Physicochemical quality and consumer discrimination of industrial and traditional fermented sausages / Qualidade físico-química e discriminação pelo consumidor de salames industriais e coloniais

ABSTRACT: Salami tipo Italiáno ("Italian Salami") and Linguiça Colonial ("Colonial Sausage") are fermented sausages widely consumed in southern Brazil and commonly confused by consumers. Colonial sausages often characterized by greater diversity of physicochemical and sensory qualities, which often can weaken a product's identity. The aim of the present study was to evaluate the description and discrimination of brands of Italian Salami and Colonial Sausage using the "check-all-that- apply" technique by consumers and in parallel to relate the sensory perception to the physicochemical qualities of the fermented sausages. Results revealed a lack of physicochemical and sensory standardization for the Colonial Sausage brands (traditional). Sensory evaluations were most effective for discriminating industrial and traditional sausages. Through the check-all-that apply technique, consumers described and discriminated the samples, and set a standard for better hedonic acceptance of fermented sausages.

RESUMO: Salame Tipo Italiano e Linguiça Colonial são embutidos fermentados largamente consumidos na região sul do Brasil e comumente confundidas pelos consumidores. Com caráter tradicional, a Linguiça Colonial é frequentemente caracterizada por apresentar maior diversidade nas características físico-químicas e sensoriais, o que muitas vezes pode vir ao desencontro do fortalecimento de uma identidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descrição e a discriminação de Salame Tipo Italiano e de Linguiça Colonial por consumidores, por meio do uso da técnica Check all that apply; e de forma paralela relacionar a percepção sensorial às qualidades físico químicas dos embutidos fermentados. Os resultados revelaram falta de padronização físico-química e sensorial para as Linguiças Coloniais. As avaliações sensoriais foram mais eficazes para a discriminação dos embutidos fermentados. Os consumidores, por meio da técnica Check-all-that apply, descreveram e discrimnaram as amostras, além de definirem um padrão de melhor aceitação hedônica para embutidos fermentados.

Estudo preliminar da qualidade microbiológica de linguiças suínas frescais / Preliminary study on the microbiological quality of fresh pork sausages

A carne suína é atualmente a mais consumida no mundo. No Brasil, cerca de 70 % desta carne é consumida em forma de embutidos. O objetivo desse trabalho consiste em avaliar de forma preliminar a qualidade microbiológica de linguiças suínas frescais a granel não inspecionadas e inspecionadas. Foram analisadas 19 amostras de linguiça suína frescal, sendo 17 fiscalizadas e 02 não fiscalizadas pelo método Compact Dry®. Escherichia coli esteve presente nas amostras não inspecionadas. Salmonella e Listeria estiveram presentes nas amostras inspecionadas e não inspecionadas. Isso demonstra, no caso das inspecionadas, uma falha no controle da fiscalização. Os órgãos de fiscalização precisam ser atuantes para evitar que esses embutidos sejam contaminados por microrganismos patogênicos que podem veicular doenças para os consumidores.

Desenvolvimento de produto cárneo de ovino com reduzido teor de sódio / Development of meat product of sheep with reduced sodium content

O uso de partes pouco comerciais da carne ovina na elaboração de produtos cárneos processados tem se mostrado bastante promissor, bem como práticas que reduzam o teor de sódio presente nos alimentos. O presente trabalho objetivou formular linguiça de ovino com reduzido teor de sódio, substituindo o cloreto de sódio pelo cloreto de potássio e avaliando as características físico-químicas e sensoriais do produto. Os resultados obtidos foram semelhantes quanto à composição centesimal das duas formulações elaboradas. Contudo, o teste sensorial apontou um Índice de Aceitabilidade de 86% para a fórmula contendo sódio, enquanto o mesmo índice foi de 39% para aquela contendo potássio. Aliada à baixa intenção de compra da segunda formulação, constatou-se que o corte do sódio da formulação ainda enfrenta resistência quanto à aceitação dos atributos.

Características físico-químicas de duas formulações de linguiça de tambaqui (Colossoma macroporum) / Physical-chemical characteristics of two formulations of tambaqui (Colossoma Macroporum) sausage

O presente trabalho objetivou a elaboração de duas diferentes formulações de linguiça de tambaqui: frescal defumada (LFD) e cuiabana (LC); e realização da análise físico-química das mesmas. As LFC e LC apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente de: 65,36%, 1,25%, 14,43%, 14,9% e 4,02%; e 71,76%, 1,47%, 10,3%, 13,44% e 2,7%. Apenas os valores de carboidratos não apresentaram diferença significativa (p>0,05). A LFD apresentou valores dentro dos estabelecidos pela legislação, porém a LC apresentou valores de umidade mais elevados, sendo necessário adequação as normas aos parâmetros exigidos para este embutido.

Análise comparativa entre isolamento microbiológico convencional e PCR para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos / Comparative analysis between conventional microbiological isolation and PCR for detection of Salmonella spp. in meat products

Salmonella spp. está entre os principais agentes causadores de doenças de origem alimentar no mundo, representando um sério problema para saúde pública, portanto, a fiscalização de alimentos deve contar com métodos sensíveis e eficientes para detecção deste micro-organismo. O objetivo do presente estudo foi realizar uma análise comparativa entre o isolamento microbiológico convencional e Reação em Cadeia Polimerase (PCR) para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos. Foram analisadas 22 amostras recebidas pela Agência Estadual de Defesa Sanitária Animal e Vegetal de Mato Grosso do Sul, sendo duas amostras de carne in natura resfriada, duas de charque, duas de mortadela, duas de salsichão e 14 de linguiça frescal. O cultivo microbiológico foi realizado conforme as normas vigentes no Brasil e para a PCR foram utilizados 1,5mL de solução salina peptonada tamponada a 1% e 1,5mL dos caldos Rappaport Vassiliadis (RSV) e Selenito Cistina (SC) de cada amostra. No método convencional não foram detectadas amostras positivas, enquanto na PCR, das 22 amostras, 13 foram positivas (59,1%). O caldo SC e solução salina permitiram melhor detecção do DNA de Salmonella spp., principalmente para as amostras de linguiça frescal, que apresentaram maior número de positivos. As duas amostras de salsichão e mortadela provenientes do caldo Rappaport Vassiliadis e uma de salsichão do caldo SC tiveram o DNA degradado, não sendo possível determinar se realmente estavam contaminadas pela bactéria. Não foi observada correlação entre a data de fabricação dos produtos e a data do início dos testes para detecção de Salmonella spp. De acordo com os resultados obtidos a PCR foi superior ao método microbiológico convencional para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos, apesar do protocolo de extração de DNA escolhido não ter sido eficiente para algumas amostras de salsichão e mortadela.

Salmonella spp. is one of the main agents causing foodborne diseases in the world and represents a serious problem for public health. Therefore, food control must have sensitive and efficient methods to detect this microorganism. The objective of the present study was to perform a comparative analysis between conventional microbiological isolation and PCR for the detection of Salmonella spp. in meat products. Twenty-two samples received from the State Agency for Animal and Plant Health Protection of Mato Grosso do Sul were analyzed, two samples of fresh meat, two of beef jerky, two of mortadella, two of sausage and 14 of fresh sausage. Microbiological culture was carried out according to the Brazilian norms, and 1.5mL of buffered peptone saline solution at 1% and 1.5mL of the Rappaport Vassiliadis (RVS) and Selenito Cistina (SC) broths of each sample were used for PCR. In the conventional method, no positive samples were detected, while for PCR, of the 22 samples, 13 were positive (59.1%). The SC broth and saline solution allowed a better detection of Salmonella spp. DNA, especially for the fresh sausage samples, which presented a higher number of positives. The two samples of sausage and mortadella from the RVS and one from SC had the DNA degraded and it was not possible to determine if these meat products were actually contaminated by the bacteria. No correlation was observed between the date of manufacture of the products and the start date of the tests for Salmonella spp. According to the results, PCR was superior to the conventional microbiological method for the detection of Salmonella spp. in meat products, although the chosen DNA extraction protocol was not efficient for some samples of sausage and mortadella.

Extraction of bioactive compounds of lemongrass, antioxidant activity and evaluation of antimicrobial activity in fresh chicken sausage / Extração de compostos bioativos de capim-limão, atividade antioxidante e avaliação da atividade antimicrobiana em linguiça frescal de frango

ABSTRACT: The aim of this work was to determine the best extraction condition of bioactive compounds from lemongrass (Cymbopogon citratus), using the conventional method and ultrasonic assisted extraction, varying the temperature, in order to evaluate the antioxidant activity and the antimicrobial activity of the extract with higher antioxidant power in fresh chicken sausages during the storage period. The extracts were obtained by the conventional method (solvent extraction) and by ultrasound assisted extraction, varying the temperature (20°C, 40°C and 60°C). Phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity were measured by the DPPH, FRAP, ORAC methods. Conventional extraction and ultrasound methods influenced the phenolic and total flavonoid content at all tested temperatures. Conventional and ultrasonic methods did not influence the IC50 at temperatures of 40°C and 60°C. The antioxidant activity by the DPPH method and by the FRAP method was superior in the conventional method at the temperature of 60°C, however by the ORAC method the best results were in the extraction by ultrasound. The results demonstrate that the conventional extraction at 60ºC was better to obtain extracts of lemongrass with greater amount of bioactive compounds. The antimicrobial capacity evaluated in sausage of fresh chicken showed that in the concentration of 1.0% of the extract protected the product as the growth of mesophilic aerobes and against the growth of psychrotrophic bacteria. Lemongrass can be considered as a natural alternative to obtain extracts rich in bioactive compounds, with antioxidant activity and high antimicrobial capacity.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi determinar a melhor condição de extração de compostos bioativos do capim-limão (Cymbopogon citratus), usando o método convencional e extração assistida por ultrassom, em diferentes temperaturas, a fim de avaliar a atividade antioxidante e a atividade antimicrobiana do extrato com maior poder antioxidante em linguiças de frango frescal durante o período de armazenamento. Os extratos foram obtidos pelo método convencional (extração com solvente) e por extração assistida por ultrassom, variando a temperatura (20°C, 40°C e 60°C). Foram medidos os compostos fenólicos, flavonoides totais e atividade antioxidante pelos métodos DPPH, FRAP, ORAC. Os métodos de extração convencional e ultrassom influenciaram no teor de fenólicos e flavonoides totais em todas as temperaturas testadas. Os métodos convencional e ultrassom não influenciaram no IC50 nas temperaturas de 40oC e 60oC. A atividade antioxidante pelo método DPPH e pelo método FRAP foi superior no método convencional na temperatura de 60°C, entretanto pelo método ORAC os melhores resultados foram na extração por ultrassom. Os resultados demonstram que a extração convencional a 60ºC foi melhor para obter extratos de capim-limão com maior quantidade de compostos bioativos. A capacidade antimicrobiana avaliada em linguiça frescal mostrou que na concentração de 1,0% do extrato protegeu o produto quanto o crescimento de aeróbios mesófilos e contra o crescimento de bactérias psicrotróficas. O capim-limão pode ser considerado uma alternativa natural para obtenção de extratos ricos em compostos bioativos, com atividade antioxidante e elevada capacidade antimicrobiana.

Behavior of Staphylococcus aureus and autochthone microbiota in fresh sausages added of sodium nitrite and stored under refrigeration / Comportamento de Staphylococcus aureus e microbiota autóctone frente à ação de nitrito de sódio em linguiças frescais estocadas sob refrigeração

Fresh sausages are cured meat products that may be contaminated with Staphylococcus aureus during the manufacturing procedure, which is frequently related with inadequate handling practices. The use of nitrite in meat products has proven efficacy against Clostridium botulinum, and studies indicate that bactericidal action against S. aureus depends on factors that are intrinsic and extrinsic to the product. The objective of the present study was to evaluate the effect of nitrite concentration, and pH on S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota in fresh sausages stored at different times and temperatures. Fresh sausage were produced at nitrite concentrations 50, 150 and 200ppm and contaminated with S. aureus. The sausages were storage at refrigeration (7 and 12°C) and the quantification of S. aureus and psychrotrophic microorganisms was carried out on days 0, 2, 4, 7, and 10. Results showed that nitrite concentrations and the temperatures used had minimal effect on the multiplication of S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota. Final counts depended only on the length of storage: at the end of 10 days, counts were statistically similar in the different groups, showing that temperature and nitrite concentrations used did not control microbial growth effectively. It is suggested that the product should be stored below 7°C or at freezing temperatures for greater microbiological stability.

A linguiça frescal é um embutido curado que, devido à manipulação durante as etapas de produção, pode se tornar contaminado com S. aureus, patógeno frequentemente relacionado com práticas inadequadas de higiene durante a produção de alimentos. A utilização de nitrito em embutidos tem sua eficácia comprovada contra C. botulinum e, para o S. aureus, estudos indicam que a ação bactericida depende de fatores extrínsecos e intrínsecos. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da concentração de nitrito e do pH frente à contaminação por S. aureus e microbiota autóctone em linguiças frescais estocadas em diferente tempos e temperaturas. Linguiças foram produzidas com concentrações de 50, 150 e 200ppm de nitrito e contaminadas com S. aureus. As linguiças foram armazenadas sob refrigeração (7 e 12°C) e a quantificação de S. aureus e psicrotróficos foi realizada nos dias 0, 2, 4, 7 e 10. Os resultados demonstraram que a influência das concentrações de nitrito e temperaturas utilizadas sobre a multiplicação de S. aureus e da microbiota autóctone foi mínima, sendo dependente apenas do período de estocagem. Entretanto, ao final de dez dias, as contagens foram estatisticamente iguais nos grupos analisados, mostrando que as condições de temperatura e concentrações de nitrito utilizadas não exerceram controle efetivo no desenvolvimento destes micro-organismos. Sugere-se que este produto seja armazenado sob temperaturas inferiores a 7°C ou sob congelamento para maior estabilidade microbiológica.

Qualidade higiênico-sanitária e prevalência de sorovares de Salmonella em linguiças frescais produzidas artesanalmente e inspecionadas, comercializadas no oeste do Paraná, Brasil / Sanitary quality and prevalence of serovars of Salmonella in handmade and inspected fresh pork sausages sold in western Paraná, Brazil

A fabricação de linguiça do tipo frescal requer uma série de etapas de manipulação, o que eleva as possibilidades de contaminação por diversas espécies de micro-organismos patogênicos ou deterioradores. Isso pode comprometer a qualidade microbiológica do produto final e veicular enfermidades a partir de seu consumo. No período de abril a setembro de 2009, foi avaliada a qualidade microbiológica de 40 amostras de linguiça tipo frescal produzidas artesanalmente e inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal nos municípios de Cascavel e Toledo (PR), através da quantificação de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus spp., bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis, pesquisa de Salmonella spp., Campylobacter spp., Bacillus cereus, Clostridium sulfito-redutores e bolores e leveduras. Os resultados revelaram que 55% das amostras analisadas de linguiça tipo frescal inspecionadas e artesanais apresentaram-se fora dos parâmetros estabelecidos pela Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), em pelo menos um dos grupos de micro-organismos estudados. Portanto, pode-se dizer que a linguiça tipo frescal comercializada no oeste do Paraná pode oferecer riscos à saúde da população.(AU)

The manufacture of fresh pork sausage requires a series of manipulation steps, which increases the chances of contamination by several species of micro-organisms, be them pathogenic or deteriorating. This may compromise the microbiological quality of the final product and transmit diseases with consumption. In the period from April to September 2009, the microbiological quality of 40 samples of fresh handmade sausage inspected by the Inspection State and Federal Service in the cities of Cascavel and Toledo (PR) was assessed, through the quantification of thermotolerant coliforms, Staphylococcus spp., viable facultative and strict mesophilic aerobic bacteria, Salmonella spp., Campylobacterspp., Bacillus cereus, Clostridium sulfite reducers, molds and yeasts. The results revealed that 55% of the analyzed samples of fresh handmade and inspected sausages were not in accordance with the parameters established by Resolution RDC Nº 12, of January 2nd, 2001, from ANVISA, in at least one of the studied groups of micro-organisms. Therefore, we can say the sausages sold in western regions, may present a risk to public health.(AU)

Molecular characterization of Listeria monocytogenes isolated from animal products in a city of Northern Brazil / Caracterização molecular de Listeria monocytogenes isolada de produtos de origem animal em uma cidade da região Norte do Brasil

Listeria monocytogenes, a foodborne pathogen causes listeriosis, a fatal disease in about 30% of cases that affects mainly immunocompromised persons. The aim of this research was to characterize L. monocytogenes pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) types isolated from meat products collected at public markets in Araguaina city, TO. Sixty samples of raw ground beef and frescal sausage were analyzed during the second half of 2008. Five out of 30 samples (16.7%) of raw ground beef tested positive for L. monocytogenes, three of which were classified as serotype 1/2b and two as serotype 4b. Among the 30 samples of sausage collected, two strains of L. monocytogenes were isolated (6.7%), one of them belonging to serotype 1/2a and the other belonging to serotype 1/2b. The restriction enzymes used were ApaI and SmaI. Similarities among the strains were determined by Dice coefficient. The macro restriction profile obtained by using SmaI enzyme allowed the distribution of seven strains in two clusters, two pulsotypes and two subtypes. The result indicates that L. monocytogenes isolates, belonging to serotype 4b, 1/2a and 1/2b, are strongly correlated within the same serotype group, and in some cases among different serotypes, suggesting that they have a common source.

Listeria monocytogenes é um patógeno de origem alimentar que causa a listeriose, doença fatal em aproximadamente 30% dos casos, e que afeta principalmente pessoas imunocomprometidas. O presente trabalho teve como objetivo analisar os perfis PFGE de cepas de L. monocytogenes isoladas de produtos de origem animal, obtidos em mercados públicos da cidade de Araguaína, TO. Foram analisadas 60 amostras de carne moída crua e de linguiça frescal, no segundo semestre de 2008. Cinco (16,7%) das 30 amostras de carne moída crua foram positivas ao patógeno, sendo que três pertenciam ao sorotipo 1/2b e duas ao sorotipo 4b. Das 30 amostras de linguiça mista frescal, duas (6,7%) foram positivas para L. monocytogenes, sendo uma do sorotipo 1/2a e outra do 1/2b. Foram utilizadas as enzimas de restrição ApaI e SmaI. A similaridade entre eles foi determinada pelo coeficiente de Dice. A análise do perfil de macrorestrição com a enzima SmaI permitiu a distribuição dos sete isolados em dois clusters, dois pulsotipos e dois subtipos. Os resultados permitiram concluir que os isolados de L. monocytogenes sorotipos 4b, 1/2a e 1/2b foram fortemente correlacionados dentro dos mesmos sorotipos e em alguns casos entre diferentes sorotipos, sugerindo uma fonte comum.

Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas / Ostrich Brazilian sausage: physicochemical characteristics

A carne de avestruz por apresentar baixos conteúdos de colesterol, gordura intramuscular e altas percentagens de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 é considerada uma carne vermelha saudável e de grande aceitação junto aos consumidores. Considerando que os recortes resultantes da desossa das carcaças de avestruz são partes consideradas menos nobres, desenvolveu-se a produção de três formulações de linguiça frescal tendo como base a carne de avestruz (recortes e aparas), promovendo as análises físico-químicas e colorimétricas com o objetivo caracterizar o perfil físico-químico e colorimétrico dessas diferentes formulações. As três formulações se encontraram dentro dos padrões físico-químicos estipulados pela legislação brasileira (BRASIL, 2000) e não apresentaram diferença significativa entre si, com exceção do teor de cinzas, mais alto nas linguiças mistas. Na análise do teor de pH, observou-se diferença significativa entre os tratamentos, com pH maior nas linguiças puras em relação às mistas. As linguiças puras foram mais escuras e vermelhas que as mistas, sendo que a mista de avestruz, suína e frango foi a mais clara. As linguiças frescais puras ou mistas elaboradas com carne de avestruz são uma opção viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito.

Ostrich's meat has low contents of colestherol and intramuscular fat and high percentages of poliunsaturated fat acid -3 so it's known as a healthy red meat with consumer great acceptability. Considering that ostrich trim (meat resulting from boning) is considered a less noble part, three formulations of ostrich (trim) Brazilian sausage were produced. Physicochemical analyses and color evaluation (L*, a*, b*) were made to determine formulations' physicochemical characteristics and colorimetric profile. The physicochemical results of all formulations were in accord with the Brazilian legislation pattern's (BRASIL, 2000) and no differences (P>0,05) between formulations have been found except in the ash content, higher in mixed sausages. Differences (P>0,05) have been found also between the pH of the treatments, which increased with the heightening of the percentage of ostrich meat in formulation. The sausages formulated with 100 percent ostrich meat were darker and redder in appearance than the mixed ones. The mixed of ostrich, pork and chicken Brazilian sausage were the lightest. The Brazilian sausages prepared with ostrich meat, pure or mixed, are a viable option for production and sale, and can be placed in the market and compete with the traditional sausages with the prospect of being successful.

Perfil microbiológico de lingüiças mistas / Microbiological profile of sausages

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) tem aumentando de modo significativo e traz prejuízos tanto à saúde quanto à economia. O controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante para a prevenção das doenças de origem alimentar e relevante fator de desenvolvimento social. Lingüiças mistas do tipo frescal são produtos de origem animal que apresentam alta atividade de água e, por serem intensamente manipulados e não serem submetidos a tratamento térmico, podem conter micro-organismos patogênicos. (...)O presente trabalho teve como objetivo verificar a contaminação por coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor, Salmonella sp e Listeria monoytogenes em lingüiças tipo frescal. Foram analisadas vinte amostras de lingüiças, sendo todas de supermercados locais da cidade. Dentre as amostras analisadas, 5 (25%) apresentaram contaminação acima do limite máximo permitido pela legislação brasileira para coliformes fecais, 20 (100%) mostraram que estão de acordo com os limites legais para Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor, Salmonella sp e Listeria monoytogenes.Os resultados permitem concluir que as amostras analisadas colocam em risco a saúde do consumidor, pois estão em condições higiênico-sanitárias inadequadas em função da presença de coliformes fecais.

Histórico e aspectos tecnológicos do processamento da linguiça cuiabana / Historical and technological aspects of the cuiabana sausage manufacturing procedure

O presente trabalho apresenta o aspecto histórico da linguiça cuiabana e os resultados da análise de suas características tecnológicas/sensoriais. Quatro formulações da linguiça tipo cuiabana foram processadas, variando-se a matéria-prima básica (carne bovina, frango, suína) utilizada. As matérias-primas (bovina,frango e suína) cortadas em cubos, assim como os demais ingredientes (alho, queijo, leite, pimenta e cebolinha) foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi refrigerada durante 24 horas para intensificar o sabor e, a seguir, embutida em tripas naturais. Nas amostras obtidas, foi realizada a caracterização do perfil físico-químico, avaliação ao longo de sete dias de armazenamento sob refrigeração por meio de análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostridrios sulfito redutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. Já o estudo de vida de prateleira sob refrigeração, ao longo de sete dias de armazenamento, foi efetuado por meio de análises microbiológicas para pesquisa de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. As amostras foram submetidas às análises sensorial e estatística das diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. As variações feitas, ao longo do tempo, na formulação das linguiças cuiabanas são fatores positivos, evidenciando que as alterações na formulação, como adição de queijo e mudanças nos tipos de carnes, são bem mais aceitas do que o produto original.

This paper reports the data on the cuiabana sausage historical aspect, and from the study performed on its technical/sensory characteristics. Four formulations of cuiabana-type sausage were prepared, varying the basic raw material (bovine, chicken and swine meats). For processing these sausages, the raw meats (beef, chicken and pork) were cut into cubes and together with the other ingredients (garlic, cheese, pepper and chives) they were weighed and homogenized. The resulting mixture was refrigerated for 24 hours for intensifying the flavor. Thereafter, it was stuffed into natural casings. These prepared samples were characterized on the physical-chemical profile and on the shelf life under refrigeration for over a seven day-storage in order to assess the microbiological contamination (total coliforms and fecal thermotolerant bacteria), sulphite-reducing clostridium, Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus), and pH. The sensory evaluation and statistics analysis were carried out on the different types of laboratory- processed cuiabana sausage. Introducing over time changes in the cuiabana sausages formulation are positive factors; therefore, variations in the formulations it is feasible to get a better final product than that original one, and it might be resulted from the market demand.

Producción y propiedades funcionales de plasmabovino hidratado en embutido tipo salchichón / Produção e propriedades funcionais do plasma bovino hidratado utilizado em tipo salame / Production and functional properties of hydrated bovine plasma in salami type sausages

El plasma obtenido de la sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechado en diversospaíses en la alimentación humana, incorporado en los alimentos como fuente de proteína de bajocosto. El siguiente trabajo presenta el resultado de la investigación de la elaboración de un embutidotipo salchichón de pollo, con contenido de plasma sanguíneo de bovino. Fueron realizados cincoensayos; plasma bovino hidratado (PBH) reemplazando el 10 y 20% de la proteína de pollo; plasmabovino comercial (PBC) reemplazando el 10 y 20% de la proteína y el control. Fue realizado análisisbromatológico, rendimiento, textura, sensorial y microbiológico. El análisis bromatológico muestradiferencias significativas entre tratamientos (p<0.05), presentando mejor comportamiento el salchichónelaborado con PBH 10%. Las menores perdidas fueron determinadas para el salchichón elaboradocon PBH 20%. El análisis instrumental y sensorial muestra que el mejor comportamiento y atributossensoriales fue para el salchichón elaborado con PBH 10%. Los resultados del análisis microbiológicomuestran que los niveles de los microorganismos determinados están dentro de las normas paraproductos cárnicos cocidos.

The plasma obtained from blood of some animals such as bovines, is used in various countries inhuman nourishment, incorporated in foods as a protein source of low cost. This paper presents the resultsof research into the development of a type sausage stuffed chicken, containing bovine blood plasma. Fivetrials were conducted; hydrated bovine plasma (HBP) by replacing the 10 and 20% of chicken protein,beef commercial plasma (BCP) by replacing the 10 and 20% of protein and control. bromatological, yield,texture, sensory and microbiological analysis were made. Bromatological analysis shows significantdifferences between treatments (p<0.05), showing the best performance the sausage made with 10%HBP. The lowest losses were determined for the sausage prepared with 20% HBP. The instrumental andsensory analysis showed that the best behavior and sensory attributes were for the sausage made with 10%HBP. The results of microbiological analysis showed that levels of certain microorganisms are within thestandards for cooked meat products.

O plasma obtido da sangue de alguns animais, como vacas, é usado em vários países, para consumohumano, adicionado nos alimentos como fonte de proteína de baixo custo. Este trabalho apresentaos resultados da investigação do desenvolvimento de um tipo de salame de frango, contendo plasmasanguíneo bovino. Cinco ensaios foram realizados; plasma bovino hidratado (PBH), substituindo 10 e 20%de proteína de frango; plasma bovino comercial (PBC), substituindo 10 e 20% da proteína e o controle. Foirealizada análise bromatológica, rendimento, textura, sensorial e microbiológica. A análise bromatológicamostra diferenças significativas entre os tratamentos (p<0.05), apresentando melhor desempenho o salameelaborado com PBH 10%. As menores perdas foram determinadas para o salame elaborado com PBH20%. A análise instrumental e sensorial demonstra que o melhor comportamento e atributos sensoriaisdo salame foi feita com 10% PBH. Os resultados das análises microbiológicas mostram que os níveis dosmicroorganismos estão dentro das normas para produtos cárneos cozinhados.

Composição centesimal e aceitação de lingüiça elaborada com reduzido teor de gordura e adicionada de concentrados protéicos de soro de leite / Centesimal composition and acceptance of sausages produced with reduced tenor of fat and added of whey protein concentrates

Este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e aceitação de lingüiças de carne suína fabricadas com Concentrado Protéico do Soro (WPC) ou com concentrado protéico, com elevado teor de b-lactoglobulina, como substitutos da gordura. Foram realizados sete tratamentos, um grupo controle, contendo 20 por cento de gordura, e seis tratamentos com reduzido teor de gordura, contendo diferentes níveis de adição de WPC ou de fração de b-lactoglobulina, a saber, três tratamentos com 10 por cento de gordura e adição de três diferentes concentrações de WPC (0,2 por cento, 0,5 por cento e 1,0 por cento) e três tratamentos com 10 por cento de gordura e três diferentes níveis de concentrado protéico, com elevado teor de b-lactoglobulina (0,1 por cento, 0,3 por cento e 0,6 por cento). O experimento foi realizado com cinco repetições, contendo todos os tratamentos. Foram realizadas análises em dois tempos de avaliação, um dia após a fabricação e após um período de sete dias de estocagem a aproximadamente 4°C. Foram realizadas análises de proteína (g/100g), gordura (g 100g-1), umidade (g 100g-1), estimativa de valor calórico (kcal 100g-1) e análise sensorial. Os resultados dos teores de proteína, gordura e valor calórico apresentaram diferença (P£0,05) entre o grupo controle e os demais tratamentos. Os resultados das análises de umidade e sensorial não apresentaram diferenças (P>0,05). As proteínas lácteas foram eficazes na substituição da gordura de lingüiças de carne suína, em todos os tratamentos realizados, atendendo às especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade das Lingüiças do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, mantendo a qualidade sensorial.

The objective of the research was to evaluate the composition and acceptance of pork sausages manufactured with whey protein concentrate (WPC) or with protein concentrate containing high level of b-lactoglobulin (hereof called b-lactoglobulin) as fat substitutes. Seven treatments were established, a control containing 20 percent of fat, and six containing different levels of WPC or b-lactoglobulin addition (three treatments containing 10 percent of fat and 0.2 percent, 0.5 percent or 1.0 percent of WPC, and three treatments containing 10 percent of fat and 0.1 percent, 0.3 percent or 0.6 percent of b-lactoglobulin). Each treatment was repeated in five batches, and the samples of each batch was evaluated the first and seventh day after processing and storage at 4°C. The samples were analyzed for protein (g 100g-1), fat (g 100g-1), moisture content (g 100g-1), caloric value (kcal/g) and sensory analyses. The results of protein, fat and caloric value were different between the group control and the other treatments (P£0.05). Additionally, the moisture content and sensory analyses results showed that there was no difference (P>0.05) for the different treatments used in this experiment. The protein concentrates were efficient for the fat substitution in pork sausages, in the treatment levels used in the current experiment, complying with the specifications of the Brazilian legal requirements.

Utilização de fauna acompanhante da pesca do camarão, para produção de lingüiça e hambúrguer / Use of accompanying fauna of the shrimp, for production of sausage and hamburger

Considerando o grande número de peixes (fauna acompanhante) que é devolvido ao mar, foi realizado um estudo objetivando mostrar aos pescadores daquela região que estes peixes poderiam muito bem ser aproveitados na confecção de lingüiça, hambúrgueres etc. Para tal foram realizadas seis viagens ao alto mar nos barcos de arrasto de camarão baseados em Tamandaré-PE, no período de julho de 2003 a fevereiro de 2004 e, em cada viagem, foram coletadas dez amostras de pescada (Macrodon Ancylodon) que depois de tratadas, passadas por análises sensoriais e microbiológicas, foram processadas, onde obtivemos um rendimento de pasta de peixe de aproximadamente 27 por cento, considerando um bom resultado, uma vez que se tratam de peixes magros e que depois de serem limpos foram triturados para sua destinação final. A partir do peixe triturado realizamos a produção de lingüiça e hambúrguer que tiveram boa aceitação por todos os degustadores presentes. É lamentável que, mesmo com estes resultados positivos, não foi dada a necessária importância por parte dos pescadores que relutam em aceitar esta nova opção de renda, já que para tal se faz necessário uma mudança radical no que diz respeito a higienização de todas as pessoas que manipulam este pescado bem como de todos os equipamentos e utensílio utilizados na captura do mesmo.

Pesquisa de Salmonella e das condições sanitárias em frangos e lingüiças comercializados na cidade de Botucatu / Research of Salmonella and sanitary conditions in poultry and sausages retailed in Botucatu

O objetivo do trabalho foi avaliar as condições sanitárias de frango e diversos tipos de lingüiças comercializados na cidade de Botucatu,São Paulo, pela determinação do número mais provável de coliformes a 45ºC/g além da pesquisa de Salmonella pela metodologia tradicional e pela PCR. Foram coletadas 50 amostras de carcaça de frango e 75 de lingüiças frescais, procedentes de nove estabelecimentos diferentes da cidade, no período de abril a novembro de 2006. Das 50 amostras de frango, 35 (70%) estavam fora dos parâmetros microbiológicos, segundo a RDC n°12 da Anvisa (>104 coliformes a 45ºC/g). Embora nessa Resolução, a pesquisa de Salmonella não seja exigida, 4 amostras(8%) apresentaram o patógeno pela metodologia tradicional. Essa presença foi confirmada pela PCR, que também foi positiva para mais 23 amostras, num total de 27 positivas (54%). Dentre as 75 amostras de lingüiças, 30 (40%) estavam fora dos limites permitidos, com 7 amostras positivas para Salmonella, pela metodologia tradicional. Entretanto, se considerar-se a pesquisa pela PCR, o número de amostras positivas aumenta para 42 (56%). Somando-se a taxa de freqüência de Salmonella aos limites microbiológicos para coliformes a 45ºC, 86,7% das lingüiças analisadas estavam impróprias para o Consumo.

In the present investigation were evaluated the sanitary conditions of poultry and several types of sausages retailed in Botucatu, São Paulo, Brazil for the determination of the most probable number of coliforms at 45ºC/g besides the research of Salmonella using traditional methodology and PCR. In order to do so, 50 samples of poultry and 75 of sausages were collected from nine different establishments in the city, in the period of April to November of 2006. Of the 50 samples of chicken meat, 35 (70%) were out of the microbiologic parameters, according to Brazilian Sanitary Resolution RDC n°12 of Anvisa (>104 coliforms at 45ºC/g). In this Resolution, the research of Salmonella is not demanded, but 4 samples (8%) presented the pathogen using the traditional methodology. That presence was confirmed by PCR, which was also positive in another 23, in a total of 27 positive samples (54%). Among 75 samples of sausages, 30 (40%)were out of the allowed limits, with 7 positive samples for Salmonella,using traditional methodology. However, if we consider PCR test, the number of positive samples increases to 42 (56%). Adding this number to coliforms microbiological limits, 86.7% of the analyzed sausages were inappropriate for the consumption.

Prevalência e perfil de resistência a antimicrobianos de sorovares de Salmonella isolados de lingüiças suínas tipo frescal em Lages, SC / Prevalence and profile of resistance to antimicrobials of Salmonella serovars isolated from raw pork sausage in Lages, SC

The prevalence and profile of resistance to antimicrobials of Salmonella serovars isolated from raw pork sausage were studied in Lages county, Santa Catarina, Brazil. A total of 125 samples of 12 trademarks were collected in different commercial establishments. Salmonella sp. was present in 12.8 percent (16/125) of the samples and Typhimurium serovar was the most prevalent. Fourteen different antimicrobials were tested and most of the samples showed resistance to sulfonamide and tetracycline (81.2 percent). Eight positive samples (50 percent) were resistant at least to four antimicrobials, being considered as multi-resistant Salmonella. Seven (58.3 percent) trademarks were disagreement with the Brazilian law, representing a risk to the public health. The high level of resistance to the antimicrobials should produce a concern by the pig industry and veterinarians in order to prevent the transmission of resistant strains through the food chain.

Evaluation of Origanum vulgare essential oil as antimicrobial agent in sausage

This work reports antimicrobial activity of oregano (Origanum vulgare) essential oil against several bacteria in sausage. The in vitro minimum inhibitory concentration (MIC) was determined for 9 selected aerobic heterotrofic bacteria. The antimicrobial activity of distinct concentrations of the essential oil on the basis of the highest MIC found was tested in a food system comprised of fresh sausage. Batch food samples were also inoculated with Escherichia coli with a fixed concentration and the time course of the product was evaluated with respect to the action of the different concentrations of essential oil. Sensory analysis were conducted, and results showed that the addition of oregano essential oil to sausage may be a promising route as bacteriostatic effect was verified for oil concentrations lower than the MIC.

O presente trabalho reporta resultados referentes à testes de atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano (Origanum vulgare) contra várias bactérias em lingüiça. A concentração inibitória mínima (CIM) foi determinada para 9 bactérias aeróbicas heterotróficas. Com base no maior valor encontrado da CIM, testou-se a atividade antimicrobiana para distintas concentrações do óleo essencial in lingüiça fresca. Amostras do sistema alimentar escolhido foram inoculadas com Escherichia coli numa determinada concentração e a evolução temporal do produto concernente ao crescimento microbiano foi monitorada avaliando-se o efeito das diferentes concentrações de óleos essencial aplicadas ao produto inoculado. Os resultados das análises microbiológica e sensorial mostraram que a adição do óleo essencial de orégano a linguiça fresca coloca-se como promissora tendo em vista os efeitos bacteriostáticos observados em baixas concentrações do óleo essencial, inferiores a CIM.

Redução parcial dos teores de gordura e sal em embutido cárneo suíno com utilização de goma carragena e cloreto de potássio / Partial reduction of fat and salt contents in fresh pork sausage by using carrageenan and potassium chloride

Com o propósito de fornecer um produto cárneo light, principalmente para pacientes obesos e diabéticos, objetivou-sedesenvolver um embutido cárneo light, com redução parcial de gordura e sal, substituindo-os por carragena e sal light. Paraisso, foram desenvolvidas quatro formulações-teste (F1, F2, F3 e F4) e uma formulação Controle (C). As formulações-testesofreram redução de 25 e 50 por cento de gordura e sal. As amostras foram estocadas à temperatura de 4°C±0,5°C durante 35 dias.Realizou-se análises de pH, Atividade de água (Aw), composição centesimal, valor calórico, número de ácido tiobarbitúrico(TBA), contagem de microrganismos psicrotróficos, análise sensorial e custo mínimo de produção. As formulaçõesapresentaram resultados bastante satisfatórios, principalmente nas análises de valor calórico, sensorial e custo de produção.Os resultados encontrados neste trabalho justificam a produção de um embutido cárneo light, com utilização de gomacarragena e cloreto de potássio (KCl), como substitutos parciais de gordura e sal, respectivamente.

This work aimed at the development of a light fresh pork sausage, intended for consumption mostly by obese and diabeticpatients. In this, pork fat and sodium chloride were partially replaced by carrageenan and potassium chloride. Four experimentalformulas, with reductions of 25 percent or 50 percent in fat and sodium chloride and replaced by carragenan and potassium chloride, wereevaluated in comparison to a control (without reduction). All samples were stored at 4°C ± 0,5°C for 35 days. The followinganalyses were carried out in these samples: pH, water activity, chemical composition, caloric value, TBA number, psychrotrophicenumeration, sensory evaluation and minimum production cost. All experimental formulations presented rather satisfactoryresults, mostly for caloric value, sensory and production cost indices. This evidenced the feasibility of the production of a lightmeat product by partially substituting fat and sodium chloride by carragenan and potassium chloride, respectively.