%), humedad (%) y cenizas (%). A valores altos de las dos variables estudiadas la cantidad de proteína, de cenizas y de humedad aumentó significativamente. La cantidad de grasa se incrementó al utilizar bajos niveles de puré de aguacate. Los menores valores de pérdida de peso se obtuvieron en niveles intermedios de harina de frijol. La relación diámetro/altura no fue afectada por las variables estudiadas. Al optimizar se obtuvieron 3 formulaciones diferentes: 46% de harina de frijol y 86% puré de aguacate; 59% de frijol y 82% de puré de aguacate y otra (no estadística) 40% de frijol y 100% de puré de aguacate. Los resultados del análisis sensorial de las muestras optimizadas indicaron que la formulación con mayor aceptación global fue la elaborada con 46% de harina de frijol y 86% de puré de aguacate, concluyendo que es posible elaborar una galleta libre de gluten y con una adecuada cantidad de proteína.

Características nutricionales y antioxidantes de la especie de frijol petaco (Phaseolus coccineus)

RESUMEN El frijol petaco (Phaseolus coccineus L.) es una leguminosa cultivada en Colombia, con baja producción y consumo. En esta investigación se determinaron las características fisicoquímicas y antioxidantes del frijol petaco en dos estados de madurez fisiológica, semilla verde y seca. El análisis de composición proximal en el frijol seco presentó el incremento en todos sus macronutrientes con pérdida de humedad. El contenido de fibra dietaria total e insoluble fue mayor en el frijol verde, pero la fibra insoluble se incrementó en semilla seca. El frijol verde tiene mayor contenido de Na y K, aunque en el frijol seco aumentó el contenido de Ca, Fe, Zn, Mn y P. El valor FRAP y contenido de fenoles totales fueron mayores en el frijol seco, el valor ORAC fue similar en ambas semillas. Los resultados indican que el frijol petaco es una leguminosa con potencial antioxidante, compuestos bioactivos y nutrientes para la salud.

ABSTRACT The petaco bean (Phaseolus coccineus L.) is a legume cultivated in Colombia, with low production and consumption. In this research, physicochemical and antioxidant characteristics of petaco beans at two physiological maturity stages, green and dry seed, were determined. The proximate composition analysis of dry beans showed an increase in all macronutrients with moisture loss. Total, and insoluble dietary fiber content was higher in the green bean, while insoluble fiber was higher in dry seed. The green bean had higher Na and K content and dry bean had higher Ca, Fe, Zn, Mn and P. FRAP value and total phenol content were higher in the dry bean and ORAC value was similar in both seeds. The results indicate that the petaco bean is a legume with antioxidant potential, bioactive compounds and nutrients for health.

Actividad antioxidante y quelante de sistemas hidrocoloides mixtos formados por hidrolizados proteicos de Phaseolus vulgaris endurecido y goma modificada de flamboyán (Delonix regia) / Antioxidant and metal-chelating activities of mixed hydrocolloid systems formed by hard-to-cook Phaseolus vulgaris protein hydrolysates and flamboyant (Delonix regia) modified gum

Las proteínas y polisacáridos con frecuencia son utilizados simultáneamente en la industria de alimentos. Las interacciones entre ambos biopolímeros juegan un papel importante en la estructura y estabilidad de muchos alimentos procesados ya que pueden resultar en un sistema con propiedades bioactivas diferentes como ocurre en el caso de las funcionales. Objetivo. Evaluar los cambios en la capacidad antioxidante de un sistema hidrocoloide mixto formado por un hidrolizado enzimático proteico de frijol endurecido (P. vulgaris) y goma modificada de flamboyán (Delonix regia) (SHM). Materiales y métodos. El estudio se hizo entre febrero-octubre, 2014, en Mérida, México. Se modificó enzimáticamente el concentrado proteico de P. vulgaris con Pepsina-Pancreatina® y la goma extraída del flamboyán mediante carboximetilación, preparando dispersiones al 1% de cada uno de los biopolímeros, determinado la fluorescencia intrínseca de Trp (FIT) como indicador de la interacción entre ambos biopolímeros y la actividad antioxidante y quelante del sistema resultante. Resultados. Se obtuvo un hidrolizado proteico extensivo con 28,8% de grado de hidrólisis y una goma de flamboyán con grado de sustitución de 0,91. La mayor interacción entre ambos biopolímeros, se obtuvo empleando una relación 5:1 del SHM a pH 4 de acuerdo con el valor de FIT. Conclusiones. Los sistemas hidrocoloides mixtos preparados con hidrolizado extensivo de las proteínas Phaseolus vulgaris y goma modificada de flamboyán presentaron un incremento en la actividad antioxidante, respecto del hidrolizado dependiendo del mecanismo de oxidación, así como de las condiciones de pH en que se encuentra el sistema y la interacción entre ambos componentes(AU)

Proteins and polysaccharides are frequently used simultaneously in the food industry. The interactions between both biopolymers play an important role in the structure and stability of many processed foods since they can result in a system with different bioactive properties as in the case of functional ones. Objective. Evaluate the changes in the antioxidant capacity of mixed hydrocolloid system formed by a hard to cook bean (P. vulgaris) protein enzymatic hydrolyzate and modified flamboyant gum (Delonix regia) (SHM). Materials and methods. The study was conducted from February to October 2014 in Merida, Mexico. For this, the protein concentrate of P. vulgaris was treated with Pepsin-Pancreatin® and the gum extracted from the flamboyant were modified enzymatically by carboxymethylation, preparing 1% dispersions of each of the biopolymers, determining the intrinsic Trp fluorescence (FIT) as an indicator of the interaction between both biopolymers and the antioxidant and chelating activity of the resulting system. Results. The main results indicated that an extensive protein hydrolyzate with 28.8% degree of hydrolysis and a flamboyant gum with a substitution degree of 0.91 were obtained. The greatest interaction between both biopolymers was obtained using a 5:1 ratio of SHM to pH 4 according to the FIT value. Conclusions. The mixed hydrocolloid systems prepared with extensive hydrolyzate of the hard to cook P. vulgaris and modified flamboyant gum proteins showed an increase in antioxidant activity, compared to the hydrolyzate depending on the oxidation mechanism, as well as the pH conditions used and interaction between both component(AU)

BIOACTIVITY OF EXTRACTS FROM SOLANACEAE AGAINST Zabrotes subfasciatus / Bioactividad de extractos de Solanaceae contra Zabrotes subfasciatus

ABSTRACT The botanical family Solanaceae has many species producing compounds with insecticidal properties, e.g. nicotine and capsaicin, which are used for pest management in agriculture. This fact provides perspectives to identify insecticidal compounds in Brazilian native species of Solanaceae. In this study, we performed a screening with 25 ethanolic extracts from 17 Solanaceae species in order to evaluate their bioactivity against the Mexican bean weevil, Zabrotes subfasciatus (Coleoptera: Chrysomelidae: Bruchinae). The bioactivity of Solanaceae ethanolic extracts (2,500 mg kg-1) was tested with residual contact bioassays. Adults of Z. subfasciatus were exposed to treated bean grains, and adult mortality, oviposition, F1 progeny and damages on grains were quantified. Most of the ethanolic extracts from Solanaceae reduced the number of eggs per sample, the egg-adult viability, the F1 progeny and the damages on bean grains promoted by Z. subfasciatus, but none of them interfered on its sex ratio. Ethanolic extract from leaves of Solanum lycocarpum A. St.-Hil promoted the most promissory effects on Z. subfasciatus. This ethanolic extracts can be a suitable alternative to control Z. subfasciatus in stored beans, mainly for small farmers and organic farmers.

RESUMEN La familia botánica Solanaceae tiene muchas especies que producen compuestos con propiedades insecticidas, e.g. nicotina y capsaicina, que se utilizan para el control de plagas en la agricultura. Este hecho proporciona perspectivas promisorias para identificar compuestos insecticidas en especies nativas brasileñas de Solanaceae. En el presente estudio se llevó a cabo un cribado con 25 extractos etanólicos de 17 especies de Solanaceae con el propósito de evaluar su bioactividad sobre el gorgojo pinto del frijol, Zabrotes subfasciatus (Coleoptera: Chrysomelidae: Bruchinae). La bioactividad de los extractos etanólicos se evaluó por experimentos de contacto residual. Los adultos de Z. subfasciatus se expusieron a los frijoles tratados con los extractos y se midió la mortalidad de los adultos, la ovoposición, la progenie F1 y el daño en los granos. La mayoría de los extractos etanólicos redujeron el número de huevos, la viabilidad de los huevos, la progenie y el daño en los granos, pero ninguno de ellos interfirió en la proporción sexual de los insectos. El extracto etanólico de las hojas de Solanum lycocarpum A. St.-Hil promovió los efectos más prometedores sobre Z. subfasciatus. Este extracto puede ayudar a controlar a Z. subfasciatus en frijoles almacenados, principalmente a los pequeños agricultores y a los agricultores orgánicos.

Impacto económico de la adopción de tecnología para la producción de frijol en condiciones de temporal en el norte centro de México / Economic impact of technology adoption on bean production under rainfed conditions in northern central Mexico

Resumen La asignación de recursos públicos a la investigación agropecuaria es un factor de desarrollo para el sector agroalimentario del país, pero deben estar orientados eficientemente hacia la generación de productos tecnológicos que otorguen beneficios a la población. El objetivo de este trabajo fue evaluar el beneficio económico a nivel sistema de producción y sociedad, derivado de la inversión pública en investigación y desarrollo, del paquete tecnológico para la producción de frijol en zonas de temporal de la región norte centro de México. Para evaluar el impacto en los sistemas de producción, se aplicaron 42 encuestas a productores adoptantes del paquete tecnológico en municipios de Aguascalientes y San Luis Potosí; mientras que, para el impacto a nivel sociedad, se estimó el retorno económico que produjo la inversión pública utilizada en el proceso de generación y adopción de la tecnología en el periodo 2009a 2025. La medición se realizó a través del valor actual neto (VAN), la tasa interna de retorno (TIR) y la relación beneficio costo (R B/C). El costo de producción de los adoptantes fue mayor en 36.3 % comparado con la tecnología tradicional; en tanto que, el rendimiento aumentó en 102 % y el ingreso neto incrementó en 322.6 %. A nivel sociedad, la evaluación reveló un VAN de $ 10.9 millones, lo que representó 4.1 veces lo invertido en la generación de la tecnología. La R B/C fue de 5.1 y la TIR fue mayor a la tasa media real de rendimiento considerada (9.5 %). El desarrollo y transferencia del paquete tecnológico para la siembra de frijol representó una buena inversión de recursos públicos, beneficiando a la población y a los productores, porque incrementa la producción alimentaria y el ingreso neto del agricultor.

Abstract The allocation of public resources to agricultural research is a factor of development for the agri-food sector of the country and should be efficiently oriented towards the generation of technological products that provide benefits to the population. The aim of this work was to evaluate the economic benefit at a level of production system and society, derived from public investment in research and development of the technological package for dry bean crop production in rainfed areas in north central Mexico. To evaluate the impact on the production systems, 42 questionnaires were administered to users of the technological package in municipalities of Aguascalientes and San Luis Potosí. Likewise, in order to assess the impact at a society level, the economic return produced by the public investment used in the generation and adoption process of technology in the 2009 to 2025 period was estimated. The evaluation was performed through the net present value (NPV), the internal rate of return (IRR) and the cost benefit ratio (B/C R). The production cost for adopters was 36.3 % higher compared to traditional technology; however, the yield increased by 102 % and the net income increased by 3226 %. At a society level, the evaluation revealed an NPV of $ 10.9 million, which represented 4.1 times more than what was invested in the generation of technology; the B/C R was 5.1 and the IRR was higher than the real average rate of return considered (9.5 %). The development and transfer of the technological package for sowing beans represented a good investment of public resources, benefiting the population and producers, because it increases food production and farmers' net income.

Daily intake of a bean-fiber fortified bar reduces oxidative stress

as been proposed that the consumption of common beans (Phaseolus vulgaris L.) reduces cardiovascular risk, and prevents and controls both chronic and degenerative diseases. The aim of this study was to compare the antioxidant capacity of a bean-fiber fortified bar (BFB) versus a commercial bar (CB) in 60 Mexican men and women (18-65 years old), who were randomly distributed in two groups: BFB or CB; individuals consumed a bar a day for one month. Anthropometric data, food intake and blood samples were collected. Glucose tolerance (GTT), lipid profile (PL), and lipid peroxidation (TBARS) tests were performed; carbonyls groups in serum oxidized proteins were also measured. GTT and PL were not different between both groups in either the 15 or 30-day follow-up of bar consumption assessments. There were no significant differences in either TBARS or carbonyl concentration between groups; BFB group showed higher levels of serum lipid peroxidation in basal and fifteen days measurements; these levels decreased at the final evaluation: No differences were detected on carbonyl levels between groups. In conclusion, 30 days of fiber bean bar consumption did not alter glucose or PL levels, while, in the BFF group, oxidative stress decreased within 30 days of the consumption of the fortified bar(AU)

Se ha propuesto que el consumo de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) reduce el riesgo cardiovascular, y previene y controla las enfermedades crónicas y degenerativas. El objetivo del presente estudio fue comparar la capacidad antioxidante de una barra fortificada con fibra de frijol (BFB) versus una barra comercial (CB) en 60 hombres y mujeres mexicanos (18-65 años de edad), quienes aleatoriamente fueron distribuidos en dos grupos: El grupo BFB y el CB que consumieron la barras fortificada con frijol y la barra comercial, respectivamente, durante un mes. Se recopilaron datos antropométricos, ingesta de alimentos y muestras de sangre. Se realizó prueba de tolerancia a la glucosa (GTT), el perfil de lípidos (PL), la peroxidación de lípidos (TBARS) y la cuantificación de carbonilos en proteínas oxidadas como pruebas de bioquímica sanguínea. GTT y PL no fueron diferentes entre ambos grupos en la evaluación de seguimiento de 15 y 30 días del consumo de la barra. No hubo diferencias significativas en los TBARS o la concentración de carbonilo entre los grupos, el grupo BFB mostró niveles más altos de peroxidación de lípidos en suero en la fase basal y a los quince días del consumo de la barra; curiosamente, estos niveles disminuyeron en la evaluación final. No se detectaron diferencias en los niveles de carbonilo entre los grupos. En conclusión, 30 días de consumo de barras de fibra de frijol no alteraron los niveles de glucosa o PL; mientras que, en el grupo BFB, el estrés oxidativo disminuyó a los 30 días del consumo de la barra fortificada(AU)

Agrobacterium tumefaciens-mediated transformation of common bean (Phaseolus vulgaris) var. Brunca

Common bean is a crop recalcitrant to in vitro regeneration and therefore it lacks an efficient transformation protocol that can be reproduced using A. tumefaciens. The main goal of this study was to establish a protocol for A. tumefaciens mediated transformation of Phaseolus vulgaris var. Brunca by marker genes (gusA and nptII) together with the gene for trehalose-6-phosphate synthase from Saccharomyces cerevisiae (TPS1) used in other species to increase tolerance to abiotic stress. The β-glucuronidase activity was detected in 45 % of the LBA4404 ElectroMAX® pCAMBIA1301 infected explants. Transformed explants regenerated new shoots after four to five months period in a kanamycin rich media. Surviving plants were evaluated by PCR and presented an 0.5 % efficiency of transformation. The established protocol for genetic transformation of common bean has two additional advantages with respect to previous reports: (1) it allows for obtaining transformed regenerants and (2) the genetic transformation was stable for the selective gene.

El frijol común en un cultivo recalcitrante a la regeneración in vitro y se carece de un protocolo eficiente y reproducible de transformación genética usando A. tumefaciens. Desarrollamos un protocolo de transformación genética mediada por A. tumefaciens de frijol común variedad Brunca utilizando genes marcadores (gusA y nptII) junto con el gen de la trehalosa-6-fosfato sintasa de levadura (TPS1) utilizado para incrementar tolerancia a estrés abiótico. La actividad de la β-glucoronidasa fue detectada en 45 % de los explantes infectados con la cepa LBA4404 de A. tumefaciens transformada con pCAMBIA1301. Después de 4 o 5 meses se regeneraron tallos en un medio adicionado con kanamicina. Los explantes supervivientes se evaluaron mediante PCR y presentaron una eficiencia de transformación de 0.5 %. El protocolo de transformación genética de frijol común establecido tiene dos ventajas adicionales con respecto a los reportes previos: (1) permite la obtención de regenerares transformados y (2) la transformación genética fue estable para el gen selectivo.

Respuesta del simbiosistema frijol (Phaseolus vulgaris L.) y Rhizobium tropici CIAT899 ante el efecto alelopático de Ipomoea purpurea L. Roth / Responses of the common bean (Phaseolus vulgaris L.) and Rhizobium tropici CIAT899 symbiosystem to induced allelopathy by Ipomoea purpurea L. Roth

La alelopatía es un fenómeno que involucra la producción de metabolitos secundarios que influyen en el crecimiento de las plantas, pero este potencial alelopático ha sido poco estudiado en la simbiosis rizobio-leguminosa. Esta investigación tuvo los siguientes objetivos: 1) evaluar el potencial alelopático de lixiviados acuosos de Ipomoea purpurea L. Roth en la germinación de semillas y en el crecimiento radical de plántulas de frijol (Phaseolus vulgaris L.); 2) determinar el efecto de estos lixiviados en el crecimiento in vitro de Rhizobium tropici CIAT899, y 3) evaluar el potencial alelopático de I. purpurea en el crecimiento, la fisiología y la nodulación de frijol en simbiosis con R. tropici. Tanto el lixiviado acuoso de raíz como el de la parte aérea de I. purpurea estimularon la germinación de semillas de frijol y la elongación radical. El crecimiento in vitro de R. tropici fue inhibido al aplicar los 2 tipos de lixiviado. La presencia de I. purpurea tuvo un efecto negativo en el crecimiento y en las respuestas fisiológicas de las plantas de frijol, que fue atenuado cuando las plantas fueron inoculadas con Rhizobium tropici; no obstante, la nodulación asociada a esta bacteria fue afectada en presencia de la planta alelopática. Los resultados indican que la simbiosis de rizobios en las raíces de frijol es un elemento importante en la atenuación de los danos producidos por la planta alelopática I. purpurea.

Allelopathy is a phenomenon that involves the production of secondary metabolites that influence the growth of plants and microorganisms; however, this alellopathic effect has been scarcely studied on the rhizobia-legume symbiosis. The aims of this research were 1) to assess the allelopathic potential of aqueous extracts of Ipomoea purpurea L. Roth on seed germination and root length of common bean seedlings (Phaseolus vulgaris L.), 2) to determine its effects on the in vitro growth of Rhizobium tropici CIAT899, and 3) to evaluate the allelopathic potential of I. purpurea on the growth, nodulation and physiology of common bean plants inoculated with R. tropici. After 48 h, 15% of the aqueous root extract of I. purpurea stimulated seed germination, whereas 4% of the aqueous shoot extracts stimulated such germination. Both the root or shoot extracts stimulated seed germination and e root length. In vitro growth of R. tropici was inhibited as a result of the application of both aqueous extracts. The presence of I. purpurea negatively affected both the growth and physiological responses of common bean plants, and this effect was attenuated after the inoculation of R. tropici; nevertheless, this allelopathic plant affected root nodulation. Our results suggest that the symbiosis of rhizobia and roots of common bean plants is an important element for attenuating the negative effects caused by the allelopathic plant.

Análisis proximal, de textura y aceptación de las galletas de trigo, sorgo y frijol / Nutritional, texture and sensory profile of cookies from wheat, sorghum and bean

Las galletas son actualmente productos de gran demanda, constituyendo un sector sustancial de la industria alimentaria. Considerando la importancia de la buena alimentación y la oportunidad de incorporar leguminosas a productos de panificación como alternativa saludable logrando un mejor balance proteico, se planteó la propuesta de elaborar galletas a base de harina de trigo, sorgo y frijol. El objetivo del presente trabajo fue elaborar y evaluar galletas de harina de trigo sustituidas al 10%, 30% y 100% de harina de sorgo y frijol. Se diseñaron tres formulaciones para la elaboración de galletas al 10%, 30%, 100% de harina de sorgo y harina de frijol y la muestra control 100% trigo. Se realizó la evaluación proximal y perfil instrumental de textura a cada uno de las formulaciones; así mismo, el análisis sensorial para evaluar los atributos de color, olor, sabor y textura por medio de una escala hedónica de siete puntos. El reemplazo parcial de trigo por sorgo 10% - 30% y frijol al 10% fueron las formulaciones más acertadas con un porcentaje promedio de proteínas de 19 a 23%, además de presentar una alta puntuación en la evaluación sensorial. Estas combinaciones de harinas podrían ser utilizadas por la industria alimentaria para producir galletas de buena calidad nutricional, con características físicas y sensoriales aceptables para la población en general(AU)

Nowadays, cookies are in a real high demand, constituting a substantial sector of the food industry. Considering the importance of a good nutrition and the opportunity to incorporate legumes into baking products as a healthy alternative achieving a better protein balance, it was made a proposal to make cookies based on wheat flour, sorghum and beans. The objective of the current work was to elaborate and evaluate wheat flour cookies substituted to 10%, 30% and a 100% of sorghum and bean flour. Three formulations were prepared for the making of the cookies at 10%, 30% and a 100% of sorghum and bean flour and the control sample at a 100% of wheat. The proximal evaluation was made to each of the treatments, as well as the sensorial analysis for the evaluation of color attributes, odor, taste and texture through a hedonic scale of 7 points. The partial replacement of wheat by sorghum 10% - 30% and 10% of bean were the most successful formulations with a protein percentage average of 19 to 23% besides presenting a high score in sensory evaluation. These flour combinations could be used in the food industry for the making of cookies with a well nutritional quality, with physical and sensory qualities acceptable for the general population(AU)

Estudio de la capacidad antioxidante in vitro de Phaseolus vulgaris L. (frijol) mediante extracción asistida por microondas / Study of in vitro antioxidant capacity of Phaseolus vulgaris L. (frijol) by microwave assisted extraction

Introducción: Phaseolus vulgaris L. (frijol) es una fuente nutricional importante en Colombia, que aporta un gran contenido de sustancias bioactivas con potencial benéfico para la salud, tales como polifenoles, entre otras, que contribuyen de manera sinérgica con sus propiedades terapéuticas, y que pueden tener un efecto positivo contra algunas patologías. Objetivos: evaluar el método de extracción asistido por microondas como método alternativo para estudiar la capacidad antioxidante in vitro en ocho variedades de P. vulgaris L. cultivadas en Colombia. Métodos: semillas sin piel de P. vulgaris, deshidratadas y maceradas se sometieron a extracción asistida por microondas y extracción sólido-líquido; el contenido de fenoles se evaluó por el método de Folin-Ciocalteu y el potencial antioxidante in vitro se evaluó con base en los métodos del radical estable catión radical difenil-picrilhidrazilo y el radical catión 2,2´-azino-bis(ácido 3-etilbenzotiazolin-6-sulfunico). Resultados: el método de extracción asistido por microondas realizada en horno microondas convencional fue más eficiente respecto a la convencional ya que disminuyó la cantidad de solvente, de muestra empleada y los tiempos de extracción. Los extractos obtenidos por extracción asistida por microondas en horno microndas convencional presentaron un contenido de fenoles entre 29,36 y 60,61 g EAG/L, mientras que el método extracción sólido-líquido, estuvo entre 32,75 y 113,27 g EAG/L. El efecto anti-radicalario fue similar entre los extractos evaluados. Conclusiones: todos los extractos presentaron buena capacidad protectora contra radicales libres, y la técnica de extracción asistida por microondas en horno microndas convencional puede ser usada como método alterno para una valoración rápida, eficiente y eficaz del contenido de sustancias bioactivas en diferentes matrices, se presentó mínimas diferencias entre los resultados obtenidos, comparados con las metodologías de extracción asistida por microondas establecidas antes(AU)

Introduction: Phaseolus vulgaris L. is a representative crop of nutrient and economic importance in Colombia. Additionally, P. vulgaris is considered as a natural source of bioactives compounds, such as polyphenols, which have been associated with valuable effects on health. Objetives: to evaluate the microwave extraction assisted technique as an alternative methodology to study the antioxidant capacity of eight varieties of P. vulgaris cultivated in Colombia. Methods: dehydrated and powered seeds of P. vulgaris was subjected to microwave assisted extraction and solid-liquid extraction and. Total phenolis content was determined by Folin-Cicoulteau method and the potential antioxidant was evaluated using diphenyl-picrylhydrazyl radical stable and 2,2-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) radical cation assays. Results: microwave assisted extraction-Household microwave oven technique was more efficient and versatile than SLE method. The extracts obtained microwave assisted extraction-Household microwave oven methodology showed polyphenol content ranged between entre 29,36 and 60,61 g EGA/L, but SLE was over 32,75 and 113,27 g EAG/L. Conclusions: all extracts showed a considerable antioxidant potential against free radical, and microwave assisted extraction-Household microwave oven method could be used as an alternative method for fast, efficient and effective evaluation of the content of polyphenol in various matrices, with minimal differences comparing to established microwave assisted extraction techniques(AU)

BIOATIVIDADE DE Solanum melongena L. E Capsicum annuum L. SOBRE Callosobruchus maculatus (COLEOPTERA: BRUCHIDAE) / Bioactivity of Solanum melongena L. and Capsicum annuum L. on Callosobruchus maculatus (Coleoptera: Bruchidae) / Bioactividad de Solanum melongena L. y Capsicum annuum L. en Callosobruchus maculatus (Coleoptera: Bruchidae)

O uso contínuo e indiscriminado de produtos químicos na agricultura pode trazer sérios prejuízos à saúde humana e ao meio ambiente. Uma opção é o emprego de plantas com ação inseticida. Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a atividade inseticida do pó de folhas de Solanum melongena L. e Capsicum annuum L. contra Callosobruchus maculatus. O experimento foi conduzido no Laboratório de Entomologia da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campus de Pombal, Paraíba, Brasil. Os grãos de feijão-caupi foram tratados com os pós nas concentrações 0,0; 2,5; 5,0 e 10,0 % [100*(massa do pó/massa de grãos)] e realizados testes de sobrevivência e repelência contra C. maculatus. Os dados da sobrevivência foram analisados utilizando o teste de Log-rank (p ≤ 0,05), pelo método de D-collet e para a repelência utilizou-se o teste do Qui-Quadrado (p ≤ 0,05). Todos os pós e concentrações avaliadas foram repelentes contra C. maculatus, com exceção do pó de C. annuum na concentração de 2,5 %. No que se refere à sobrevivência, ambas as espécies vegetais causaram elevada mortalidade em C. maculatus, com morte total dos insetos em até 120 h.

The continuous and indiscriminate use of chemicals in agriculture can bring serious problems to human health and the environment. One option is the use of plants with insecticidal action. Given the above, the aim of this work was to evaluate the insecticide activity powder of leaves of Solanum melongena L. and Capsicum annuum L. against Callosobruchus maculatus in three concentrations. The experiment was conducted at the Laboratory of Entomology, Federal University of Campina Grande (UFCG), Campus de Pombal, Paraiba, Brazil. The grains of cowpea were treated with the powders in concentrations 0.0, 2.5, 5.0 and 10.0 % 6#91;100*(mass of powder/ mass of grains)] and performed tests of survival and repellency against C. maculatus. Survival data were analyzed using the Log-rank test (p ≤ 0.05) by D-collet method and the repellence we used the Chi-square test (p ≤ 0.05). All post and concentrations were repellent C. maculatus except the C. annuum powder at a concentration of 2.5 % that was not statistically significant difference. With respect to survival, both plant species caused high mortality on C. maculatus, with total kill insects up to 120 h.

El uso continuo y indiscriminado de productos químicos en la agricultura puede causar graves danos a la salud humana y al medio ambiente. Una opción es el uso de plantas con acción insecticida. Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad insecticida del polvo de las hojas de Solanum melongena L. y Capsicum annuum L. contra Callosobruchus maculatus en tres concentraciones. El experimento se realizó en el Laboratorio de Entomología de la Universidad Federal de Campina Grande (UFCG), Campus de Pombal, Paraiba, Brasil. Los granos de caupí fueron tratados con los polvos, en las concentraciones 0,0; 2,5; 5,0 a 10,0 % [100*(masa de polvo/masa de granos)] y se realizaron ensayos de supervivencia y repelencia contra C. maculatus. Los datos de supervivencia se analizaron mediante el análisis de Log-rank (p ≤ 0.05) por el método de D-Collet y para la repelencia se utilizó el análisis de Chi-cuadrado (p ≤ 0,05). Todos los polvos y las dosis evaluadas fueron repelentes contra C. maculatus, con la excepción del polvo de C. annuum a una dosis de 2,5 % que se observó ninguna diferencia estadística. Con respecto a la supervivencia, ambas especies de plantas causaron alta mortalidad en C. maculatus, con muerte total de los insectos hasta 120 h.

NUTRIENT MANAGEMENT PRACTICES FOR ENHANCING SOYBEAN (Glycine max L.) PRODUCTION / Prácticas de gestión de nutrientes para mejoramiento en la producción de soja (Glycine max L.)

Soybean (Glycine max L.), is the most important pulse crop in the world. Soybean is a very energy-rich grain legume containing 40 percent protein and 19 percent oil in the seeds. The magnitude of soybean yield losses due to nutrient deficiency also varies among the nutrients. Deficiencies of N, P, Fe, B and S nutrients may cause yield losses up to 10 %, 29-45 %, 22-90 %, 100 % and 16-30 %, respectively, in soybean depending on soil fertility, climate and plant factors. Soil salinity is one of the major limiting factors of soybean production in semiarid regions, and chloride salinity has a more depressive effect on yield than sulphate salinity. The goal of nutrient management is to maximize soybean productivity while minimizing environmental consequences. Balanced and timely nutrient management practices applied for soybean contributes to sustainable growth of yield and quality, influences plant health and reduces environmental risks. Balanced nutrition with mineral fertilizers can assist in integrated pest management to reduce damage from infestations of pests and diseases and save inputs required to control them. Balanced fertilization generates higher profits for the farmers, not necessarily through reduced inputs. The role of education and extension in delivering the up-to-date knowledge on nutrient management is crucial, challenging, and continuous.

La soya (Glycine max L.), es el cultivo de legumbres más importante en el mundo. La magnitud de las pérdidas en el rendimiento de la soya debido a deficiencias varía dependiendo de los nutrientes. Las deficiencias de N, P, Fe, B y S pueden causar pérdidas en rendimiento de hasta 10 %, 29-45 %, 22-90 %, 100 % y 16-30 %, respectivamente, en la soya dependiendo de la fertilidad del suelo, clima y factores intrínsecos a las plantas. La textura de los suelos utilizados en el cultivo de soya varía entre arenosa y arcillosa. La salinidad del suelo es uno de los mayores factores limitantes en la producción del cultivo en regiones semiáridas, y la salinidad por cloro tiene un mayor efecto en la disminución del rendimiento que la salinidad por sulfatos. Los granos de soya son una gran fuente de energía que contienen 40 % de proteína y 19 % de aceite. El éxito del manejo de nutrientes es maximizar la productividad del cultivo mientras se minimizan los impactos ambientales. Las prácticas de manejo de nutrientes balanceadas y reguladas en el tiempo contribuyen a un crecimiento sostenido del rendimiento y la calidad, influencian la salud de las plantas y reducen los riesgos ambientales. Una nutrición balanceada con fertilizantes minerales puede ayudar en el manejo integrado de plagas para reducir los daños causados por las infestaciones de pestes y enfermedades y reducir los insumos requeridos para su control. Una fertilización balanceada genera mayores ganancias para los agricultores, no necesariamente por reducción de los insumos. El papel de la educación y la extensión en la difusión del conocimiento actual sobre manejo de nutrientes es crucial, desafiante y continuo.

Determinación de antocianinas mediante extracción asistida por radiación de microondas en frijol (Phaseolus vulgaris L.) de alto consumo en Antioquia-Colombia / Determination of anthocyanins by microwave assisted extraction in beans (Phaseolus vulgaris L.) commonly consumed in Antioquia, Colombia

Introducción: el frijol además de ser una fuente nutricional importante en Colombia, también aporta un gran contenido de sustancias con potencial benéfico para la salud, como son flavonoides y antocianinas, entre otras, que contribuyen de manera significativa con sus propiedades medicinales y pueden tener un efecto positivo contra algunas enfermedades crónicas. Objetivos: comparar el contenido de antocianinas del pericarpio del fruto de frijol de diferentes variedades con respecto al método de extracción. Métodos: la piel del fruto de frijol deshidratada y macerada se sometió a extracciones sólido-líquido y asistida por microondas con metanol acidulado. Se evaluó el contenido de antocianinas por el método de diferencial de pH y el potencial antioxidante in vitro con base en el método de DPPH (catión radical α-α-difenil-ß-picrilhidrazilo). Resultados: la técnica de extracción asistida por microondas (MAE) mostró una mayor eficiencia respecto a la convencional, porque disminuyó considerablemente la cantidad de solvente, de muestra empleada y los tiempos de extracción. Los extractos obtenidos presentaron un contenido de antocianinas entre 8,33 y 25,5 mg cianidin-3-glucósido/L, sin embargo, el efecto de protección antioxidante resultó similar entre ellos y comparable con el de las sustancias de referencia. Conclusiones: todos los extractos presentaron buena capacidad protectora contra radicales libres; la técnica de extracción asistida por microondas puede ser usada como método alternativo para una valoración rápida, eficiente y eficaz del contenido de sustancias bioactivas en diferentes matrices.

Introduction: apart from being an important nutritional source in Colombia, beans also provide a large amount of substances with potential beneficial effects on health, such as flavonoids and anthocyanins, among others, which stand out for their medicinal properties and potential positive action against some chronic diseases. Objectives: compare the content of anthocyanins in the pericarp of the fruit of different varieties of beans with reference to the extraction method. Methods: after dehydration and maceration, the bean fruit coat was subjected to solid-liquid and microwave assisted extraction with acidulated methanol. Anthocyanin content was determined by the pH differential method, and the cation radical α-α-diphenyl-ß-picrylhydrazyl (DPPH) method was used for determination of in vitro antioxidant potential. Results: microwave assisted extraction (MAE) proved to be more efficient than the conventional technique, with a considerable reduction in the amount of solvent, sample and extraction time. Anthocyanin content in the extracts obtained was between 8.33 and 25.5 mg cyanidin-3-glucoside/L. However, their antioxidant protection effect was similar and comparable to that of reference substances. Conclusions: all extracts showed good protective capacity against free radicals. Microwave assisted extraction may be used as an alternative method for fast, efficient and effective evaluation of the content of bioactive substances in various matrices.

Efecto del consumo de dietas con frijol blanco (Vigna unguiculata) con y sin cáscara sobre los lípidos plasmáticos en ratas hipercolesterolémicas / Effect of consumption of diets with cowpea (Vigna unguiculata) with and without hull on plasma lipids in hypercholesterolemic rats

Las leguminosas constituyen un componente importante de la dieta regular del venezolano. Algunos estudios han demostrado que los granos de varias leguminosas tienen un efecto hipocolesterolémico. En este estudio se evaluó el efecto del consumo de frijol blanco Vigna unguiculata con y sin cáscara sobre los lípidos plasmáticas en ratas hipercolesterolémicas. Treinta ratas machos adultas, cepa Sprague Dawley, fueron estudiadas en dos etapas. Una primera de tres semanas en la que mediante manipulación dietética, se transformaron ratas normales en hipercolesterolémicas. En la segunda etapa se diseñaron 4 grupos, un control normocolesterolémico sin dieta experimental, un hipercolesterolémico sin dieta experimental, un hipercolesterolémico alimentado con frijol con cáscara y uno hipercolesterolémico alimentado con frijol sin cáscara durante tres semanas. Las dietas con frijol blanco Vigna unguiculata produjeron una disminución significativa de colesterol total y triglicéridos de un 35.01% y 39.48% respectivamente, en comparación con el grupo hipercolesterolémico sin frijol. Para la fracción del colesterol-LDL la disminución fue de 59%, sin encontrarse diferencias significativas entre los grupos alimentados con frijol con y sin cáscara. Un hallazgo interesante fue el incremento significativo del colesterol-HDL de 29.66% en el grupo alimentado con frijol con cáscara, lo cual es un factor de prevención para la aparición de Enfermedades Cardiovasculares. Los resultados de este estudio señalan que el consumo de frijol blanco con o sin cáscara tuvo efecto beneficioso en el perfil lipídico, en este modelo experimental. En estudios futuros podría considerarse su uso en la dietoterapia de las hiperlipidemias.

Legumes are important components of Venezuelan diet. Several studies have shown that grains of legumes have a hypocholesterolemic effect. This study evaluated the effect of consumption of white beans Vigna unguiculata with and without hull on plasma lipids in hypercholesterolemic rats. Thirty adult male Sprague-Dawley rats, were studied in two stages. The first of three weeks, by means of dietary manipulation, normal rats became hypercholesterolemic. In the second stage, 4 groups were designed, one normocholesterolemic control without experimental diet, one hypercholesterolemic without experimental diet, one hypercholesterolemic fed with bean with hull and one hypercholesterolemic fed with bean without hull for three weeks. Diets with white beans Vigna unguiculata produced a significant decrease in total cholesterol and triglycerides of 35.01% and 39.48% respectively, compared with the hypercholesterolemic group without beans. The fraction of LDL-cholesterol showed a reduction of 59%, without significant differences between the groups fed with beans with and without hull. An interesting finding was the significant increase of HDL-cholesterol of 29.66% in the group fed with bean with hull, which is a preventive factor for cardiovascular diseases. The results of this study indicate that consumption of white beans with or without hull had beneficial effect on lipid profile, in this experimental model. In future studies it could be considered for using in diet therapy of human hyperlipidemia.

Evaluación agronómica y sensorial de fríjol (Phaseolus vulgaris L. ) mejorado nutricionalmente en el norte del departamento del Cesar, Colombia / Agronomic and sensory evaluation of nutritionally improved beans (Phaseolus vulgaris L.) in northern Cesar department, Colombia

Objetivo: evaluar las características agronómicas y sensoriales de varios genotipos de fríjol (Phaseolus vulgaris L.) biofortificado, con respecto a un tradicional, para seleccionar el de mejores posibilidades de adopción. Materiales y metódos: el estudio se desarrolló en el Cesar (Colombia) y comprendió tres fases: 1) evaluación de la aceptación de semillas de 35 líneas de fríjol biofortificado por 331 productores y consumidores, 2) evaluación agronómica y nutricional, de las nueve líneas mejor calificadas y 3) evaluación sensorial por 273 personas comparativamente con un testigo regional. A los cuatro genotipos con mejores resultados agronómicos y nutricionales se les aplicaron pruebas de aceptabilidad, al mejor valorado, además pruebas de preferencia y discriminación triangular. Resultados: los de mejor aceptación por tipo de semilla fueron dos genotipos de cada color: negro, crema, rojo y rosado moteado. Los cuatro con mejor rendimiento, sanidad, contenidos de hierro y zinc incluyeron un genotipo de cada color; frente a un patrón local no presentaron diferencias de aceptabilidad por olor, color y sabor (p>0,05), pero si por textura y consistencia (p<0,05) a favor de los biofortificados, sobresaliendo el negro. Con este último y el patrón local se preparó una receta, los evaluadores discriminaron entre los dos y hubo diferencias en la aceptabilidad de algunas características sensoriales, a favor del biofortificado. Conclusiones: los genotipos de fríjol biofortificado presentaron mejor rendimiento, sanidad, contenidos de hierro y zinc que el patrón local, los cuatro mejor valorados presentaron algunas diferencias sensoriales frente al testigo, a favor de los biofortificados, sobresaliendo el genotipo negro.

Objective: agronomic and sensory evaluation of nutritionally enhanced beans and a traditional bean was completed to determine the genotype most likely to be adopted. Materials and methods: the study was completed in Cesar (Colombia), and comprised three phases: 1) evaluation of the acceptance of 35 biofortified bean seeds by 331 bean producers and consumers, 2) agronomic and nutritional evaluation of the eight highest rated beans, and 3) sensorial evaluation by 273 persons in comparison with a regional bean. The four genotypes with the best agronomic and nutritional results were evaluated with acceptability tests, and for the best rated, preference tests and triangular discrimination were also applied. Results: the most accepted seeds were two each of the following colors: black, cream, red and pink striped. The four best beans with respect to yield, food safety, and iron and zinc contents included a genotype of each color. Compared with a local bean, the four had the same acceptability scores for smell, color and taste (p> 0.05), and different scores for texture and consistency (p <0.05), favoring the biofortified beans, and the black line in particular. With the black bean and a local bean, a recipe was prepared. Evaluators discriminated between the two beans and there were differences in the acceptability of certain sensory characteristics in favor of the biofortified line. Conclusions: biofortified bean genotypes showed better yield, food safety, and iron and zinc content than the local bean. The four best presented some sensorial differences compared to the control, in favor of the biofortified bean, and specifically the black genotype.

Aceptación de tres líneas de fríjol (Phaseolus vulgaris L. ) mejorado nutricionalmente por los consumidores nicaragüenses / Acceptance of three nutritionally improved bean (Phaseolus vulgaris L. ) lines by Nicaraguan consumers

Objetivo: el presente estudio tuvo como objetivo principal determinar el nivel de aceptabilidad y preferencia de tres líneas de fríjol (Phaseolus vulgaris L.) mejorados nutricionalmente: (A) 187 SDCF 15488, (B) 194 SDCF 15488, (C) MIB 395 y (D) una variedad testigo INTA Rojo mediante la metodología de evaluación sensorial. Materiales y metódos: el estudio fue desarrollado en dos departamentos del norte de Nicaragua con 76 agricultores que siembran y consumen fríjol en su dieta habitual. Se utilizaron diferentes pruebas de evaluación sensorial: aceptabilidad (general y por atributo) y de categoría de preferencia. Resultados: no hubo diferencia estadísticamente significativa en el puntaje asignado a la aceptabilidad general y a los atributos olor, color, sabor y textura (p>0,05). Para preferencia, no se encontró una diferencia en el porcentaje de personas que preferían cada una de las 4 muestras. Conclusiones: al no haber diferencia de aceptabilidad ni preferencia entre las líneas evaluadas, se esperaría llevar un fríjol con mejores características nutricionales a poblaciones rurales nicaragüenses, por lo que se recomienda que estos agricultores conozcan el comportamiento agronómico y productivo de estas líneas.

Objective: using sensory evaluation methods, assess acceptability and preference with respect to three nutritionally improved bean lines (Phaseolus vulgaris L.): (A) 187 SDCF 15488, (B) 194 SDCF 15488 and (C) MIB 395, as well as a local check, (D) INTA Rojo. Materials and methods: seventy six farmers, who grow and consume beans, from two departments in northern Nicaragua, participated. Two sensory evaluation methods were applied: acceptability (overall and by attribute) and preference. Results: there were no statistically significant differences in the scores assigned to overall acceptability or the smell, color, taste and texture attributes (p>0,05). For preference, there was no difference in the percentage of persons who preferred each of the four beans. Conclusions: among four beans, there was no difference in farmers´ acceptability or preference, suggesting that nutritionally improved beans can be delivered to rural Nicaraguans; farmers in these regions should be informed of the agronomic characteristics of these beans.

Análise sensorial de feijões de restaurantes comerciais com substituição do sal por ervas e especiarias / Sensory analysis on beans in commercial restaurants with replacement of salt by herbs and spices

Eating in restaurants is becoming a habit, especially in bigger cities. Buffet restaurants which sell food by weight offer beans every day, as the consumption of beans and rice is a cultural habit in Brazil. Researches report that 80% of the sodium consumed by individuals comes from eatingin restaurants and ready-to-eat food and that the high consumption of sodium is the main cause of hypertension. In this context, the objective of this study was to carry out a sensory analysis on the beans served in five buffet restaurants, located downtown Chapecó - SC. Three different preparations of beans for each restaurant were considered: a sample prepared with 100% of the salt indicated in the technical datasheet of the restaurant; another sample using 50% of salt indicated; and a third sample with 25%of salt indicated in the datasheet. In these two latter cases, the seasoning has been replaced with herbs and spices. During five days, tests on these three preparations of beans were performed with a total of 185 untrained tasters using the nine-point structured scale, anchored with verbal terms. The data regarding acceptance were subjected to analysis of variance (ANOVA) and to Tukey's test, with a significance level (p < 0,05). The results show that the tasters preferred the samples which contained 100% and rejected the samples which contained 50% and 25% of seasoning. With the exception of restaurant A, which showed an average acceptance rate between 6.47 and 6.03 for all kinds of preparations. Public health actions should be prioritized in order to promote healthy food in restaurants for the maintenance of health and prevention of diseases.

La alimentación fuera de casa es un hábito cada vez más arraigado, principalmente en los grandes centros urbanos. Los restaurantes que comercializan comida al kilo ofrecen frijoles diariamente, pues su consumo junto con arroz hace parte de la cultura del brasileño. Los estudios relatan por un lado que 80% del consumo de sodio de una persona proviene de la alimentación fuera de casa y de alimentos prontos para consumo y por otro, que el consumo elevado de sodio es la principal causa de la hipertensión. En este contexto, el objetivo del trabajo fue realizar análisis sensorial de losfrijoles servidos en cinco restaurantes al kilo, localizados en el centro de Chapecó (Santa Catarina, Brasil). Fueron consideradas tres preparaciones de frijoles para cada restaurante: una preparada con 100% de la sal indicada en la ficha técnica del restaurante; otra con utilización de 50% de la indicación; y una tercera con 25%. En los dos últimos casos, la sal fue sustituida por hierbas aromáticas y especias. Durante cinco días, fueron realizados ensayos con las tres preparaciones de frijoles con un total de 185 probadores no entrenados, utilizándose una escala estructurada de nueve puntos, anclada en expresiones literales. Los datos referentes a la aceptación fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) y a la prueba de Tukey, con nivel de significancia (p < 0,05). El resultado muestra que los probadores se inclinaron por las muestras que contenían 100% de sal y rechazaron las que contenían 50 y 25% del condimento. La excepción fue el Restaurante A que presentó medias de aceptación entre 6,47 y 6,03 para todas las preparaciones. Acciones de salud pública deben ser priorizadas con el objetivo de promover una alimentación saludable en establecimientos comerciales, para mantención de la salud y prevención de enfermedades.

A alimentação realizada fora de casa está se tornando um hábito, principalmente nos grandes centros. Os restaurantes comerciais com bufê por peso oferecem feijão diariamente, pois o consumo de feijão e arroz é um hábito cultural no Brasil. Estudos relatam que 80% do consumo de sódio pelos indivíduos provêm de alimentação fora de casa e de alimentos prontos e que o consumo elevado de sódio é causa principal da hipertensão. Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi realizar análise sensorial dos feijões servidos em cinco restaurantes por peso, localizados no centro de Chapecó (SC). Foram consideradas três preparações de feijão para cada restaurante: uma amostra preparada com 100% do sal indicado na ficha técnica do restaurante; outra com a utilização de 50% do sal indicado; e uma terceira com 25% do sal. Nesses dois últimos casos, o tempero foi substituído por ervas aromáticas e especiarias. Durante cinco dias, foram realizados testes desses três tipos de feijão com um total de 185 provadores não treinados, utilizando-se a escala estruturada de nove pontos, ancorada com termos verbais. Os dados referentes à aceitação foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey, com nível de significância (p < 0,05).O resultado mostra que houve preferência dos provadores pelas amostras que continham 100% e rejeição pelas amostras que continham 50 e 25% do tempero. Com exceção do Restaurante A que apresentou médias de aceitação entre 6,47 e 6,03 para todas as preparações. Ações de saúde pública devem ser priorizadas no intuito de promover alimentação saudável em estabelecimentos comerciais, para manutenção da saúde e prevenção de doenças.

Son los frijoles: un super alimento? / Are the beans: a super food?

Un superalimento, es aquel donde la misma naturaleza ha concentrado una mayoría de sustancias químicas, haciéndolo un alimento saludable, para el beneficio nutricional del hombre. Debe poseer como características principales un aporte de antoxidantes, fibra alimentaria y micronutrientes en cantidades importantes. No siempre, un alimento o una comida o un plato gastronómico; proporcionan estos agentes nutritivos diariamente a la dieta. El fríjol, es la segunad leguminosa que se siembra en Venezuela y su consumo se extiende por casi toda la geografía nacional, encontrándose en los mercados diferentes tipos de granos que varían muchos en el color del tegumento de la semilla y en su tamaño. En general, el fríjol es una fuente importante de proteínas y carbohidratos, además de ser un abuena fuente de vitaminas del complejo B, como son: la niación, la riboflavina, el ácido fólico y la tiamina. Igualmente proporciona elementos minerales como hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio, a nuestra dieta. Este trabajo se centró, en mostrar las bondades nutricionales del fríjol común, promoviendo su consumo como un superalimento, debido a las cualidades nutricionales intrínsecas que posee.

A super food is one where nature has concentrated the majority of chemicals, making it a healthy food for the nutricional benefit of man. Must have as a main feature provides antioxidants dietary fiber and micronutrients in large quantities. Not always, a food or a meal or a gourmet dish, these agents provide a nutritious daily diet. The bean is the second legume that is planted in Venezuela and consumption extends almost throughout the country; with markets in different types of grains vary greatly in colour of the seed coat and their size. In general, beans are an important source of protein and carbohydrates, as well as being a good source of vitamin B complex, as are niacin, riboflavin, folic acid and thiamine. Also provides minerals such as iron, copper, zinc, phosphorus, potassium, magnesium and calcium in our diet. This work focuses on showing the benefits of bean common nutricional promoting consumption as a super food because nutricional quality it is.

Comparison of dietary fiber values between two varieties of cowpea (Vigna Unguiculata L. WALP) of Venezuela, using chemical and enzymatic gravimetric methods / Comparación de valores de fibra dietética en dos variedades de Cowpea(Vigna Unguiculata L. WALP) de Venezuela, usando métodos químicos y enzimáticos gravimétricos

Two varieties of uncooked beans Vigna unguiculata ("Unare"and "Tuy") analyzed by proximate analysis showed values of proteins, fats, carbohydrates and ash very similar between the varieties of "Unary" and "Tuy". The chemical-gravimetric method to quantify the neutral detergent fiber (NDF) showed the highest value for the variety "Tuy" (35.3 percent) compared to "Unary" (27.1 percent). The enzymatic-gravimetric method Hellendoorn showed that the values of non-carbohydrate available for the varieties "Tuy" (15.5 percent) and "Unare" (21.7 percent) were lower than those from the NDF method. The enzymatic-gravimetric method of Prosky, showed that the variety "Tuy" had values of insoluble dietary fiber(IDF) (15.4 percent) and total dietary fiber (SDF + IDF) (16.1 percent) higher than the variety "Unare." In conclusion, Prosky's method seems to be the most suitable for quantifying DF in the analyzed samples. More research is needed to clarify the validity of the quantification of DF.

Dos variedades de fríjol crudo Vigna unguiculata ("Unare" y "Tuy") analizadas mediante un análisis proximal mostró valores de proteínas, grasas, hidratos de carbono y cenizas muy similares entre las variedades "Unare" y "Tuy". El método químico-gravimétrico para cuantificar la fibra detergente neutro (FDN) produjo el mayor valor para la variedad "Tuy" (35,3 por ciento) en relación a "Unare" (27,1 por ciento). El método enzimático-gravimétrico Hellendoorn mostró que los valores de hidratos de carbono no-disponibles de las variedades "Tuy" (15,5 por ciento) y "Unare", (21,7 por ciento) eran menores a los obtenidos con el método FDN. El método enzimático-gravimétrico Prosky arrojó valores de fibra dietética insoluble (FDI) (15,4 por ciento) y fibra dietética total (16,1 por ciento) de la variedad "Tuy" superiores a la variedad "Unare". En conclusión el método de Prosky parece ser el más indicado en la cuantificación de DF de estas muestras. Mayor información es requerida para poder precisar la validez de la cuantificación de DF.