Avaliação do comportamento de risco de manipuladores de alimentos e hábito de consumo de carne de frango no Brasil / Evaluation of risk behavior of food manipulators and consumption habit of chicken meat in Brazil

O manipulador de alimentos possui grande impacto na ocorrência de doenças transmitidas por alimentos devido às más práticas de higiene e manipulação de alimentos. Assim, com o objetivo de avaliar os hábitos de consumo e caracterizar a manipulação de carne de frango no Brasil foi desenvolvido e aplicado um questionário. Foram obtidas e analisadas 1217 respostas. A maior parte dos entrevistados foi classificada com nível médio de boas práticas, independentemente de sua condição socioeconômica (Tukey-Test, p> 0,005). Em relação ao nível de conformidade dos parâmetros avaliados, observou-se que os respondentes cumpriam primeiramente conformidade em questões relacionadas a temperatura, seguido de binômio tempo-temperatura, tempo e, por fim, boas práticas. Os resultados desse estudo servem como suporte no emprego de ações de saúde coletiva, além de poderem ser aplicadas em ferramentas robustas de gestão da segurança de alimentos, como a Análise de Risco.

Programa de formação para manipuladores de alimentos, em UANs de escolas atendidas pelo PNAE / Training program for food handlers in foodservices of schools served by PNAE

O trabalho teve como objetivo apresentar um programa de formação para manipuladores de alimentos de UAN de escolas atendidas pelo PNAE e verificar possíveis efeitos na conduta profissional.

Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos para consumo servidos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar / Microbial quality assessment of ready-to-eat foods served at schools supported by the National Scholar Food Supply Program

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de alimentos prontos para o consumo, distribuídos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, em Salvador-BA. Realizou-se um estudo transversal, com a participação de 83 escolas das redes estadual e municipal. Foram coletadas e analisadas 96 amostras quanto à contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos (CAM), estimativa do Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes/ Escherichia coli e pesquisa de estafilococos coagulase-positiva (SCP). A CAM variou de <1,0 a 6,3 log UFC/g ou mL, valor médio de 3,2 log UFC/g ou mL; 10,8% das escolas apresentaram alimentos com contagens superiores a 5 logUFC/mL ou g. O NMP de coliformes termotolerantes variou de <0,47 a >3,38 log NMP/g ou mL, valor médio de 0,49 log NMP/g ou mL; 20,4% das escolas apresentaram amostras não-conformes, sendo 2,4% das amostras positivas para E. coli. SCP foi detectado nos alimentos de 26,5% das escolas. Os alimentos servidos na rede estadual apresentaram valores de contaminação por CAM e coliformes termotolerantes significativamente maiores (p<0,05) quando comparados aos alimentos fornecidos na rede municipal. Os resultados evidenciaram condições microbiológicas insatisfatórias dos alimentos, em parte expressiva das escolas investigadas, o que indica a necessidade de medidas corretivas.

This paper reports the microbiological quality of ready-to-eat foods served at schools sustained by the National Scholar Food Supply Program in Salvador (Bahia, Brazil). A cross-sectional study was undertaken in 83 municipal and state schools. Ninety-six food samples were collected and analyzed on mesophilic aerobicmicroorganisms counting (AMC), and the Most Probable Number (MPN) of thermotolerant coliforms/Escherichia coli and the occurrence of coagulase-positive Staphylococcus (CPS) were estimated. The AMC ranged from <1.0 to 6.27 log CFU/g or mL, being the mean value of 3.2 log CFU/g or mL. Food products presenting microorganism counts over 5 log CFU/mL or g were found in 10.8% of investigated schools. Thermotolerant coliforms ranged from <0.47 to >3.38 log MPN/g or mL and a mean value of 0.49 log MPN/g or mL. The noncompliant food samples were found in 20.4% of schools, and E. coli was detected in 2.4% of those samples. CPS was found in food samples collected from 26.5% of schools. The food samples served at state schools showed significantly higher AMC and thermotolerant coliforms counting values(p<0.05) than those from municipal ones. Unsatisfactory microbiological quality in food products served at a substantial number of the investigated schools was evidenced.