Qualidade microbiológica de ricotas comerciais e os riscos associados à presença de Listeria monocytogenes / Microbiological quality of marketed ricotta cheese and disease risks associated with Listeria monocytogenes contamination

No presente estudo foi avaliada a qualidade microbiológica de ricotas comercializadas na região de Campinas-SP e caracterizado o potencial patogênico das cepas isoladas de Listeria monocytogenes. Um total de 45 amostras de ricota foi submetido às análises de contagens de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, bolores, leveduras e detecção de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Os resultados apontaram que 46,7 por cento (21/45) das ricotas estavam em desacordo com os padrões microbiológicos para alimentos estabelecidos pela Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Resolução RDC 12/2001. O número de amostras que apresentaram contagens acima das permitidas pela legislação em relação aos coliformes termotolerantes foi de 46,7 por cento e em relação a estafilococos coagulase positiva foi de 2,2 por cento, além de 6,7 por cento das amostras apresentaram Listeria monocytogenes. Não foi isolada Salmonella das amostras analisadas. Destaca-se a presença de L. monocytogenes em 6,7 por cento (3/45) das amostras com perfilgenético actA tipo 4 e hly tipo 1 e pertencente à linhagem I, potencialmente patogênico ao homem. Este estudo indica que o produto analisado merece maior atenção por parte da comunidade científica, bem como pelo setor produtivo e órgãos de vigilância sanitária com o intuito de empreender a melhoria da qualidade e consequente, segurança ao consumidor.

Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo / Viability of using ricotta in preparation of cheese bread

O pão de queijo é um produto genuinamente brasileiro, surgido em época indefinida nas fazendas de Minas Gerais, tendo como matéria-prima básica o polvilho azedo ou doce. Atualmente vem se destacando pelo consumo e pela produção nacional, chegando aos dias atuais até mesmo ao mercado internacional. Apesar de sua aceitação, o pão de queijo ainda não possui um padrão de qualidade e tecnologia de produção definidos devido à grande variedade de ingredientes opcionais. Diversas formulações são comercializadas e identificadas como "pão de queijo". O objetivo deste trabalho foi analisar a viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo. Foram realizadas análises físicas de densidade, espessura da crosta, coeficiente de expansão, cor, textura e análise sensorial. As porcentagens de queijo utilizadas nas formulações foi 30 por cento para o queijo meia cura e 30, 40 e 50 por cento para o queijo tipo ricota, em relação à porcentagem de polvilho azedo. Em relação aos parâmetros analisados, conclui-se que o aumento da porcentagem de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo tem como consequência um produto mais macio, com menor gomosidade, fracturabilidade, mastigabilidade e com uma espessura da crosta menor, não diferindo sensorialmente de pães de queijo elaborados com queijo minas meia cura. Conclui-se também que é viável produzir pão de queijo com a substituição total do queijo minas meia cura pelo queijo tipo ricota.

The cheese bread is a genuinely Brazilian product, which appeared in undefined time in the farms of Minas Gerais, with the basic raw material, cassava starch or sour cassava starch. Today has been highlighted by consumption and domestic production, up to today, even to the international market. Despite its acceptance, the cheese bread does not have a standard of quality and production technology defined by the great variety of optional ingredients. Several formulations are marketed and labeled as "cheese bread". The aim of this study was to analyze the feasibility of using ricotta cheese in the preparation of cheese. Physical analyzes density, crustal thickness, coefficient of expansion, color, texture and sensory. The percentages of cheese used in the formulations was 30 percent for half the cheese curing and 30 percent, 40 percent and 50 percent for the ricotta cheese, in relation to the percentage of cassava starch. The parameters analyzed it is concluded that increasing the percentage of ricotta cheese in the preparation of cheese bread has resulted in a softer, less gumminess, fracture, and chewiness of the crust with a thickness less, no difference in sensory cheese bread made with cheese half cure. It also follows that it is feasible to produce cheese bread with total replacement of the cheese half cure for ricotta cheese.

Evolução da microbiota contaminante em linha de processamento de queijos minas frescal e ricota / Evolution of microbial contaminants in the processing line of Minas frescal and ricotta cheeses

Queijos frescos como o Minas frescal e a ricota são excelentes meios para a proliferação de microbiota indesejável, prejudicando a qualidade e a integridade destes produtos. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar a evolução da microbiota contaminante em linha de processamento de queijos Minas frescal e ricota, de uma indústria de laticínios localizada no município de São José do Rio Preto-SP. As análises foram realizadas nas seguintes etapas: água, leite pasteurizado, coalho, massa, soro, superfície palmar dos manipuladores e tanque de coagulação, e queijos nos tempos zero e cinco dias de vida de prateleira. Tais etapas foram monitoradas por meio da determinação do NMP de coliformes totais e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias mesófilas; pesquisa de Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram avaliadas doze amostras em cada uma das etapas. Das amostras de água, observou-se que três das amostras apresentaram valores acima do estabelecido para bactérias aeróbias mesófilas. Três amostras de leite apresentaram-se em desacordo para coliformes termotolerantes. As amostras de massa, coalho e soro apresentaram reduções nas contagens para todos os microrganismos. A superfície palmar e tanque de coagulação apresentaram baixas contagens para todos os bioindicadores. Os queijos apresentaram inconformidade para Staphylococcus coagulase positiva. Todas as amostras de leite apresentaram conformidade quanto à fosfatase/peroxidase.

Fresh cheeses such as Minas frescal and ricotta are excellent means for undesirable microorganisms to thrive,damaging quality and wholesomeness of these products. In this context, this study aimed at evaluating thecontaminating microorganisms in the processing line of fresh cheese, namely Minas frescal and ricotta, of adairy plant nestled in the city of São José do Rio Preto-SP. The analyses were carried out with the following steps: water, pasteurized milk, curd, mass, whey, palmar surface and coagulation tank, and cheeses with zero and five days of shelf life. Such steps were monitored by determining the MLN of total coliforms and thermotolerants; counting of coagulase-positive Staphylococcus and mesophilic aerobic bacteria; search of Escherichia coli,Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Twelve samples were evaluated in each step. Among the water samples, three are provided with higher values than the ones recommended in terms of mesophilic aerobic bacteria. Three milk samples did not comply with thermotolerant coliforms. The mass samples, curd and whey showed a decrease in the counting for all microorganisms. Both palm surface and coagulation tank showed low counting for all bioindicators. All milk samples showed compliance regarding phosphatase/peroxidase.

Avaliaçäo do teor de lipídios em queijos Minas Frescal industrializados e artesanais e em ricotas comercializados na regiäo de Botucatu/SP / Lipid level evalution in industrialized and handmade Minas Frescal cheese and rocottas from the region of Botucatu/SP

Este trabalho teve por objetivo avaliar o teor de lipídios em 23 marcas de queijos Minas Frescal industrializados, 9 de queijos artesanais e 10 de ricotas comercializadas na regiäo de Botucatu/SP. Para avaliaçäo de lipídios foi utilizado o método de Gerber. As informaçöes contidas nas embalagens de cada produto foram comparadas com os resultados obtidos. Todas as marcas de queijo Minas Frescal apresentaram teor de lipídios acima do declarado nas embalagens (16-18 por cento). Entre os queijos artesanais, de um total de 9 marcas, 4 apresentavam uma média de teor de lipídios de 16 por cento, semelhantes ao indicado nas embalagens dos queijos Minas Frescal industrializados. Já as ricotas, todas as marcas analisadas apresentavam teor de lipídios (por cento) ora do padräo estabelecido. Frente aos resultados obtidos, torna-se necessário um maior controle sobre a produçäo industrial brasileira destes tipos de queijos. (AU)

This present work aims to evaluate the level of lipids out of the total of mass, within 12 different Minas Frescal industrialized brands and 10 varieties of Ricotta from the region of Botucatu/ SP. Information included on the packages of each product were compared with the results in order to know whether the consumer is being well informed or not. The Gerber method was used to evaluate the lipids. Results were submmited to statistical analysis using the "F Test of Variance Analysis" and Tukey test. Industrialized varieties of Minas Frescal cheese showed, in 7 out of the 12 brands, a lipid level (%) fitting the established average standard, however, none of them matched the information described in their respective packages (16%-18%). Among the handwork cheeses, 5 out of 9, matched the established standard for Minas Frescal cheeses. The ricottas, all the 10 brands analyzed here did not match the established average standard of lipids grade (%). Face to the obtained results, it's up to the population to demand a more effective control of the imdustrialized Brazilian production.(AU)