ABSTRACT
Constant fishing industry innovations in response to consumer demands for novel, balanced healthy products exhibiting high nutritional value, as well as easy to prepare and ready to consume, have led to the emergence of new technologies. Among them, the development of products based on ground beef and fish mixtures are noteworthy. In this context, the purpose of this study was to develop products from different ground rainbow trout and tilapia fillet ratios, in the form of meatballs and nuggets, determining their proximate composition and physico-chemical, microbiological and toxicological characteristics. The average dry matter percentage of the developed products was 29.20±2.30%, while mineral content was 1.45±0.55%, lipid pulp content, 3.70±0.30% and crude pulp protein, 16.60±2.04%. Total psychotropic counts remained below 102 CFU/g, for standard counting on aerobic microorganism plates. Histamine and sulfur-based compounds were not detected in any of the prepared samples. The purpose of the work proposal was to develop foods and technologies that can serve as standards, allowing for simple handling products that apply ground meat mixtures from different fish species to maintain adequate nutritional indices after processing.(AU)
A constante inovação da indústria pesqueira, em resposta às demandas dos consumidores por novos produtos saudáveis, com alto valor nutritivo, balanceados, de fácil preparo e prontos para consumo, levou ao surgimento de novas tecnologias, entre elas o desenvolvimento de produtos à base de mistura de carne moída de pescado. Nesse contexto, a proposta deste trabalho é desenvolver produtos a partir de carne moída de pescado de truta-arco-íris e tilápia, confeccionando almôndegas e nuggets em diferentes proporções, com determinação da composição centesimal e de suas características físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas. A matéria seca percentual média foi de 29,20±2,30%. Teores de matéria mineral nos produtos estão em 1,45±0,55%. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 3,70±0,30%, e os níveis de proteína bruta apresentados na polpa de 16,60±2,04%. A contagem de psicrotróficos totais manteve-se abaixo de 102 CFU/g, para contagem padrão em placas de micro-organismos aeróbicos. Nas amostras, não foram detectados níveis de histamina e de compostos à base de enxofre. A proposta de trabalho objetivou, por fim, desenvolver alimentos e tecnologias que possam servir como padrões, permitindo que produtos de manipulação simples e que utilizem misturas de carne moída de diferentes espécies de pescado mantenham índices nutricionais adequados após o processamento.(AU)
Subject(s)
Animals , Fishing Industry , Fish Products , Meat Products , Tilapia , Oncorhynchus mykissABSTRACT
RESUMEN El mercado de productos naturales, a nivel alimenticio, medicinal e industrial, se ha incrementado notablemente, promoviendo la innovación e investigación y el uso de materias primas vegetales y animales. La presente investigación tuvo como objetivo diseñar un néctar, con una combinación de matrices de frutas y de vegetales, como uva, espinaca, mora, agraz, yacón, enriquecida con cápsulas de Aloe vera y vitamina C. Se plantearon tres formulaciones, variando la cantidad de ingredientes en la mezcla; se seleccionó el tratamiento más aceptable, mediante evaluación sensorial en panel no entrenado. Todos los néctares tuvieron una buena aceptación organoléptica; no obstante, el 50% de los panelistas mostraron preferencias por el tratamiento 1, que contenía 13% de uva, 4% de espinaca, 3% de agraz y mora, 2% de yacón; el porcentaje restante correspondió a la cantidad de agua y azúcar empleada en la formulación. Al tratamiento con mayor aceptación (T1), se le analizaron los atributos físico químicos, mostrando un pH de 2,96, 12,11°Brix, color, olor y apariencia normales y estables; asimismo, se evaluó la presencia de bacterias mesófilas, hongos y levaduras, E. coli y Salmonella. Con el fin de enriquecer el producto, se elaboraron cápsulas de A. vera y vitamina C, para ser incorporadas en el néctar. Este tipo de producto promueve el consumo de frutas y de vegetales en alimentos procesados de uso frecuente, como los néctares.
ABSTRACT The market of natural products at a nutritional, medicinal and industrial level, has increased remarkably, promoting innovation and research and the use of vegetable and animal raw materials. The objective of this research was to design a nectar, with a combination of fruit and vegetable matrices such as grape, spinach, blackberry, blueberry, yacon, enriched with Aloe vera capsules and vitamin C. Three formulations were proposed varying the number of ingredients in the mixture; the most acceptable treatment was selected through sensory evaluation in an untrained panel. All the nectars had a good organoleptic acceptance, however, 50% of the panelists showed preferences for the treatment 1, it contained 13% of grape, 4% of spinach, 3% of blueberry and blackberry, 2% of yacon, the remaining percentage corresponded to the amount of water and sugar used in the formulation. To the treatment with greater acceptance (T1) the physical-chemical attributes were analyzed, showing a pH of 2.96; 12.11°Brix, color, smell and appearance normal and stable, likewise the presence of mesophilic bacteria, fungi and yeasts, E. coli and Salmonella was evaluated. In order to enrich the product, capsules of A. vera and vitamin C were prepared to be incorporated into the nectar. This type of product promotes the consumption of fruits and vegetables in processed foods of frequent use such as nectars.
ABSTRACT
Na pesca de arrasto, são inúmeras as espécies de peixe capturadas acidentalmente, compostas, em sua maioria, de espécimes de pequeno tamanho e baixo valor comercial, os quais recebem o nome de rejeito de pesca. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de dois produtos, almôndega e quibe de peixe, tendo como matéria- prima espécies consideradas capturas acidentais na modalidade de pesca de arrasto realizada no litoral do Rio de Janeiro. A identificação taxonômica das espécies teve como resultado as espécies pargo (Pagrus pagrus), castanha (Umbrina sp.), olho-de-cão (Priacanthus arenatus), congro-negro (Conger sp.), congro-rosa (Genypterus brasiliensis) e peixe-sapo (Lophius gastrophysus). A matéria seca percentual na polpa foi de 31,20±1,30%, no quibe e na almôndega crus; os valores foram de 37,90±1,10 e 32,10±1,10, respectivamente. Nos produtos assados, os resultados foram 33,40±1,20 para o quibe e 34,20±1,00 para a almôndega. Os teores de cinzas na polpa foram 1,5% para o quibe e a almôndega crus; os valores de cinzas foram de 2,55±0,05 e 1,47±0,05, respectivamente. Para os produtos assados, os resultados foram 1,87±0,05 para o quibe e 1,92±0,05 para a almôndega. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 4,80±0,30%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, o percentual de lipídeos foi de 4,20±0,80 e 4,20±0,60, respectivamente. Para os produtos assados, foi de 4,50±0,60 para o quibe e 4,40±0,60 para a almôndega. A proteína bruta apresentou, na polpa, um índice de 15,60±1,04%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, 17,80±2,16 e 14,90±2,12, respectivamente. Para os produtos assados, 15,10±2,10 em ambos. Os compostos nitrogenados solúveis, formadores do NNP, apresentaram valores de 285mg NNP/100g de polpa de pescado crua, 291mg NNP/100g no quibe cru e 294mg NNP/100g na almôndega crua. Os resultados da contagem total de psicrotróficos mantiveram-se abaixo de log 7,0UFC/g, para contagem padrão em placas de microrganismos aeróbicos. Não foi constatada a presença de coliformes fecais Salmonella e Staphylococcus aureus. Também não foram detectados níveis de histamina e compostos à base de enxofre nas amostras.(AU)
Seafood products represent an important source of proteins and minerals as well as polyunsaturated fatty acids. However, its consumption in Brazil is very low in comparison to other kinds of meat. This may due to lack of skill in its preparation, making immensurable the importance of the search for new ways to market it, such as ready-made or semi-ready to serve products. The trawl fishery method often accidentally captures a variety of species, composed basically of low commercial value and size. Such catches are called "second-hand catch". With this in mind, this paper has as its main objective de development of two products: fish meatball and kibe, using what is considered accidental catches in the trawl fishery industry done on Rio de Janeiro's offshore as the raw material. The taxonomic identification of the species resulted in the species, Red porgy (Pagrus pagrus), Argentine croaker (Umbrina sp.), Atlantic bigeye (Priacanthus arenatus), Black cusk-eel (Conger sp.), Cusk-eel (Genypterus brasiliensis) and Blackfin goosefish (Lophius gastrophysus). The dry material of the raw product was 31.20±1.30%, in the raw meatball and kibbeh the values was 37.90±1.10 and 32.10±1.10, respectively, in the baked product the results was 33.40±1.20 and 34.20±1.00 (kibbeh and meatball). The ash content in the pulp was 1.5%, for the raw kibbeh and meatball, the amounts of ash were 2.55±0.05 and 1.47±0.05, respectively. For baked goods results were 1.87±0.05 for the kibbeh and 1.92±0.05 for the meatball. The measured lipid levels in the pulp was 4.80±0.30%. In respect, raw kibbeh and meatball, the percentage of lipids were 4.20±0.80 and 4.20±0.60, respectively. For baked goods was 4.50±0.60 for the kibbeh and 4.40±0.60 for the meatball. The protein level presented in the raw material was 15.60±1.04%, to the raw kibbeh and meatball was 17.80±2.16 and 14.90±2.12 and for the baked goods 15.10±2.10 both. Soluble nitrogen compounds shows values of 285mg/100g in the raw material, in the kibbeh NNP 291mg/100g and the meatball NNP 294mg/100g. The results of the total count of psychotropic remained below 7.0 log CFU/g, for standard count of aerobic microorganism plates. Fecal coliform bacteria, Salmonella, and Staphylococcus aureus were not present . The levels of histamine and sulfur basic compounds (H2S) were not detected in the samples.(AU)
Subject(s)
Animals , Fishing Industry , Fishes/classificationABSTRACT
En la actualidad la industria alimentaria está enfocada principalmente en la diversificación de los productos probióticos debido a los efectos beneficiosos que estos proporcionan a la salud de los consumidores. El objetivo del siguiente trabajo de investigación fue elaborar un queso crema suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei. Para lo cual se realizaron análisis fisicoquímicos al lactosuero y a la leche cruda, así como al queso crema, además se evaluó parámetros microbiológicos al producto final con el fin de estimar la calidad del mismo. Los resultados indicaron que es posible obtener un queso crema con calidad óptima ya que se obtuvieron resultados de proteína y grasa comparables con el producto comercial. Igualmente es importante destacar que Lactobacillus casei se conservó viable durante 15 días a las diferentes diluciones evaluadas, 10-4, 10-5 y 10-6, con valores de UFC de 1.79E+06, 1.35E+07 y 6.80E+07, respectivamente. El queso crema mantuvo calidad microbiológica debido a que no se apreció crecimiento de microorganismos indeseables.
The food industry's current focus lies mainly on diversifying probiotic products due to their beneficial effects on consumers' health. This research was thus aimed at producing a cream cheese supplemented with whey solids and inoculated with Lactobacillus casei. Whey and fresh milk's physical-chemical properties were thus analysed, as well as those of cream cheese; the final product's microbiological parameters were also evaluated for estimating quality. The results indicated that high-quality cream cheese can be obtained since the results regarding protein and fat were comparable with those of commercial products. It is worth stressing that Lactobacillus casei remained viable for 15 days at the different dilutions evaluated here: 10-4 (1.79E+06 CFU), 10-5 (1.35E+07 CFU) and 10-6 (6.80E+07 CFU). The cream cheese maintained its microbiological quality as the growth of undesirable microorganisms was not observed.
Atualmente, a indústria de alimentos é voltada principalmente para a diversificação dos efeitos probióticos devido aos benefícios que eles proporcionam para a saúde dos consumidores. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver um soro de leite creme de queijo suplementados com Lactobacillus casei. análise físico-química do soro e do leite e queijo creme em bruto foram realizados também parâmetros microbiológicos avaliados no produto final, a fim de estimar a qualidade do queijo. Os resultados indicaram que é possível obter um queijo creme com resultados de qualidade óptima protiena como gordura e comparável com o produto comercial foram obtidos. É também importante notar que o Lactobacillus casei foi mantida viável durante 15 dias para as diferentes diluições avaliadas, 10-4 10-6 10-5y UFC valores 1.79E + 06 1.35E + 07 6.80E + 07 e, respectivamente. Queijo creme qualidade microbiológica mantida porque nenhum crescimento de microorganismos indesejáveis apreciado.
ABSTRACT
An extracelular polysaccharide was produced through microbiology, using the ZSP bacteria isolated in the Industrial Microbiological Laboratory of the Sugar cane Experimental Station at Carpina/UFRPE, Pernambuco, Brazil, presenting exceptional process capacity. The principal monosaccharides present in the ¹soluble fraction were glucose (87.6%), xylose (8.6%), mannose (0.8%), ribose (1.7%), galactose (0.1%), arabinose (0.4%) and the glucuronic acid (0.8%). Due to the high rate of injuries that occur with domestic animals and the search for simple, economical alternatives that would be capable of giving ideal conditions for the healing process, extensive testing was done with the biopolymer produced by sugar cane in animals that had cutaneous wounds, so as to evaluate the reepitelization process. It was observed from the testing results that there was better skin granulation, better infection control, and less healing time, which allowed the conclusion that the biopolymer contributed favorabably in the healing process, and could be used in cutaneous injuries.
Um polissacarídeo extracelular foi produzido por via microbiológica, através da bactéria ZSP isolada no Laboratório de Microbiologia Industrial da Estação Experimental de Cana-de-Açúcar do Carpina/UFRPE, apresentando excepcional capacidade de processo. Os principais monossacarídeos presentes na fração solúvel foram glicose (87,6%), xilose (8,6%), manose (0,8%), ribose (1,7%), galactose (0,1%), arabinose (0,4%) e o ácido glucurônico (0,8%). Devido ao alto índice de traumatismos que acomete os animais domésticos e a busca por alternativas simples, econômicas e capazes de proporcionar condições ideais para cicatrização, foram realizados os testes com o biopolímero produzido a partir da cana-de-açúcar em animais portadores de feridas cutâneas, a fim de avaliar a reepitelização. Observou-se o aumento do tecido de granulação, controle da infecção e diminuição do tempo de cicatrização, permitindo concluir que o biopolímero contribui para o processo cicatricial, podendo ser utilizado em feridas cutâneas.