Evaluation of nutritional composition of flour residue of mangaba processing / Avaliação dos fatos nutricionais do processamento do resíduo da farinha de mangaba

Among several fruits, mangaba (Hancornia speciosa Gomes), it aroused the interest of producers and consumers due to its attractive sensory characteristics and health beneficial properties (high nutritional value and presence of bioactive substances), thus, this work evaluates the nutritional factors of the flour residue of mangaba processing that is despised by the food industry, and the influence of temperature on its production. The mangaba processing residue was splited in two main groups: in natura sample (control), and other for preparation of flour that was dried at 50 °C and divided into two other groups: treatment A (flour with roasts at 110 °C and 130 °C) and treatment B (flour from drying at 50 °C). The nutritional characteristics of flours were analyzed considering the chemical parameters: pH, titratable total acidity and soluble solids, in addition to the determination of moisture content, total lipids, total dietary fiber and ash, total energy value, antioxidant activity, phytochemical screening, quantification of phenolic compounds and flavonoids, as well as technological functional properties (water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), milk absorption index (MAI) and milk solubility index (MSI) and oil absorption index (OAI). The results showed that the bioactive compounds present in the extracts do not have significant properties of acting as free radical kidnappers. The heat treatment, performed in the flour of mangaba processing residues, influenced the nutritional factors and properties of absorption and solubility, which showed statistical differences. These results show that the flour is a viable alternative for the energy enrichment of diets, contributing to the development of new products, the reduction of the disposal of these residues and consequently to the minimization of the environmental impact.

Dentre as diversas frutas a mangaba (Hancornia speciosa Gomes), despertou interesse de produtores e consumidores devido às suas características sensoriais atrativas e propriedades benéficas à saúde (elevado valor nutricional e presença de substâncias bioativas), assim, o trabalho avaliar os fatores nutricionais do resíduo da farinha de processamento de mangaba que é desprezado pela indústria alimentícia e, a influência da temperatura na sua produção. O resíduo de processamento da mangaba foi dividido em dois lotes, sendo um deles utilizado para as análises in natura (amostra controle) e o outro para a confecção da farinha que foi seca a 50 °C, e dividida em dois lotes: tratamento A (farinha com torras a 110 °C e 130 °C) e no tratamento B (farinha oriunda da secagem a 50 °C). Analisou-se as características nutricionais de farinhas considerando os parâmetros químicos: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, além da determinação do teor de umidade, lipídios totais, fibra alimentar total e cinzas, valor energético total, atividade antioxidante, triagem fitoquímica, quantificação de compostos fenólicos e flavonoides, bem como as propriedades funcionais tecnológicas (índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL) e índice de absorção de óleo (IAO). Na análise foi inferido que os compostos bioativos presentes nos extratos não possuem propriedades significativas de agir como sequestradores de radicais livres. O tratamento térmico, realizado na farinha de resíduos de processamento de mangaba, influenciou nos dados dos fatores nutricionais e das propriedades de absorção e solubilidade, os quais apresentaram diferenças estatísticas. Estes resultados credenciam a farinha como uma alternativa viável para o enriquecimento energético de dietas, contribuindo para o desenvolvimento de [...].

Evaluation of nutritional composition of flour residue of mangaba processing

Abstract Among several fruits, mangaba (Hancornia speciosa Gomes), it aroused the interest of producers and consumers due to its attractive sensory characteristics and health beneficial properties (high nutritional value and presence of bioactive substances), thus, this work evaluates the nutritional factors of the flour residue of mangaba processing that is despised by the food industry, and the influence of temperature on its production. The mangaba processing residue was splited in two main groups: in natura sample (control), and other for preparation of flour that was dried at 50 °C and divided into two other groups: treatment A (flour with roasts at 110 °C and 130 °C) and treatment B (flour from drying at 50 °C). The nutritional characteristics of flours were analyzed considering the chemical parameters: pH, titratable total acidity and soluble solids, in addition to the determination of moisture content, total lipids, total dietary fiber and ash, total energy value, antioxidant activity, phytochemical screening, quantification of phenolic compounds and flavonoids, as well as technological functional properties (water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), milk absorption index (MAI) and milk solubility index (MSI) and oil absorption index (OAI). The results showed that the bioactive compounds present in the extracts do not have significant properties of acting as free radical kidnappers. The heat treatment, performed in the flour of mangaba processing residues, influenced the nutritional factors and properties of absorption and solubility, which showed statistical differences. These results show that the flour is a viable alternative for the energy enrichment of diets, contributing to the development of new products, the reduction of the disposal of these residues and consequently to the minimization of the environmental impact.

Resumo Dentre as diversas frutas a mangaba (Hancornia speciosa Gomes), despertou interesse de produtores e consumidores devido às suas características sensoriais atrativas e propriedades benéficas à saúde (elevado valor nutricional e presença de substâncias bioativas), assim, o trabalho avaliar os fatores nutricionais do resíduo da farinha de processamento de mangaba que é desprezado pela indústria alimentícia e, a influência da temperatura na sua produção. O resíduo de processamento da mangaba foi dividido em dois lotes, sendo um deles utilizado para as análises in natura (amostra controle) e o outro para a confecção da farinha que foi seca a 50 °C, e dividida em dois lotes: tratamento A (farinha com torras a 110 °C e 130 °C) e no tratamento B (farinha oriunda da secagem a 50 °C). Analisou-se as características nutricionais de farinhas considerando os parâmetros químicos: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, além da determinação do teor de umidade, lipídios totais, fibra alimentar total e cinzas, valor energético total, atividade antioxidante, triagem fitoquímica, quantificação de compostos fenólicos e flavonoides, bem como as propriedades funcionais tecnológicas (índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL) e índice de absorção de óleo (IAO). Na análise foi inferido que os compostos bioativos presentes nos extratos não possuem propriedades significativas de agir como sequestradores de radicais livres. O tratamento térmico, realizado na farinha de resíduos de processamento de mangaba, influenciou nos dados dos fatores nutricionais e das propriedades de absorção e solubilidade, os quais apresentaram diferenças estatísticas. Estes resultados credenciam a farinha como uma alternativa viável para o enriquecimento energético de dietas, contribuindo para o desenvolvimento de novos produtos, a redução do descarte desses resíduos e consequentemente para a minimização do impacto ambiental.

Evaluation of nutritional composition of flour residue of mangaba processing / Avaliação dos fatos nutricionais do processamento do resíduo da farinha de mangaba

Abstract Among several fruits, mangaba (Hancornia speciosa Gomes), it aroused the interest of producers and consumers due to its attractive sensory characteristics and health beneficial properties (high nutritional value and presence of bioactive substances), thus, this work evaluates the nutritional factors of the flour residue of mangaba processing that is despised by the food industry, and the influence of temperature on its production. The mangaba processing residue was splited in two main groups: in natura sample (control), and other for preparation of flour that was dried at 50 °C and divided into two other groups: treatment A (flour with roasts at 110 °C and 130 °C) and treatment B (flour from drying at 50 °C). The nutritional characteristics of flours were analyzed considering the chemical parameters: pH, titratable total acidity and soluble solids, in addition to the determination of moisture content, total lipids, total dietary fiber and ash, total energy value, antioxidant activity, phytochemical screening, quantification of phenolic compounds and flavonoids, as well as technological functional properties (water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), milk absorption index (MAI) and milk solubility index (MSI) and oil absorption index (OAI). The results showed that the bioactive compounds present in the extracts do not have significant properties of acting as free radical kidnappers. The heat treatment, performed in the flour of mangaba processing residues, influenced the nutritional factors and properties of absorption and solubility, which showed statistical differences. These results show that the flour is a viable alternative for the energy enrichment of diets, contributing to the development of new products, the reduction of the disposal of these residues and consequently to the minimization of the environmental impact.

Resumo Dentre as diversas frutas a mangaba (Hancornia speciosa Gomes), despertou interesse de produtores e consumidores devido às suas características sensoriais atrativas e propriedades benéficas à saúde (elevado valor nutricional e presença de substâncias bioativas), assim, o trabalho avaliar os fatores nutricionais do resíduo da farinha de processamento de mangaba que é desprezado pela indústria alimentícia e, a influência da temperatura na sua produção. O resíduo de processamento da mangaba foi dividido em dois lotes, sendo um deles utilizado para as análises in natura (amostra controle) e o outro para a confecção da farinha que foi seca a 50 °C, e dividida em dois lotes: tratamento A (farinha com torras a 110 °C e 130 °C) e no tratamento B (farinha oriunda da secagem a 50 °C). Analisou-se as características nutricionais de farinhas considerando os parâmetros químicos: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, além da determinação do teor de umidade, lipídios totais, fibra alimentar total e cinzas, valor energético total, atividade antioxidante, triagem fitoquímica, quantificação de compostos fenólicos e flavonoides, bem como as propriedades funcionais tecnológicas (índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL) e índice de absorção de óleo (IAO). Na análise foi inferido que os compostos bioativos presentes nos extratos não possuem propriedades significativas de agir como sequestradores de radicais livres. O tratamento térmico, realizado na farinha de resíduos de processamento de mangaba, influenciou nos dados dos fatores nutricionais e das propriedades de absorção e solubilidade, os quais apresentaram diferenças estatísticas. Estes resultados credenciam a farinha como uma alternativa viável para o enriquecimento energético de dietas, contribuindo para o desenvolvimento de novos produtos, a redução do descarte desses resíduos e consequentemente para a minimização do impacto ambiental.

Sponsorship by food and beverage companies in soccer: an analysis of the 2019 Copa América / Patrocínio por empresas de alimentos e bebidas no futebol: análise da Copa América 2019

ABSTRACT OBJECTIVE To identify the sponsorship by food and beverage companies of the teams participating in the 2019 Copa América Soccer Cup and associate this sponsorship with characteristics of the teams and their respective countries. METHODS The sponsors of the 10 teams participating in the 46th edition of the Copa América were identified. These entities were classified into (i) food companies, (ii) alcoholic beverage companies, and (iii) other segments. The food companies were classified according to their products, according to the NOVA classification. In addition, data on the number of titles previously won by the teams in the Copa America and the World Cup were obtained, as well as data on the countries' Human Development Index, annual per capita sales of ultra-processed foods, and annual per capita consumption of alcoholic beverages. RESULTS A total of 89 sponsorships were identified for the 10 teams studied, some of these supporting two or more teams. Eighteen percent of the sponsors were food companies, with 12.4% being ultra-processed foods. The alcoholic beverage category represented 7.9% of the sponsors. Ultra-processed beverage and alcoholic beverage companies sponsored seven of the 10 teams studied. We noted higher participation of ultra-processed foods company sponsors in teams from countries with higher Human Development Index, sales of ultra-processed foods, and number of Copa América and World Cup titles. The sponsorship by alcoholic beverage companies was higher for teams from countries with lower Human Development Index, alcohol consumption, and number of Copa América and World Cup titles. CONCLUSION A significant presence of ultra-processed food and alcoholic beverage companies as sponsors of South American soccer teams was noted, along with the fact that sport performance characteristics of the teams and socioeconomic and market issues of the countries are associated with the occurrence of sponsorship.

RESUMO OBJETIVO Identificar o patrocínio por empresas do setor de alimentos e bebidas das seleções participantes da Copa América de Futebol 2019 e associar esse patrocínio a características das seleções e de seus respectivos países. MÉTODOS Foram identificados os patrocinadores das 10 seleções participantes da 46ª edição da Copa América de Futebol. Essas entidades foram classificadas em empresas i) de alimentos, ii) de bebidas alcoólicas e iii) de outros segmentos. As empresas de alimentos foram classificadas de acordo com seus produtos, segundo a classificação NOVA. Além disso, dados sobre o número de títulos anteriormente conquistados pelas seleções na Copa América e na Copa do Mundo foram obtidos, assim como dados do índice de desenvolvimento humano, de venda anual per capita de alimentos ultraprocessados e de consumo anual per capita de bebidas alcoólicas dos países. RESULTADOS Um total de 89 patrocínios foram identificados para as 10 seleções estudadas, alguns desses apoiando duas ou mais equipes. Dezoito por cento dos patrocinadores eram empresas de alimentos, sendo 12,4% de alimentos ultraprocessados. A categoria de bebidas alcoólicas representou 7,9% dos patrocinadores. As empresas de bebidas ultraprocessadas e as de bebidas alcoólicas patrocinaram sete das 10 seleções estudadas. Notou-se maior participação de patrocinadores de empresas de alimentos ultraprocessados em seleções de países com maior índice de desenvolvimento humano, venda de alimentos ultraprocessados e número de títulos de Copa América e Copa do Mundo. Já o patrocínio por empresas de bebidas alcoólicas foi maior em seleções de países com menor índice de desenvolvimento humano, consumo de álcool e número de títulos em Copa América e Copa do Mundo. CONCLUSÃO Evidenciou-se uma presença significativa de empresas de alimentos ultraprocessados e de bebidas alcoólicas como patrocinadores das seleções sul-americanas de futebol e que as características de desempenho esportivo das seleções e questões socioeconômicas e de mercado dos países se associam à ocorrência do patrocínio.

"A consistent stakeholder management process can guarantee the 'social license to operate'": mapping the political strategies of the food industry in Brazil / "Un proceso consistente en la gestión de las partes interesadas puede garantizar la 'licencia social para actuar'": mapeando estrategias políticas de la industria alimentaria en Brasil / "Um processo consistente de gerenciamento dos stakeholders pode garantir a 'licença social para operar'": mapeando as estratégias políticas da indústria alimentícia no Brasil

In the past, food industry actors tried to delay and weaken public health efforts to promote adequate and healthy diets in Brazil. This study aimed to identify the political strategies used by food industry actors in Brazil. We undertook a document analysis of publicly available information and interviews with eighteen key informants in public health nutrition. Data collection and analysis were carried between October 2018 and January 2019. In Brazil, food industry actors interacted with health organizations, communities, and the media. They disseminated information on nutrition and physical activity by scientific events and schools. The food industry also had allies within the government and lobbied high ranking officials. Finally, food industry actors intimidated some public health professionals, including by threats of litigation, which had the effect of silencing them. These strategies were facilitated by the use of arguments, such as the crucial role that the food industry plays in the economy and its support to the United Nations Sustainable Development Goals. Personal responsibility, moderation, and education were cited as solutions to the obesity epidemic, and there was little discussion on the broader issue of inadequate and unhealthy diets. Food industry actors in Brazil used a diverse range of political strategies, which have the potential of negatively influencing public policy, research, and practice in the country. Learning about these strategies is an essential first step, and in response, it is crucial to develop robust mechanisms to address undue influence from corporations.

En el pasado, agentes de la industria alimentaria intentaron retrasar y debilitar los esfuerzos de la salud pública para promover dietas adecuadas y saludables en Brasil. El objetivo de este estudio fue identificar las estrategias políticas usadas por los agentes de la industria alimentaria en Brasil. Realizamos un análisis documental de la información disponible públicamente y entrevistas con 18 informantes clave en nutrición dentro de la salud pública. La recolección de datos y análisis se llevaron a cabo entre octubre de 2018 y enero de 2019. En Brasil, los agentes de la industria alimentaria interactuaron con organizaciones de salud, comunidades y medios. Ellos diseminaron información sobre nutrición y actividad física mediante eventos científicos y en las escuelas. La industria alimentaria tenía también aliados dentro del gobierno y funcionarios de alto rango que hacía lobby a su favor. Finalmente, los agentes de esta industria intimidaron a algunos profesionales públicos de salud, incluso con amenazas de litigios, que tuvieron el efecto de silenciarlos. Estas estrategias se facilitaron mediante el uso de argumentos tales como el papel crucial que desempeñaba la industria alimentaria en la economía y en su apoyo para los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas. Se citaron la responsabilidad personal, moderación, y educación como soluciones para la epidemia de obesidad, y hubo una pequeña discusión sobre un tema tan amplio como el de las dietas inadecuadas e insanas. Los agentes de la industria alimentaria en Brasil usaron un repertorio diverso de estrategias políticas, que tienen el potencial de influenciar negativamente políticas públicas, investigaciones, así como prácticas en el país. Como primer paso es esencial aprender de estas estrategias, y en respuesta, es crucial desarrollar mecanismos robustos para abordar la influencia indebida de las corporaciones alimentarias.

No passado, os agentes da indústria alimentícia tentaram atrasar e enfraquecer os esforços de saúde pública para promoção de dietas adequadas e saudáveis no Brasil. O presente estudo tem como objetivo identificar as estratégias políticas utilizadas pelos agentes da indústria alimentícia no Brasil. Realizamos uma análise documental das informações disponíveis ao público, bem como entrevistas com 18 informantes-chave em saúde pública e nutrição. A coleta e análise de dados foi realizada entre outubro de 2018 e janeiro de 2019. No Brasil, os agentes da indústria alimentícia interagiram com organizações de saúde, comunidades e com a mídia. Difundiram informações sobre nutrição e atividade física em eventos científicos e escolas. A indústria alimentícia também apresentava aliados dentro do governo e fazia lobby junto a altos funcionários. Por fim, os agentes da indústria alimentícia intimidaram alguns profissionais da saúde pública, inclusive com ameaças de litígio, o que teve o efeito de silenciá-los. Essas estratégias foram facilitadas por argumentos como o papel crucial desempenhado pela indústria de alimentos na economia e seu apoio aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da Organização das Nações Unidas. Responsabilidade pessoal, moderação e educação foram citadas como soluções para a epidemia de obesidade, e houve pouca discussão sobre a problemática mais ampla de dietas inadequadas e insalutares. Os agentes da indústria alimentícia no Brasil utilizaram uma gama diversificada de estratégias políticas com o potencial de influenciar negativamente as políticas públicas, mas também a pesquisa e a prática no país. Conhecer essas estratégias é um primeiro passo essencial e, em resposta, é crucial desenvolver mecanismos robustos para lidar com a influência indevida das corporações.

Infância e práticas alimentares: estudo bioético sobre vulnerabilidade e risco / Childhood and eating habits: a bioethical study on vulnerability and risk / Infancia y prácticas alimentarias: estudio bioético sobre vulnerabilidad y riesgo

Resumo Trata-se de estudo de campo, qualitativo, exploratório e transversal, desenvolvido com pais de alunos de duas escolas de cidades do interior de Minas Gerais, totalizando 27 participantes. Foi realizada oficina em que os entrevistados responderam questionários e assistiram a palestra informativa. Buscou-se evidenciar os efeitos da persuasão da indústria alimentícia sobre a dieta das crianças, visto que o Brasil vem enfrentando aumento expressivo de sobrepeso, obesidade e doenças crônicas não transmissíveis também na infância. Ficou claro que a publicidade se aproveita da vulnerabilidade e falta de conhecimento de pais e responsáveis para influenciar suas escolhas. Para enfrentar esse problema, o artigo demonstra a necessidade de proteger a população por meio de educação nutricional, leis e regulamentação.

Abstract This is a qualitative, exploratory, and cross-sectional field study, developed with parents of students from two schools in cities located in the South of the state of Minas Gerais, Brazil, totaling 27 participants. The participants answered questionnaires in a workshop and attended an informational lecture. We sought to evidence the effects of the food industry on children's diets, as Brazil is experiencing a significant increase in overweight, obesity and chronic non-communicable diseases in childhood. It became clear that advertising takes advantage of the vulnerability and lack of knowledge of parents and guardians by influencing their choices. To address this problem, the article discusses the need to protect the population by nutrition education, laws, and regulations.

Resumen Este es un estudio de campo, cualitativo, exploratorio y transversal, desarrollado con padres de alumnos de dos escuelas de ciudades del interior de Minas Gerais, con un total de 27 participantes. Se realizó un taller en el que los entrevistados respondieron cuestionarios y asistieron a una charla informativa. Se pretendió poner de manifiesto los efectos de la persuasión de la industria alimenticia en la dieta de los niños, dado que Brasil enfrenta un aumento significativo del sobrepeso, de la obesidad y de las enfermedades crónicas no transmisibles, incluso en la infancia. Se evidenció que la publicidad se aprovecha de la vulnerabilidad y de la falta de conocimiento de padres y responsables para influenciar sus elecciones. Para afrontar ese problema, el artículo demuestra la necesidad de proteger a la población por medio de educación nutricional, de legislación y de regulación.

Ultra-processed products industry operating as an interest group / Atuação da indústria de produtos ultraprocessados como um grupo de interesse

ABSTRACT The participation of the ultra-processed products industry in efforts to reduce obesity and diet-related non-communicable diseases has been questioned, especially because there is evidence of its interference in policy-making processes. This article builds on the Collective Action Theory and the literature of political science to discuss the role of this sector as a special interest group that uses its significant economic power to influence government decisions in its favor. In Brazil, its participation occurs mainly with industry associations. However, it has not yet been established whether their interests prevail in the decision-making process. It has been suggested that research should be carried out to determine the degree of success of their actions, identifying the conditions associated with the convergence of policy results with their interests and indicating to what extent civil society organizations are able to make public interests override private ones.

RESUMO A participação da indústria de produtos ultraprocessados nos esforços para reduzir a obesidade e doenças crônicas associadas à má alimentação tem sido questionada, sobretudo porque há evidências de sua interferência no processo de formulação de políticas públicas. Este artigo se alicerça na teoria da ação coletiva e na literatura de ciência política para discutir o papel desse setor como um grupo de interesse especial que utiliza seu significativo poder econômico para influenciar decisões governamentais em seu favor. No Brasil, sua atuação ocorre principalmente por meio de associações. Ainda não se pode assegurar, todavia, que seus interesses prevaleçam no processo decisório. Sugere-se a realização de pesquisas que determinem o grau de sucesso de suas ações, identifiquem as condições associadas à convergência dos resultados das políticas com seus interesses e apontem em que medida as organizações da sociedade civil são capazes de fazer os interesses públicos se sobreporem aos privados.

Análise das perdas causadas ao setor alimentício por embalagens inadequadas / Analysis of losses caused to the food sector by inadequate packaging

A produção de alimentos em larga escala revolucionou a indústria alimentícia e a levou a uma nova era de produção e de adaptação de seus produtos através de embalagens, que permitiram a esses alimentos uma duração maior, para acompanhar essa demanda constante e para que diminuísse as perdas já numerosa. No entanto, nem sempre as embalagens utilizam as exigências da Anvisa. Sendo assim, o objetivo desse trabalho de pesquisa foi analisar se as embalagens da indústria alimentícia empregam padrão de qualidade, evitando assim desperdícios.

Extração de Óleo de Gérmen de Trigo com Solventes Alcoólicos / Extraction of Wheat Germ Oil with Alcohol solvents

O gérmem de trigo é um subproduto da indústria de moagem de trigo. O gérmem constitui cerca de 2-3 % do grão de trigo e pode ser separado do grão de uma forma simples durante o processo de moagem. O gérmem de trigo contém cerca de 11 % de óleo. O solvente mais utilizado para extração de óleos vegetais é o n-hexano, no entanto, recentemente a indústria de óleos tem mostrado crescente interesse no uso de solventes alternativos, devido as questões ambientais e de segurança. O objetivo desse trabalho foi estudar a utilização de etanol e isopropanol na extração de óleo de gérmen de trigo, caracterizando o óleo obtido quanto ao teor de ácidos graxos livres, teor de fósforo, índice de peróxidos, estabilidade oxidativa, cor, teor de tocóis e carotenóides, além do rendimento de extração. Também comparou-se os resultados com os obtidos para o óleo extraído pelo método tradicional, com hexano. O isopropanol e etanol foram eficientes para a extração do óleo de gérmen de trigo. O maior rendimento de extração foi encontrado para o etanol. Os óleos extraídos apresentaram elevado teor de ácido linoléico, seguido de ácido oléico, ácido palmítico e linolênico, composição essa característica do óleo de gérmen de trigo. O óleo obtido a partir da extração com etanol e isopropanol apresentou concentrações inferiores de tocoferóis e carotenoides, devido ao fracionamento do óleo durante o preparo da amostra para a análise. A torta obtida após a extração, para os três solventes estudados, apresentou elevado teor de proteína, podendo ser destinada para alimentação.

Wheat germ is a byproduct of wheat milling industry. The germ is about 2-3 % of the wheat grain, and can be easily separated from grain during milling process. The wheat germ contains about 11 % oil. Although the solvent more utilized for extraction of vegetable oils is n-hexane, recently the oil industry has shown a growing interest in the use of alternative solvents, due to environmental and safety concerns. The objective of this study was to extract wheat germ oil using ethanol and isopropanol, and to characterize the oil for free fatty acids levels, phosphorus, peroxide value, oxidative stability, color, tocols and carotenoids levels, and extraction yield. The results were compared with those obtained in the traditional oil extraction with hexane. Isopropanol and ethanol were effective for the oil extraction from wheat germ. The highest extraction yield was found for ethanol. The extracted oil, for tree solvents utilized, showed a high content of linoleic acid, followed by oleic acid, which is characteristic of wheat germ oil. The oil obtained from extraction with ethanol and isopropanol showed lower tocopherols and -carotene levels, due to the oil fractionation during sample preparation. The cake obtained after extraction showed high protein levels for all solvents studied, thus it can be destined for food.

Conflitos de interesse na “guerra” contra a obesidade: é possível servir a dois senhores? / Conflicts of interest in the “war” against obesity: is it possible serve two masters?

Diferentes e numerosas pesquisas têm tentado demonstrar que a obesidade e o sedentarismo apresentam elevadas taxas de prevalência no mundo e no Brasil. A “guerra”, no entanto, tem sido travada, muitas vezes, contra os obesos e sedentários, ao contrário de combater as referidas condições. Além disso, não é raro encontrar os fabricantes de alimentos ultraprocessados associando-se a entidades científicas. Nesse sentido, o objetivo deste estudo é examinar a presença de potenciais conflitos de interesse nas relações entre as empresas patrocinadoras e as organizações científicas que desenvolvem ações de estímulo à redução da gordura corporal e ao aumento da prática de atividades físicas. Foram investigados, por meio da análise do discurso, os sítios eletrônicos de sete instituições científicas. Inicialmente, procurou-se por empresas patrocinadoras dos eventos ou prêmios promovidos por tais instituições. Foram examinados todos os eventos e prêmios disponíveis entre os anos 2012 e 2013. Das sete instituições investigadas, três apresentaram alguma associação com empresas fabricantes de alimentos ultraprocessados. Dos discursos analisados chamou a atenção: a) a insistência em afirmar que se busca incentivar comportamentos associados à prática regular de atividades físicas, à alimentação saudável e ao propósito de reduzir a obesidade e melhorar a saúde; b) o envolvimento de diferentes empresas do setor de alimentos considerados não saudáveis; e c) a capacidade de envolver diferentes profissionais e organizações científicas. Conclui-se, então, haver certa incoerência entre os discursos e as ações das instituições e claro conflito de interesses...

Different and numerous studies have attempted to demonstrate that obesity and sedentary lifestyle have high prevalence rates in the world and in Brazil. The “war”, however, has been fought many times against the obese and sedentary, as opposed to combating specific conditions. Moreover, it is not uncommon to find junk food manufacturers associated with scientific entities. The objective of this study is to examine the presence of potential conflicts of interest in the relationship between the sponsoring companies and scientific organizations that develop actions to stimulate body fat reduction and physical activity. The websites of seven scientific institutions were investigated through the methodology of discourse analysis. Initially, we looked for companies sponsoring events or prizes promoted by such institutions. We examined all the events and prizes available between the years 2012 and 2013. Of the seven institutions surveyed, three had some association with manufacturers of junk food. Results showed that: a) the insistence in encouraging behaviors associated with regular physical activity, healthy eating habits and the intention to reduce obesity and improve health, b) the involvement of different companies in the industry food considered unhealthy, and c) the ability to engage different professional and scientific organizations. We can conclude that there is inconsistency between the rhetoric and the actions of institutions and great conflict of interest...

Análise sensorial de carnes bovina e de frango com tempero completo hipossódico / Sensory analysis of beef and chicken seasoned with low sodium salt formulation

A redução do sódio em alimentos processados no Brasil é, na atualidade, um dos grandes desafios da indústria alimentícia, que busca juntamente com o Ministério da Saúde minimizar o impacto da ingestão de sódio na saúde da população em geral e ou em grupos específicos. Na categoria de produtos industrializados, carne e produtos cárneos representam a segunda maior contribuição no consumo de sódio na dieta. Este estudo teve como objetivo analisar sensorialmente carnes bovinas e de frango marinadas em tempero completo hipossódico utilizando sal comum, sal com reduzido teor de sódio e especiarias. Foram analisados sensorialmente, utilizando julgadores não-treinados e hipertensos, os atributos cor, aroma, sabor, textura e avaliação global de quatro amostras temperadas de carne bovina e quatro amostras temperadas de carne de frango com redução de 25 e 50% em seu teor de sódio comparado ao tempero padrão. Os índices de aceitabilidade das amostras ficaram acima de 85% e apenas duas amostras apresentaram diferença significativa no atributo cor para os demais atributos analisados. Foi possível substituir o cloreto de sódio dos temperos pelo cloreto de potássio em 25 e 50%, reduzindo, desta forma, os teores de sódio sem prejuízo à palatabilidade dos produtos analisados.

The reduction of sodium content in processed foods is a great challenge of the Brazilian food industry and Ministry of Health to minimize the impact of sodium intake on the health of the population in general or in specific groups. Concerning the processed products, meat and meat products represent the second largest contribution to dietary sodium intake. This study aimed to analyze sensorially beef and chicken marinated in spices using full-sodium salt, low sodium salt and spices. Non-trained hypertensive panelists judged the attributes color, aroma, flavor, texture and overall assessment of four samples of poultry meat and four samples of beef seasoned with a reduction of 25% and 50% in sodium content compared to the standard seasoning formulation. The acceptability index of the samples were above 85% and only two samples presented significant difference in the color attribute for the other parameters studied. It was possible to partially replace sodium chloride by potassium chloride (25- 50%) in seasoning formulations , reducing their levels of sodium without prejudice the palatability of the products analyzed.

Colágeno e seus derivados: características e aplicações em produtos cárneos / Collagen and Its derivatives: characteristics and applications in meat products

Há um crescente interesse pelo processo de extração do colágeno e seus derivados industriais devido à tendência de utilização desta proteína em substituição aos agentes sintéticos nos mais diversos processos industriais, permitindo uma maior valorização dos subprodutos do colágeno. A partir do colágeno nativo podem ser obtidos a fibra de colágeno, o colágeno parcialmente hidrolisado (gelatina) e o colágeno hidrolisado. Cada um destes derivados apresenta características próprias que são dependentes da matéria-prima, processo de extração (químico ou enzimático) e do tempo e temperatura de obtenção. Devido ao elevado teor protéico, capacidade de absorção de água e por ser uma proteína presente na própria carne, o emprego de colágeno e seus derivados é uma alternativa interessante para indústria de carnes, principalmente em produtos isentos ou com teor reduzido de gordura ou ainda como substituto de proteínas vegetais. Mesmo com a utilização de colágeno em baixos níveis a maioria dos estudos relata uma melhoria nas características dos produtos cárneos, principalmente textura e capacidade de retenção de água. No entanto, poucos trabalhos exploram as diferenças no processo de obtenção de colágeno e seus derivados e a influência destes nas características dos produtos cárneos. O foco desta revisão é abordar os principais aspectos do colágeno e seus derivados, as diferenças no processo de extração e características do produto final e as aplicações destes em produtos cárneos.

There is growing interest in the process of extraction of collagen and its derivatives due to the industrial trend of using this protein as a substitute for synthetic agents in various industrial processes, allowing a greater appreciation of byproducts of collagen. Some products such as collagen fiber, partially hydrolyzed collagen (gelatin) and hydrolyzed collagen can be obtained from the native collagen. Each of these derivatives has characteristics that are dependent on raw material extraction process (chemical or enzymatic) and the temperature and time of production. Due to the high protein content, water absorption capacity and because it is a protein present in the meat, the use of collagen and its derivatives is an interesting alternative to the meat industry, especially in fat-free and reduced-fat products or as replacement of plant proteins. Even using low levels of collagen the majority of studies have reported an improvement in the characteristics of meat products, especially texture and water holding capacity. However, few studies explore the differences in the process of obtaining collagen and its derivatives and the influence of these characteristics in meat products. The focus of this review is to address the main aspects of collagen and its derivatives, the differences in the extraction process and the final product characteristics and applications in meat products.

Formulação de quibes com farinha de semente de jaca / Formulation of meatballs with jackfruit seed flour

Experimentos visando à utilização de resíduos das indústrias de alimentos vêm sendo conduzidos com frequência na tentativa de suprir as necessidades nutricionais diárias com fontes de proteínas eficientes e economicamente viáveis à população em geral. A substituição de alimentos proteicos de origem animal por alimentos proteicos de origem vegetal vem sendo realizada na tentativa de utilização de novas fontes alimentares com boas propriedades tecnológicas e nutritivas. No presente estudo objetivou-se o aproveitamento da farinha de semente de jaca (Artocarpus integrifólia, L) na produção de quibes. Foram produzidos quibes com substituição parcial e integral da farinha comercial (triguilho) por farinha de semente de jaca na proporção de 20% (Tipo I), 40% (Tipo II), 60% (Tipo III), 80% (Tipo IV) e 100% (Tipo V), e quibes Padrão sem a farinha de semente de jaca. Os quibes foram avaliados quanto à composição físico-química e análise sensorial. Determinou-se por meio de questionário o perfil de consumidores de quibes. Os quibes obtidos com 0% (Padrão), 20% (Tipo I), 40% (Tipo II) e 60% (Tipo III) de farinha de semente de jaca tiveram maior aceitação pelos consumidores. A maioria dos consumidores de quibe em estudo era do sexo feminino, jovens, e consumiam quibe ocasionalmente durante o lanche. A composição química dos quibes crus não diferiram significativamente (p>0,05) em relação ao teor de proteína bruta, pH e lipídios totais. Os quibes na sua forma frita obtiveram valores superiores e inferiores de lipídios e umidade, respectivamente, comparados com os quibes crus. Quanto ao teor de fibra bruta, a amostra Tipo V diferenciou da amostra Padrão, Tipo I, Tipo II e Tipo III, confirmando a alta quantidade de fibras do farelo da semente de jaca. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físico-químicas e sensoriais, a utilização da farinha de semente de jaca como substituto parcial da farinha comercial é viável.

Experiments aiming to use residues of food industries have been carried out frequently in a effort to supply the daily nutritional needs with effective sources of proteins and economically viable for the general population. Products of animal origin have been replaced by products of plant origin in order to use new dietary sources with good nutritional and technological properties. The aim of the present study was to use the seed flour of Jackfruit (Artocarpus integrifolia, L) to product meatballs. Meatballs were produced with total and partial replacement of commercial flour (Wheat middling) by Jackfruit seed flour in the proportion of 20% (Sample Type I), 40% (Type II), 60% (Type III), 80% (Type IV) and 100% (Type V) and without jackfruit seed flour (Standard). The samples were evaluated for physicochemical composition and sensory characteristics. The profile of meatballs consumers was determined through a questionnaire. The meatballs made with 0% (Standard) of jackfruit seed flour, 20% (Type I) 40% (Type II) and 60% (Type III) presented greater acceptance by consumers. The majority of consumers was young female, and ate meatball at lunch. Concerning the chemical composition of raw meatballs, the crude protein, the pH and the total lipids were not significantly different (p> 0.05). The fried meatballs presented upper values of lipid and lower values for moisture than the raw meatballs. The crude fiber content for Sample Type V was different from the samples Standard, Type I, Type II and Type III, which shows the high amount of bran fiber from the seed of Jackfruit. Thus, by increasing the nutritional value of the product without changing physicochemical and sensory characteristics significantly, the use of Jackfruit seed flour as a partial substitute of commercial flour is viable.

Zumbido no trabalhador exposto ao ruído / Tinnitus in noise-exposed workers

OBJETIVO: Verificar as características, prevalência e repercussão do zumbido em trabalhadores expostos ao ruído. MÉTODOS: Um total de 585 trabalhadores de uma indústria alimentícia foi questionado sobre zumbido. Aqueles que referiram zumbido por mais de cinco minutos e há mais de seis meses responderam à entrevista abordando histórico ocupacional e do zumbido, responderam ao questionário Tinnitus Handicap Inventory, e realizaram audiometria tonal. Foi realizada análise estatística dos dados. RESULTADOS: Foi encontrada prevalência do zumbido de 7,2 por cento (n=42), tempo médio de exposição ao ruído de três anos e oito meses e tempo médio de percepção do zumbido de três anos e sete meses. Verificou-se predomínio da percepção intermitente (88 por cento), bilateral (53,4 por cento), com início progressivo (66,7 por cento). Um total de 50 por cento não apresentou perda auditiva. Os sujeitos referiram que o zumbido interfere principalmente na concentração; estresse, silêncio e barulho foram os fatores de piora mais citados. Houve diferença entre o tempo de exposição ao ruído e o tempo de percepção do zumbido nos indivíduos sem perda auditiva. CONCLUSÃO: A ausência de perda auditiva em metade dos indivíduos e a correlação entre tempo de exposição ao ruído e tempo de percepção do zumbido, nestes indivíduos, apontam para um possível efeito do ruído não limitado ao sistema auditivo periférico e para a necessidade de inclusão do zumbido nos programas de conservação auditiva.

PURPOSE: To verify the characteristics, prevalence, and repercussion of tinnitus in noise-exposed workers. METHODS: A total of 585 workers from a food industry were questioned about tinnitus. Individuals that reported tinnitus with duration of more than five minutes and for more than six months answered an interview regarding occupational and tinnitus histories, answered to the Tinnitus Handicap Inventory questionnaire, and carried out a pure tone audiometry. Data were statistically analyzed. RESULTS: Tinnitus prevalence was 7.2 percent (n=42), the average noise exposure time was three years and eight months, and the average tinnitus perception time was three years and seven months. There was a predominance of intermittent (88 percent) and bilateral (53.4 percent) perception, with progressive onset (66.7 percent). A total of 50 percent didn't present hearing loss. The subjects reported that tinnitus interferes mainly in concentration; stress, silence and noise were the worsening factors most frequently mentioned. There was a difference between noise exposure time and tinnitus perception time in individuals without hearing loss. CONCLUSION: The absence of hearing loss in half the individuals and the correlation between noise exposure time and tinnitus perception time, in these subjects, suggest a possible effect of noise not restrained to the peripheral auditory system, and the need to include tinnitus in hearing conservation programs.

Ingredientes usados na indústria de chocolates / Ingredients used in chocolate industry

Chocolate é um produto comumente consumido, sendo que sua produção tem aumentado nos últimos anos. Produzir chocolates requer um entendimento do consumidor. Os tipos preferidos de chocolate variam em cada país. Os diferentes sabores e usos para o chocolate refletem a história da indústria dos diferentes lugares. O sabor do chocolate é parcialmente determinado pela química do produto. O sabor depende da liberação dos compostos aromáticos, enquanto que a textura é uma função da maneira como o material se funde e quebra na boca. Muitos chocolates disponíveis no mercado são elaborados com ingredientes similares, porém apresentam diferentes sabores. Alguns produtores têm aromas específicos, sendo que existem trocas freqüentes nestes devido a variações no processo, acidez e temperatura, ocasionando variações de aroma e sabor no produto final. Por esta razão, as condições de produção do chocolate são mantidas freqüentemente em segredo. Os ingredientes utilizados na produção de chocolates e de seus produtos têm importante papel na aceitação pelo consumidor e na apresentação do produto.

Chocolate is a product widely consumed throughout the world that has seen generally increasing production trends over the last years. Making chocolate requires an understanding of how the consumer perceives it. The preferred type of chocolate varies from country to country. The different tastes and uses for chocolate reflect the histories of the industry in different places. The taste of chocolate is partially determined by the chemistry of the product. Taste depends on the release of flavor compounds in the mouth and nose, while perceived texture is a function of the way in which the material melts and breaks up in the mouth. Most chocolates that are available on the market throughout the world are made from very similar ingredients, yet have very different flavors. Some manufacturers have specific house flavors, and very often this is due to specific changes during the manufacturing process, where changes in holding times, acidity and temperature can give rise to very different flavors in the final chocolate. For this reason, chocolate manufacturing conditions are often kept a closely guarded secret. The ingredients used in chocolate and confectionery products have an important role in consumers acceptance and presentation of the product.