Estudo das condições de preparo da merenda escolar em creches / Study on the conditions for preparing free school meal in nursery schools

Os alimentos são passíveis de contaminação por diferentes agentes etiológicos que podem levar ao desenvolvimento de doenças desencadeadas por micro-organismos patogênicos ou suas toxinas. O alimento preparado e armazenado de forma inadequada pode ser veículo de doenças. Este estudo avaliou as condições higiênico-sanitárias de preparo da merenda escolar. Para esta avaliação, foi realizada a análise microbiológica das amostras coletadas das mãos dos manipuladores, da água utilizada no preparo e higienização dos alimentos; e um check-list foi utilizado para analisar as condições físicas, estruturais e de limpeza das cozinhas. Foram analisadas 31 amostras obtidas de swab de mão, 21 amostras de água e as condições das cozinhas foram avaliadas por meio de um questionário. Este estudo aponta a necessidade de realizar treinamento dos manipuladores de alimento e de efetuar implementação de controle mais rigoroso da água utilizada no preparo dos alimentos. A presente investigação mostrou também que as escolas avaliadas mantêm bom padrão quanto à conservação e limpeza das cozinhas.

Coliformes, salmonella e staphylococcus coagulase positiva em hortaliças utilizada na merenda escolar da rede pública de ensino de Sobral, CE / Coliforms, salmonella and staphylococcus coagulase positive in vegetables used in school lunches in public schools in Sobral, CE

Foram pesquisadas 24 amostras de hortaliças utilizadas na merenda da rede de escola pública de Sobral – Ceará. A pesquisa retrata a contagem e identificação de bactérias do grupo dos coliformes, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella. Das 24 amostras 62,5% apresentaram contaminação por Coliformes termotolerantes acima da permitida pela ANVISA. Cerca de 14 cepas de Coliformes termotolerantes foram isoladas sendo 14,3% Citrobacter diversus e 85,7% Enterobacter agglomerans. A quantificação de coliformes totais variou de <1,8 a >160 x 10, não sendo detectada a presença de Salmonella. A contagem de Staphylococcus variou de 250 a 20 x 10 UFC/g, desses foram isoladas 32 cepas, sendo 9 de Staphylococcus coagulase positiva e 23 de Staphylococcus coagulase negativa.

Higiene e cuidados com lancheiras escolares / Hygiene and care of school lunchboxes

Diante das buscas de qualidade para uma alimentação segura, em aspectos de higiene alimentar, a higienização dos utensílios e manipulação adequada é de fundamental importância para garantir a segurança dos alimentos. A falha na higienização dos utensílios é um dos fatores que pode favorecer o crescimento e multiplicação de micro-organismos. Este estudo teve como objetivo avaliar a higiene das lancheiras, através da realização de Swab-test e da determinação da temperatura de transporte e conservação dos lanches transportados pelas mesmas. Os resultados evidenciaram que a higiene das lancheiras apresenta riscos de contaminação aos lanches transportados e a temperatura de transporte e armazenamento dos lanches favorecem a multiplicação microbiana. Conclui-se que a melhor maneira de prevenir as doenças transmitidas por alimentos é educar as pessoas quanto aos requisitos básicos das boas práticas de higiene.

Avaliação da adequação alimentar de creches pública e privada no contexto do programa nacional de alimentação escolar / Assessment of diet adequacy at public and private daycare centers within the national program of school feeding

Everyone agrees on the importance of eating at pre-school age, mainlydue to both the physical and cognitive developments. This paper focusedon analyzing the diet adequacy concerning energy, macronutrients,vitamins A and C, iron and calcium, as well as the acceptance of themeals offered by public and private daycare centers. Direct weighing wasadopted in order to obtain the availability of the food offered at lunch, inthree non-consecutive days. The assessment of the nutritional suitabilitywas held according to the National Program of School Feeding, "PNAE",as for the energy and proteins, and also Dietary Reference Intakes as forthe micronutrients. The hedonic scale was utilized to check the acceptanceof the meal. The energy availability in the private daycare center did notreach the pattern established by "PNAE"; regarding proteins, the valuesexceeded the recommended level in both daycare centers, and the valuesfor calcium were inadequate. In both centers, the acceptance was between the hedonic terms "I liked it" and "indifferent". More attention needs to be paid concerning energy availability at the private daycare center. Although the calcium supply is not enough in both places, it is important to highlight that lunch is not considered a source meal for this mineral. Observations concerning calcium supply throughout the day are suggested once the kids usually spend most of the time at these institutions.

Es ampliamente reconocida la importancia de la alimentación en la edad preescolar en función, principalmente, del desarrollo físico y cognitivo. El objetivo fue analizar la composición alimentaria en relación a energía,macronutrientes, vitaminas A y C, fi erro y calcio; así como la aceptación de la merienda ofrecida en los jardines infantiles públicos y particulares. La cantidad ofrecida en el almuerzo fue evaluada por pesada directa delalimento durante tres días no consecutivos. El cálculo de la composición nutricional fue realizado de acuerdo al Programa Nacional deAlimentación Escolar/PNAE para energía, proteína, y Dietary Reference Intakes para micronutrientes. Se utilizó escala hedónica para verifi car la aceptación de la merienda. La disponibilidad de energía del jardínparticular no atendió el valor establecido por el PNAE; con respecto a la proteína, en los dos jardines, los valores excedieron al establecido,y para el calcio presentaron valores inadecuados. En ambos la aceptación estuvo entre los términos hedónicos "me gustó" e "indiferente".La disponibilidad energética requiere mayor atención en el jardín particular. A pesar de la disponibilidad insufi ciente de calcio en las dosinstituciones, vale resaltar que el almuerzo no es considerado como la fuente principal de este mineral. Se sugiere mayor observación encuanto a la disponibilidad del mismo a lo largo del día, ya que los niños permanecen allí la mayor parte del tiempo.

É consensual a importância da alimentação na idade pré-escolar em função, principalmente, do desenvolvimento físico e cognitivo. Objetivou-seanalisar a adequação alimentar quanto à energia, macronutrientes, vitaminas A e C, ferro e cálcio; bem como a aceitação da merenda oferecida em creche pública e privada. Adotou-se a pesagem direta para se obter a disponibilidade dos alimentos oferecidos no almoço, em três dias não consecutivos. A avaliação da adequação nutricional foirealizada segundo o Programa Nacional de Alimentação Escolar/PNAE para energia e proteína, e Dietary Reference Intakes para micronutrientes. Utilizou-se escala hedônica para verificar a aceitação da refeição.A disponibilidade de energia da creche privada não atendeu ao valor estabelecido pelo PNAE; para proteína, nas duas creches, os valoresexcederam ao preconizado, e para o cálcio apresentaram-se inadequados. Em ambas a aceitação esteve entre os termos hedônicos "gostei" e "indiferente". A disponibilidade energética necessita de maior atenção na creche privada. Apesar de a oferta do cálcio serinsuficiente nas duas creches, vale ressaltar que o almoço não é considerado refeição fonte deste mineral. Sugere-se a necessidade de observações quanto à oferta do mesmo ao longo do dia, uma vez que as crianças comumente permanecem a maior parte do tempo nestas instituições.

Merenda escolar na promoção da saúde bucal: o potencial cariogênico dos alimentos / School meal in promotion of oral health: the cariogenic potential of food

Studies on school meals have increased in recent years in pursuit of strategies to offer food that serves not only to feed students, but also provide adequate physical and mental development, as well as promote general and oral health, emphasizing the prevention of caries. This article is a bibliographical review concerning works about foods and meals offered in schools, considering their cariogenic potential, as well as its role in the promotion of oral health. Carbohydrates, mainly the simple ones, are the nutrients of bigger impact on caries. However, an active bacterial flora is necessary to metabolize such nutrients in the mouth, which depends on the individual's oral hygiene. The variation in the cariogenic potential of different foods must also be considered, and this depends on the consistency, the way they are prepared and the period of time the food is adhered to the dental surface. Few studies on the cariogenic potential of meals served in schools were found in the literature. However, many foods offered present a great cariogenic potential. Some examples are cheese, bovine milk, rapadura (a Brazilian preparation of raw brown sugar in bars), some fruits, yoghurt and sugar. A lack of con cern about the damage of these foods to the dental health is observed. Some authors alert about the importance of making adjustments in school meals to preserve oral health and recognize that feeding programs must be joined to education about oral hygiene, control of the dental plaque, application of fluorides and permanent reinforcement of the educative task

Estudios sobre la merienda escolar han aumentado en los últimos años procurando estrategias para ofrecer una alimentación que sirva no apenas para saciar el apetito de los alumnos sino también para garantizar unadecuado desarrollo físico y mental, promoverla salud en general y en particular la prevención de la carie dentaria. Este trabajo es una revisión bibliográfica de los trabajos sobre alimentos y comidas ofrecidas en la merienda escolar em relación a su potencial cariogénico y su papelen la promoción de la salud bucal. Los carbohidratos, principalmente los de bajo peso molecular son los nutrientes de mayor impacto sobre la carie. Sin embargo, es necesario que haya una flora bacteriana activa para metabolizar tales nutrientes en la cavidad oral,lo cual está determinado por la higiene bucal.Es necesario considerar también la variación enel potencial cariogénico de los alimentos, que depende de la consistencia, modo de preparación y tiempo que el alimento permanece adherido ala superficie dental. La literatura presenta pocos estudios sobre la cariogenicidad de refeccionesservidas en la merienda escolar, pero muchos delos alimentos ofrecidos presentan gran potencial cariogénico: queso, leche bovino, algunas frutas, yogur y azúcar, sin observar alguna preocupación en relación a los daños de esta alimentación a la salud de los dientes. Algunos autores alertan para la importancia de realizar ajustes en la merienda escolar para contribuir apreservar la salud bucal, advirtiendo también que programas de alimentación deben estar unidos a la enseñaza de higiene bucal, control de la placa bacteriana, aplicación de fluoreto, con refuerzo permanente de la tarea educativa

Estudos sobre a merenda escolar vêm aumentando nos últimos anos com a busca de estratégias para oferecer uma alimentação que não sirva apenas para saciar a fome dos alunos, mas também para proporcionar um adequado desenvolvimento físico e mental, além de promovera saúde geral e bucal, com ênfase na prevenção da cárie. Este artigo refere-se a uma revisão bibliográfica realizada acerca de trabalhos referentes a alimentos e refeições oferecidos na merenda escolar quanto ao seu potencial cariogênico, bem como seu papel na promoção da saúde bucal. Os carboidratos, principalmente os simples, são os nutrientes de maior impacto sobre a cárie. No entanto, é necessário que haja uma flora bacteriana ativa para metabolizar tais nutrientes na cavidade oral, o que depende da higiene bucal do indivíduo. Deve-se considerar também a variação no potencial cariogênico dos alimentos, que depende da consistência, do modo de preparação e do tempo que o alimento fica aderido à superfície dentária. Foram encontrados na literatura poucos estudos sobre a cariogenicidade de refeições servidas na merenda escolar, porém, muitos alimentos oferecidos apresentam grande potencial cariogênico, a exemplo do queijo, leite bovino, rapadura, algumas frutas, iogurte e açúcar, e o que se observa é a inexistência de preocupação quanto aos prejuízos desta alimentação à saúde dos dentes. Alguns autores alertam para a importância de se realizarem ajustes na merenda escolar de forma a preservar a saúde bucal, e reconhecem que programas de alimentação devem estar unidos ao ensino de higiene bucal, controle da placa bacteriana, aplicação de fluoretos e reforço permanente da tarefa educativa

Programa de Alimentação Escolar no Brasil: limitações e evolução nas décadas de 80 e 90 / The brazilian program of school meals: limitations and evaluation in 80s and 90s

This work describes the trajectory of the National Program of School Meals ­ PNAE ­ implemented in Brazil for about 50 years. The main and decisive changes made by the Federal Government in the last two decades are examined. Among them, the decentralization of the program deserves a highlight, which affects the consumption of the meals distributed and the nutritional status of the beneficiaries. The analysis shows that during this period, the decentralization of the program was definitively implemented, with the Federal Government transferring the money to buy food directly to the school administrators. It was also verified that at the end of the eighties, the PNAE, benefited students with a greater per capita income and enrolled in the schools of the southern and southeastern region (more economicall y developed). In the nineties, there was a modification in this tendency and the PNAE reveals itself better focused in relation to the students in elementary education. Nourishment consumption analysis shows that the meal contribution to the group recommendation is low, mainly in energy, vitamins, and minerals, particularly calcium and iron. It shows also, low presence of fruits and vegetables in the school meals. With regard to the nutritional status, the coexistence of two problems ­ growth deficits and overweight ­reveals a complex nutritional situation of superposition that demands differentiated intervention to these very different realities

El objetivo de este trabajo fue describir la trayectoria del Programa Nacional de Merienda Escolar (PNAE) vigente en Brasil aproximada-mente 50 años. Se examinaron las principales modificaciones implementadas por el Gobierno Federal en las últimas décadas. Entre estas, hayque destacar la descentralización del programa y su repercusión en el consumo de las merendas distribuidas y en el estado nutricional de los beneficiarios del programa. El estudio revela que durante este período se consolidó definitivamente el proceso de descentralización, principalmente a mediados de la década del 90, cuando los recursos destinados a la compra de alimento comenzaran a ser repasados directamente a los administradores de las escuelas. Fue comprobado también que al final de la década del 80,el PNAE, beneficiaba indebidamente a alunos con mayor renta per cápita matriculados en las regiones Sur y Sudeste (que son economicamente más desarrolladas). En los años 90, esa tendencia fue modificada y el PNAE se mostró mejoren focado en relación a la población que frecuenta la enseñanza básica. El análisis del consumo alimenticio muestra que la contribución de la merienda no atiende las recomendaciones para ese grupo y es deficiente principalmente enenergía, vitaminas y minerales, principalmente calcio y hierro, siendo bastante escasa la presencia de frutas y hortalizas en la minuta de los escolares. Con relación al estado nutricional, la coexistencia de 2 problemas, el retardo del crecimiento y el sobrepeso, revela un panorama complejo que requiere intervención diferenciada para cada realidad

Este trabalho visa descrever a trajetória do Programa Nacional de Merenda Escolar (PNAE), que vigora no Brasil há cerca de 50 anos. São examinadas as principais e decisivas mudanças implementadas pelo governo federal, durante as últimas décadas. Entre essas, merece destaque a descentralização do Programa, as repercussões desta no consumo das refeições distribuídas e no estado nutricional dos beneficiários da merenda escolar. As análises revelam que durante o período concretizou-se, de forma definitiva, o processo de descentralização, coma inovação (especialmente em meados da década dos 90) do repasse das verbas federais, destinadas à compra de alimentos, diretamente para os administradores das escolas. Verificou-se, também, que no final da década dos 80, o PNAE, beneficiava, indevidamente, os alunos com maior renda per capita e matriculados nas escolas das regiões Sul e Sudeste (economicamente mais desenvolvidas). Nos anos 90, há modificação nessa tendência e o PNAE se revela melhor focalizado em relação à população que frequenta o ensino fundamental. Análises do consumo alimentar permitem inferir que a contribuição das refeições para o atendimento das recomendações do grupo é baixa, principalmente para a energia, vitaminas e minerais, com destaque para o cálcio e o ferro, sendo, bastante reduzida, também, a presença de frutas e hortaliças na pauta alimentar dos escolares. Quanto ao estado nutricional, a coexistência de duas problemáticas - déficits de crescimento e sobrepeso revela um quadro nutricional complexo de superposição, o que demanda intervenções diferenciadas para essas realidades muito distintas

Avaliação nutricional de misturas utilizadas no preparo de bebidas lácteas para a merenda escolar / Nutritional evaluation of mixtures used in lacteous beverages for school meal programs

Foram analisadas 111 amostras, de marcas diversas, de misturas para o preparo de bebidas lácteas destinadas ao programa da merenda escolar, no período de janeiro de 1986 a julho de 1987. Foi determinada a composição centesimal e calculado o valor calórico médio do produto analisado. Além de apresentar grande variação de aromas e sabores, este tipo de produto mostrou bom nível de qualidade, sendo que o baixo teor de voláteis sugere vida de prateleira mínima de 90 dias. Estas características mostram que o produto é altamente recomendável num período de escassez de produtos naturais ou para suprir eventuais carências regionais (AU).