Physicochemical quality and consumer discrimination of industrial and traditional fermented sausages / Qualidade físico-química e discriminação pelo consumidor de salames industriais e coloniais

ABSTRACT: Salami tipo Italiáno ("Italian Salami") and Linguiça Colonial ("Colonial Sausage") are fermented sausages widely consumed in southern Brazil and commonly confused by consumers. Colonial sausages often characterized by greater diversity of physicochemical and sensory qualities, which often can weaken a product's identity. The aim of the present study was to evaluate the description and discrimination of brands of Italian Salami and Colonial Sausage using the "check-all-that- apply" technique by consumers and in parallel to relate the sensory perception to the physicochemical qualities of the fermented sausages. Results revealed a lack of physicochemical and sensory standardization for the Colonial Sausage brands (traditional). Sensory evaluations were most effective for discriminating industrial and traditional sausages. Through the check-all-that apply technique, consumers described and discriminated the samples, and set a standard for better hedonic acceptance of fermented sausages.

RESUMO: Salame Tipo Italiano e Linguiça Colonial são embutidos fermentados largamente consumidos na região sul do Brasil e comumente confundidas pelos consumidores. Com caráter tradicional, a Linguiça Colonial é frequentemente caracterizada por apresentar maior diversidade nas características físico-químicas e sensoriais, o que muitas vezes pode vir ao desencontro do fortalecimento de uma identidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descrição e a discriminação de Salame Tipo Italiano e de Linguiça Colonial por consumidores, por meio do uso da técnica Check all that apply; e de forma paralela relacionar a percepção sensorial às qualidades físico químicas dos embutidos fermentados. Os resultados revelaram falta de padronização físico-química e sensorial para as Linguiças Coloniais. As avaliações sensoriais foram mais eficazes para a discriminação dos embutidos fermentados. Os consumidores, por meio da técnica Check-all-that apply, descreveram e discrimnaram as amostras, além de definirem um padrão de melhor aceitação hedônica para embutidos fermentados.

Condições higiênico-sanitárias e composição nuticional de salames artesanais e industrializados: uma comparação / Conditions sanitary and nutritional quality of handmade salami and industrialized: a comparaction

O salame tipo colonial é um produto de grande aceitação na região sudoeste do Paraná, especialmente, por fazer parte da tradição de origem italiana e pela cultura na produção de suínos. Tradicionalmente, o salame tipo colonial é produzido de forma artesanal, no próprio domicílio ou pequenas indústrias, sendo comercializado em feiras, supermercados e bancas de produtos coloniais em rodovias. A contaminação desses produtos pode ser proveniente da utilização de matérias-primas contaminadas ou por manipulação inadequada antecedente ao consumo. O fato de, normalmente, o produto ser consumido sem cozimento prévio, pode ser considerado um potencial risco a saúde do consumidor. Com o intuito de conhecer a qualidade dos salames coloniais e salames industrializados comercializados na região sudoeste paranaense, realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados demonstraram que, enquanto os salames industrializados se encontravam de acordo com a legislação brasileira quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, os salames artesanais apresentaram teores de umidade e de proteínas em discordância com a legislação pertinente, bem como 16,67% das amostras apresentaram-se contaminadas por Coliformes a 45°C e 22,22% por Salmonella ssp., indicando que é um problema sanitário que carece atenção em nível nacional, uma vez que em estudos anteriores, ficou comprovada a contaminação de salames artesanais de várias regiões do país por microrganismos patogênicos.

Colonial-type salami is a widely accepted product in the southwestern region of Paraná, especially as part of the Italian tradition and its culture in pig production. Traditionally, the colonial-type salami is handmade in the farmer's house or in small industries, being marketed in fairs, supermarkets and colonial product stands along the roads. The contamination of these products can happen due to the use of contaminated raw materials or by poor handling prior to consumption. The fact that the product is usually consumed without prior cooking can be considered a potential risk to consumer's health. In order to evaluate the quality of industrialized salami and colonial salami marketed in the southwestern region of Paraná, a physical-chemical and microbiological analysis was performed. The results showed that while the industrial salami was manufactured in accordance with the Brazilian law regarding the physical-chemical and microbiological parameters, the handmade salami presented moisture and protein levels in disagreement with the relevant legislation, as well as 16.67% of the samples presented contamination by coliforms at 45 °C. They also presented 22.22% of the samples contaminated by Salmonella spp., indicating that this is a health issue that needs to be addressed at a national level, since it can be seen in previous studies that handmade salami presented contamination by pathogenic microorganisms in several regions of the country.

Bactérias láticas produtoras de bacteriocinas em salame: isolamento, caracterização, encapsulação e aplicação no controle de Listeria monocytogenes em salame experimentalmente contaminado / Bacteriocin-producing lactic acid bacteria in salami: isolation, characterization, encapsulation and application for the control of listeria monocytogenes in experimentally contaminated salami

A tecnologia da microencapsulação apresenta várias aplicações na indústria de alimentos. Sabendo-se que diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos podem influenciar a produção e atividade antimicrobiana das bacteriocinas produzidas pelas bactérias láticas, este estudo teve como principal objetivo avaliar a funcionalidade da encapsulação de bactérias láticas (BAL) bacteriocinogênicas em alginato de cálcio no controle de Listeria monocytogenes em salame experimentalmente contaminado. Para atingir este objetivo, foram isoladas novas cepas de BAL a partir de salame, que foram identificadas e caracterizadas quanto às propriedades das bacteriocinas produzidas, avaliando-se a influência do processo de encapsulação na produção de bacteriocinas. Foram isoladas quatro cepas produtoras de bacteriocinas, identificadas como Lactobacillus sakei (uma cepa), Lactobacillus curvatus (duas cepas) e Lactobacillus plantarum (uma cepa), nomeadas MBSa1, MBSa2, MBSa3 e MBSa4, respectivamente. As bacteriocinas produzidas pelas quatro cepas foram termoestáveis e com exceção da cepa MBSa2, sensíveis a pH acima de 8. Todas inibiram todas as cepas de Listeria monocytogenes testadas e várias espécies de BAL, mas foram inativas contra bactérias Gram negativas. As bacteriocinas foram purificadas por cromatografia de troca iônica seguida de cromatografia de interação hidrofóbica sequencial e cromatografia de fase reversa, observando-se que L. sakei MBSa1 produz um peptídeo de 4303 Da, com uma sequência parcial de aminoacidos idêntica à sequência presente em sakacina A. As cepas MBSa2 e MBSa3 produzem dois peptídeos ativos cada, idênticos nas duas cepas, um de 4457 Da e outro de 4360 Da, que apresentam sequências parciais idênticas às presentes na sakacina P e na sakacina X, respectivamente. Aparentemente, a cepa L. plantarum MBSa4 produz uma bacteriocina composta por duas sub-unidades. O DNA genômico da cepa L. sakei MBSa1 contém os genes da sakacina A e curvacina A, enquanto o DNA da cepa L. plantarum MBSa4 foi positivo para o gene da plantaricina W. A cepa L. curvatus MBSa2 foi encapsulada em alginato de cálcio e testada quanto à produção de bacteriocinas in vitro, observando-se que o processo de encapsulação não influenciou a produção de bacteriocina. Quando testada in situ, ou seja, no salame experimentalmente contaminado com Listeria monocytogenes, não foi observada ação anti-Listeria por L. curvatus MBSa2 encapsulado e não encapsulado, durante o 30 dias de fabricação do salame

The microencapsulation technology has several applications in the food industry. Knowing that different intrinsic and extrinsic factors can influence production and antimicrobial activity of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in foods, this study aimed at evaluating the functionality of the encapsulation of bacteriocinogenic lactic acid bacteria (LAB) in calcium alginate in the control of Listeria monocytogenes in experimentally contaminated salami. To achieve this goal, new strains of LAB were isolated from salami, identified and characterized for the properties of the produced bacteriocins, evaluating the influence of the encapsulation process in the bacteriocins production. Four bacteriocin producing strains were isolated and identified as Lactobacillus sakei (one strain), Lactobacillus curvatus (two strains) and Lactobacillus plantarum (one strain), named MBSa1, MBSa2, MBSa3 and MBSa4 respectively. The bacteriocins produced by the four strains were thermostable and with the exception of strain MBSa2, sensitive to pH above 8. All inhibited all tested Listeria monocytogenes strains and various species of LAB but were inactive against Gram-negative bacteria. The bacteriocins were purified by cation-exchange followed by sequential hydrophobic-interaction and reversed-phase chromatography, indicating that L. sakei MBSa1 produces a peptide of 4303 Da, with a partial amino acid sequence identical to the sequence present in sakacin A. L. curvatus MBSa2 and MBSa3 produce two active peptides, identical in the two strains, one of 4457 Da and the other of 4360 Da, with partial aminoacid sequences identical to those present in sakacin X and sakacin P, respectively. Apparently, L. plantarum MBSa4 produces a bacteriocin composed of two subunits. Genomic DNA of L. sakei MBSa1indicated that this strain contains genes for sakacin A and curvacin A, while the DNA of L. plantarum MBSa4 was positive for the plantaricin W gene. The strain L. curvatus MBSa2 was encapsulated in calcium alginate and tested for bacteriocin production in vitro, observing that the encapsulation process did not affect the production of bacteriocin. When tested in situ, i.e. in the salami experimentally contaminated with L. monocytogenes was not observed anti-Listeria action by L. curvatus MBSa2 encapsulated and non-encapsulated during the 30 day manufacture of salami

Duplicate/redundant publications : quality should take precedence over quantity

The ultimate purpose of research is ‘advancement of knowledge’. All other motives should be secondary. However, that does not seem to be the practice. There are various forms of ‘publication frauds’, one such form is duplicate/redundant publications. According to Committee On Publication Ethics (COPE), issues related to authorship and duplicate publication are the most common types of ethical problems. Duplicate publication occurs when there is partial or complete duplication of data from the same piece of work without proper declaration. The practice was always there, and is on the rise. This editorial is written with an intention to increase awareness regarding this important issue.

Influence of a native strain of Staphylococcus xylosus on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics on milano salami type

In this work, the influence of native starter cultures on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics of Milano salami type was studied. Two batches of Milano salami type were produced: Batch A, with the addition of Staphylococcus xylosus U5 and Batch B (control) without the starter culture. The Milano salami type was characterized by an important microbial activity of coagulase-negative staphylococci (CNS) that resulted in substantial growth in Batch A during the ripening with an initial count of 7.60 log cfu.g-1 and reached 9.84 log CFU.g-1 after 14 days. Bacterial enzymes that showed efficient activity under the conditions found in Milano salami type were catalase, nitrite and nitrate reductase, contributing for sensory and physicochemical properties of the product. There were no significant differences in general free fatty acids composition among the batches, while the color parameters (L *, a * and b *) in the Batch A presented significantly higher values in relation to Batch B. Moreover, batch A had the higher preference in sensorial analysis.

A análise da influência de culturas iniciadoras nativas nas características microbiológicas, físicoquímicas e sensoriais de salame tipo Milano foi o objeto deste estudo. Foram produzidos dois grupos de salame tipo Milano: Grupo A - com aplicação de linhagem Staphylococcus xylosus U5 enquanto o controle, Grupo B, foi produzido sem culturas iniciadoras. O salame tipo Milano foi caracterizado pela importante atividade microbiana de estafilococos coagulase negativo (SCN), que resultou significativo crescimento no Grupo A durante a maturação, com contagem inicial de 7,60 ufc.g-1 e alcançando um crescimento de 9,84 cfu.g-1 depois de 14 dias. As enzimas bacterianas que mostraram eficiente atividade sob as condições encontradas no salame tipo Milano foram catalase, nitrito e nitrato redutase, contribuindo para as propriedades físicoquímicas e sensoriais do produto. Não houve diferenças significativas na composição geral dos ácidos graxos livres entre as amostras, enquanto os parâmetros de cor (L*, a* e b*) obtidos no salame inoculado (Grupo A) diferiram significativamente em relação ao controle (Grupo B) e foi o grupo preferido pelos degustadores.

Ethical Issues of Multiple Publication

Duplicate publication is publishing of an article that is identical to or overlaps considerable parts with one that has been already published elsewhere. If one or more authors retain common authorship in two separate papers with the same context, the papers are considered to be duplicated, but not plagiarized. The corresponding author was usually the case, but the first author is changed frequently. The characteristics of duplicate publication in Korea are republication of paper in journals indexed in SCI database after publishing in Korean journal one or two years before. In almost all cases they are not cross referenced. In Korean cases of duplicate publication, duplicate submissions are not rare. Generally the title is modified, and the list of authors and the sample size undergo a minor change with trivial methodological changes. Multiple publications in Korean journals usually consist of fragmentation (salami slicing) publications and overlapping (imalas) publications. Duplicate publication is an unethical behavior because of the waste of resources such as valuable time of busy reviewers, editorial work and pages, space of indexing database, and delaying the publication time of other researcher's paper. Duplicate publication is a violation of international copyright law as well. Sometimes it can distort or overemphasize the results in meta-analysis studies because of overlapping of samples. To prevent duplicate publication, the editor should provide instructions regarding the journal's policy toward duplicate publication and should make authors to read the instruction in detail. Educational programs for the reviewers will reduce the incidence by letting them know why and how to detect duplicate publication.

Antibacterial activity of lactic cultures isolated of Italian salami

Lactic acid bacteria were isolated in the MRS, D-MRS and M17 modified media, during the processing of Italian salami, obtained from two processing plants, in the State of Paraná. The 484 isolates were tested for their antibacterial activity against Listeria monocytogenes (Microbiology Laboratory-UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) and Escherichia coli (ATCC 25922), by a deferred method. One hundred and fifteen isolates inhibited at least two of the pathogens. The isolates presented larger inhibition against L. monocytogenes. The 45 isolates with antagonistic action on the four indicator bacteria were identified by the system Biolog. Lactobacillus bifermentans prevailed among the isolates identified in MRS medium from the samples of the two processing plants.

Bactérias láticas foram isoladas durante o processamento de salame tipo italiano, obtido a partir de duas plantas de processamento, no Estado do Paraná. Para o isolamento, foram utilizados os meios MRS, D-MRS e M17. Um total de 484 isolados teve sua atividade antibacteriana testada sobre Listeria monocytogenes (Laboratório de Microbiologia - UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) e Escherichia coli (ATCC 25922), utilizando-se o deferred method. Cento e quinze isolados apresentaram zonas de inibição sobre, pelo menos, duas das bactérias indicadoras. Os isolados apresentaram maior inibição sobre Listeria monocytogenes. Os 45 isolados que apresentaram zonas de inibição sobre as quatro bactérias indicadoras foram identificados, utilizando-se o sistema Biolog. Lactobacillus bifermentans predominou entre os isolados identificados, obtidos no meio MRS, a partir das amostras das duas plantas de processamento.

Antibacterial activity of lactic cultures isolated of Italian salami

Lactic acid bacteria were isolated in the MRS, D-MRS and M17 modified media, during the processing of Italian salami, obtained from two processing plants, in the State of Paraná. The 484 isolates were tested for their antibacterial activity against Listeria monocytogenes (Microbiology Laboratory-UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) and Escherichia coli (ATCC 25922), by a deferred method. One hundred and fifteen isolates inhibited at least two of the pathogens. The isolates presented larger inhibition against L. monocytogenes. The 45 isolates with antagonistic action on the four indicator bacteria were identified by the system Biolog. Lactobacillus bifermentans prevailed among the isolates identified in MRS medium from the samples of the two processing plants.

Bactérias láticas foram isoladas durante o processamento de salame tipo italiano, obtido a partir de duas plantas de processamento, no Estado do Paraná. Para o isolamento, foram utilizados os meios MRS, D-MRS e M17. Um total de 484 isolados teve sua atividade antibacteriana testada sobre Listeria monocytogenes (Laboratório de Microbiologia - UFV), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) e Escherichia coli (ATCC 25922), utilizando-se o deferred method. Cento e quinze isolados apresentaram zonas de inibição sobre, pelo menos, duas das bactérias indicadoras. Os isolados apresentaram maior inibição sobre Listeria monocytogenes. Os 45 isolados que apresentaram zonas de inibição sobre as quatro bactérias indicadoras foram identificados, utilizando-se o sistema Biolog. Lactobacillus bifermentans predominou entre os isolados identificados, obtidos no meio MRS, a partir das amostras das duas plantas de processamento.