Manipulación del pescado fresco a bordo de embarcaciones de media altura de la isla de Margarita, estado Nueva Esparta (Venezuela) / Fresh fish handling on board half-height fishing ships of Margarita island, Nueva Esparta state (Venezuela)

Disminuir la temperatura del pescado no garantiza una mejor calidad, a no ser que desde su captura hasta el consumidor final sea manipulado de acuerdo a normas higiénicas. La presente revisión tiene por objetivo compilar la información reseñada en trabajos de grado y otros de divulgación restringida, sobre la manipulación del pescado fresco a bordo de embarcaciones de media altura, en Isla de Margarita (Venezuela). Estas embarcaciones utilizan el palangre fondero para pescar lo que permite que los ejemplares lleguen vivos. Se reportaron las siguientes situaciones: Es común observar que los tripulantes lancen bruscamente los pescados durante su clasificación; en la etapa de evisceración, restos de sangre y vísceras se dejan en baldes o sobre cubierta, en contacto directo con otros pescados; no se vigila que el lavado posterior elimine completamente vísceras o sangre. Por otra parte, bodegas presentaban señales de suciedad, corrosión y superficies no lisas. La temperatura del aire de estos locales era de 2,3 °C en horas matutinas y de 2,8 °C en la tarde. En ocasiones, al estibar los pescados en bodega, no se rodeaban de hielo y eran dejados sobre la capa superior de hielo y en contacto de unos con otros. Solo cuando se rodeaban de hielo, la temperatura les descendía a 0°C. Por último, durante el desembarco se exponían a mayores temperaturas (10°C) y algunos se colocaban directamente sobre el piso de los peñeros recibidores. Se concluye que las deficiencias higiénico-sanitarias detectadas pudieran incidir en la calidad y en la inocuidad del pescado.

Lowering the temperature of fish does not assure a better quality, unless its handling from the time of catch to the time it is consumed is in accordance with hygienic norms. The present review’ s objective is to compile information described in grade papers and other references of limited disclosure, about the handling of fresh fish on board half-height fishing ships in Margarita Island (Venezuela). These boats use deep longline as fishing gear which allows specimens to reach the boats while still alive. The following conditions are reported: It is normally noted that crew members throw the fish with brusqueness during their classification; in the stripping step, blood and viscera leftovers are placed directly on board or inside buckets in direct contact with other fish; there is no supervision to make sure that the subsequent washing removes completely viscera and blood. On the other hand, holds had marks of dirtiness, corrosion and uneven surfaces. The air’s temperature in holds was 2.3 °C during morning hours and of 2.8 °C in the evening. Sometimes, when stowing, the fish were not surrounded with ice and were just placed over the superior layer of ice in contact of one with the others. Only when the fish are surrounded with ice, the temperature descended to 0 °C. Finally, during the unloading, fish are exposed to higher temperatures (10 °C) and some specimens are placed directly on the floor of the receiving little ships. It is concluded that the detected insufficiency in hygienic-sanitary measures could influence the quality and safety of fish.

Avaliação do estado de frescor do pescado entregue em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation the of fresh fish delivered to a unit of food and nutrition

Este estudo objetivou avaliar as condições em que o pescado é entregue pelos fornecedores em um restaurante de comida japonesa da cidade do Rio de Janeiro, avaliando parâmetros físico-químicos (temperatura e pH) e sensoriais. Foram colhidas 77 amostras de 3 espécies diferentes: atum (Thunus tynnus), dourado do mar (Coryphaena hippurus) e namorado (Pseudopercis numida). De acordo com os resultados da avaliação sensorial física nenhuma das amostras foi classificada como classe C ou rejeitável. Apenas 2,7% das amostras de atum e 3,1% das amostras de namorado encontravam-se dentro da faixa de temperatura preconizada. Nenhuma das amostras de dourado atendiam a faixa de temperatura ideal. Quanto ao pH todas as amostras de dourado estavam adequadas ao consumo, já para atum e namorado, 5,4% e 34,3% das amostras, respectivamente, estavam inadequadas. A determinação do pH, a aferição da temperatura e a análise sensorial física são ferramentas de controle de qualidade simples, eficientes e viáveis economicamente para avaliar o estado de frescor de pescados, que aliadas à utilização da metodologia APPCC, podem garantir a produção de alimentos saudáveis e sem riscos à saúde do consumidor.

The aim of the present study was to evaluate the conditions what the fish is delivered for suppliers in a restaurant of Japanese food of the city of Rio de Janeiro, evaluating physical-chemistry (temperature and pH) and sensorial parameters. We used 77 samples of 3 different species: tuna (Thunus tynnus), sand perch (Coryphaena hippurus) and golden of the sea (Pseudopercis numida). In accordance with the results of the physical sensorial evaluation none of the samples was classified as classr C or unacceptable. Only 2,7% of the samples of tuna and 3,1% of the samples of sand perch were inside of the band of praised temperature. None of the samples of golden were the ideal band of temperature. About pH, all the samples of golden were adjusted to the consumption, already for tuna and sandperch, 5,4% and 34,3% of the samples, respectively, were inadequates. The determination of pH, the measurement of temperature and the physical sensorial analysis are tools of simple, viable economically and efficient in quality control, they server to evaluate the fresh state of fishes, when allied to the use of HACCP methodology, they can assure the production of healthful foods and without risks to the health of the consumer.

Avaliação do estado de frescor do pescado entregue em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation the of fresh fish delivered to a unit of food and nutrition

Este estudo objetivou avaliar as condições em que o pescado é entregue pelos fornecedores em um restaurante de comida japonesa da cidade do Rio de Janeiro, avaliando parâmetros físico-químicos (temperatura e pH) e sensoriais. Foram colhidas 77 amostras de 3 espécies diferentes: atum (Thunus tynnus), dourado do mar (Coryphaena hippurus) e namorado (Pseudopercis numida). De acordo com os resultados da avaliação sensorial física nenhuma das amostras foi classificada como classe C ou rejeitável. Apenas 2,7% das amostras de atum e 3,1% das amostras de namorado encontravam-se dentro da faixa de temperatura preconizada. Nenhuma das amostras de dourado atendiam a faixa de temperatura ideal. Quanto ao pH todas as amostras de dourado estavam adequadas ao consumo, já para atum e namorado, 5,4% e 34,3% das amostras, respectivamente, estavam inadequadas. A determinação do pH, a aferição da temperatura e a análise sensorial física são ferramentas de controle de qualidade simples, eficientes e viáveis economicamente para avaliar o estado de frescor de pescados, que aliadas à utilização da metodologia APPCC, podem garantir a produção de alimentos saudáveis e sem riscos à saúde do consumidor.

Preferencias en la compra de pescado fresco en los supermercados de Heredia / Preferences in the purchase of fresh fish in the supermarkets of Heredia

El presente trabajo describe las preferencias en la compra de pescado fresco los días sábados en cinco supermercados del Distrito Nº 1 del Cantón Central de Heredia, durante la mitad de enero y principios de febrero del 2001. La metodología utilizada para la investigación fue de tipo descriptivo-transversal. La población estuvo constituida por 125 compradores de carne que se acercaron a la sección de carne de los cinco supermercados. Para la recolección de los datos se utilizó la entrevista personal. Se determinó que el perfil del comprador de pescado fresco los días sábados es: mujer entre 18 y 40 años de edad, universidtaria, con ingreso familiar mensual menor a 200000.00 colones, un tamaño familiar entre cinco o menos integrantes, que invierte mensualmente entre 1.500.00 a <<3000.00 colones en la compra de alimento, con una frecuencia de compra de pescado fresco de menos de tres veces al mes. La especie más comprada por esta población son la corvina, dorado, pargo y bolillo. Además la forma de presentación preferida para adquirir las especies señaladas es el filete y preparan pescado fresco de forma frita y en ceviche. Los compradores de carnes, reconocen los beneficios nutricionales del pescado fresco y lo consideran más saludable que la carne roja. Se concluye que los factores con mayor influencia para la compra de pescado fresco en los compradores de carnes de los supermercados son: sexo, ingreso familiar e inversión de compra. También influyen las especies de pescado fresco, las formas de preparación y los beneficios nutricionales.