ABSTRACT
ABSTRACT: The purpose of this study was to determine the physicochemical characteristics of pollen collected by the Amazonian stingless bees Melipona seminigra and Melipona interrupta, in order to verify whether their characteristics meet the physicochemical requirements established by the Brazilian Technical Regulation for Identity and Quality of Bee Pollen. Physicochemical analyses were performed through official analytical methods. Results of pollen analyses collected by M. seminigra and M. interrupta were respectively as follows: moisture: 53.39 and 37.12%; protein: 37.63 and 24.00%; lipids: 10.81 and 6.47%; ash: 4.03 and 2.74%; crude fiber: 9.30 and 13.65%; carbohydrates: 25.66 and 44.27%; energy: 350.47 and 331.33kcal%; pH: 3.70 and 3.34; total solids: 46.60 and 62.87%, and water activity: 0.91 and 0.85. The percentages of moisture and pH in pollen collected by both studied bees are not in agreement with the Technical Regulation for bee pollen. Since some characteristics, which are inherent to the Melipona pollen, were not in conform to the current Regulation, we recommend that further studies should be conducted to better characterize it, and correct the Regulation, if necessary.
RESUMO: O objetivo deste estudo foi determinar as características físico-químicas do pólen coletado pelas abelhas amazônicas sem ferrão, Melipona seminigra e Melipona interrupta, para verificar se suas características atendem aos requisitos físico-químicos estabelecidos no Regulamento Técnico Brasileiro de Identidade e Qualidade de Pólen Apícola. As análises físico-químicas foram realizadas através de métodos analíticos oficiais. Os resultados das análises do pólen coletado por M. seminigra e M. interrupta foram, respectivamente: umidade: 53,39 e 37,12%; proteínas: 37,63 e 24,00%; lipídeos: 10,81 e 6,47%; cinzas: 4,03 e 2,74%; fibra bruta: 9,30 e 13,65%; carboidratos: 25,66 e 44,27%; energia: 350,47 e 331,33kcal%; pH: 3,70 e 3,34; sólidos totais: 46,60 e 62,87%; e atividade de água: 0,91 e 0,85. O percentual de umidade e o pH do pólen coletado por ambas as abelhas estudadas está em desacordo com o Regulamento Técnico para pólen apícola. Recomendamos que sejam realizados mais estudos para melhor caracterizar este produto e atualizar o Regulamento vigente, se necessário, pois algumas características que não atendem ao Regulamento são inerentes ao pólen de Melipona.
ABSTRACT
O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global. Foram analisados também o teor de cloreto de sódio, o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) das conservas. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0 por cento do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas, com ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade, foram liberadas para análise sensorial. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. O teor de cloreto de sódio variou de 0,5 a 1,2 por cento, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. A carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva apresentou um pH médio de 5,0, umidade de 76,0 por cento, resíduo mineral fixo de 1,3 por cento, concentração de proteínas de 12,4 por cento e teor de lipídeos totais de 5,5 por cento. A conserva em óleo apresentou um teor de lipídeos mais elevado (12,8 por cento). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização...
This research focused on the evaluation of three broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat formulas: one in edible oil, another in salt with onions, and the third one in seasoned salt. Some cuts (six pairs of members, one tail, two ribs and two loins) were separated after slaughter to produce the canned meat. Gas chromatographic analysis of the fatty acids in the non-processed meat was conducted before industrial processing. After the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was conducted for the canned meat samples. Subsequently, the three formulations were tested for sensory acceptance by a 9-point hedonic scale with respect to their appearance and global impression. The sodium chloride content, pH and percent composition (moisture, fixed mineral residue, proteins and lipids contents) of the canned meat samples were determined. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids values were, respectively, 28.5; 42.5 and 29.0 percent of the total fatty acids in the non-processed meat. The canned meat samples were released after verifying that there were no leaking or blown cans in the sterility test. The three samples were significantly different in respect to appearance. The results showed the following order, from the least to the most acceptable sample: salt with onions, seasoned salt and edible oil. As for the global impression, the formulation in edible oil was also the most acceptable. The sodium chloride content was in the range of 0.5 to 1.2 percent, where the highest value was found for the samples in salt. The canned meat samples had an average pH of 5.0, 76.0 percent moisture content and 1.3 percent of fixed mineral residue, a protein concentration of 12.4 percent and a total lipid content of 5.5 percent. The sample in edible oil showed a higher concentration of lipids (12.8 percent). One can conclude from these results that it is possible to commercialize canned broad-snouted...