Avaliação do tucupi e vinho tinto na aceitabilidade de produtos marinados / Evaluation of tucupi and red wine in the acceptance of marine products

A marinação é uma técnica que preserva carnes bovinas, aves e pescado. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e analisar sensorialmente carne bovina e de frango marinadas em tucupi e azeite (P1) e suco de beterraba e vinho tinto (P2). Inicialmente as carnes foram cortadas, imersas em salmoura, filtradas, imersas em solução de marinação e aquecidas em chapa elétrica. Os resultados da análise sensorial mostraram que o índice de aceitabilidade dos marinados para cor foram 84,55 e 84,82%, sabor 84,01 e 84,82% textura 86,45 e 85,91%, aroma 86,72 e 85,37% e impressão global de 88,89 e 87,53% para P1 e P2 respectivamente. Conclui-se que os marinados foram bem aceitos, e que os ingredientes utilizados além de melhorarem as propriedades sensoriais das carnes, contribuíram para inovação destes produtos, tornando-os mais atrativos aos provadores.

Características tecnológicas de lombos suínos PSE injetados com diferentes soluções salinas no pré-rigor / Technological characteristics of PSE swine injected with different saline solutions in pre-rigor

Avaliou-se o efeito da injeção de soluções salinas no pré-rigor em lombos suínos PSE. Lombos suínos PSE foram desossados a quente e injetados (10%) com uma das soluções: Tripolifosfato de sódio (50 e100 mM), Cloreto de cálcio (100 e 200 mM), Cloreto de sódio (100 e 200 mM). Após injeção, as amostras foram armazenadas a 4°C/24h e, em seguida, avaliadas quanto ao pH, cor objetiva, perda de peso (purga, gotejamento e cozimento) e força de cisalhamento. Os resultados foram comparados à carne suína PSE e RFN, excisadas após maturação higiênica e sem injeção. Houve diferença apenas para a de perda de peso por purga, onde amostras adicionadas de NaCl apresentaram maior percentual de perda que as demais. Conclui-se que, a injeção de salmouras em lombos suínos PSE, no período de pré-rigor, melhorou as características da qualidade da carne suína.

Controle da utilização de ingredientes não cárneos para injeção e marinação de carnes / Control of non meat ingredients for meat injection and marination

O crescimento da produção e consumo de carne têm sido acompanhados da diversificação de produtos processados, com maior elaboração de itens de conveniência, praticidade e valor agregado, em detrimento da comercialização de cortes in natura. Fosfatos e proteínas não cárneas, sobretudo as da soja e do soro de leite, figuram entre os ingredientes mais usados para marinar carnes, melhorando sua textura e promovendo a retenção de líquidos que podem trazer aumento do rendimento de fabricação e benefícios sensoriais para o consumidor. Nessa tecnologia, os principais processos empregados são a injeção e o massageamento da carne. No entanto, práticas abusivas devem ser coibidas pela fiscalização, impondo limites à incorporação de água pelo produto final e à utilização de ingredientes não cárneos. No presente artigo, são revisados aspectos da utilização desses ingredientes, ressaltando a importância da disponibilidade de técnicas analíticas adequadas ao controle de produtos injetados e marinados.

Meat production and consumption growth has been accompanied by a wide diversification of processed products, while the trading of non-processed meat has decreased. Phosphates and non-meat proteins, mainly soy and whey proteins, are widely used to marinate meat, improving its texture and promoting the fluids retention that can bring sensorial benefits to the consumers and improve producers' yield. On this technology, the main processes employed are the injection and the tumbling of raw materials. However, some fraudulent practices must be avoided by the meat inspection service, setting limits to the replacement of meat proteins by water and non-meat ingredients. The present article reviewed the main aspects of the use of such ingredients enlightening the importance of appropriate analytical techniques to control injected, and marinated products.