Determinação do valor nutricional do cardápio para o almoço de uma UAN e verificação de sua adequação ao programa de alimentação do trabalhador / Determination of the nutritional value of the lunch menu of a UAN and verification of its adequacy to the worker's feeding program

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem o objetivo de fornecer refeições equilibradas nutricionalmente e com qualidade higienicossanitária adequada. O Programa de Alimentação ao Trabalhador tem como objetivo melhorar a alimentação dos trabalhadores. O presente trabalho teve como objetivo analisar se o valor energético, valor de gordura saturada, fibras e sódio do cardápio do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, seguem os valores preconizados pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Foram analisados 5 cardápios, do turno do almoço, de uma UAN terceirizada que presta serviço a uma empresa na cidade de Estrela, Rio Grande do Sul. Após foram comparados os valores encontrados de calorias, gordura saturada, fibras e sódio com os valores recomendados pelo PAT. Pode-se verificar que os valores de calorias, gordura saturada, fibras e sódio analisados não estavam de acordo com os valores preconizados pelo PAT.

A Feeding and Nutrition Unit (FNU) has the purpose to provide nutritionally balanced meals and with hygienic-sanitary quality. The Worker Feeding Program (WFP) has the purpose to improve the workers nourishment. The aim of the present work was to analyze if the caloric energy content, saturated fat, fiber and sodium of the lunch menu in a Feeding and Nutrition Unit are in accordance with the values recommended by the Worker Feeding Program. Five meals were analyzed, of lunch shift, from an outsourced FNU that provides service to a company in the city of Estrela, Rio Grande do Sul. After the values of calories, saturated fat, fibers and sodium were found, they were compared with the ones recommended by WFP. It was observed that the analyzed value of calories, saturated fat, fibers and sodium were not in accordance with the values established by WFP.

Caracterização físico-química de pães do tipo francês, bolacha e de cachorro quente / Physicochemical characterization of french-type, biscuit and hot-dog breads

Dos pães habitualmente consumidos em porções unitárias na Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul, francês, bolacha e de cachorro quente, os dois últimos carecem de informações científicas sobre características físico-químicas, dificultando-se a elaboração de planos alimentares. A proposta deste trabalho foi de avaliar as características físico-químicas, como o peso e o volume por unidade, bem como a composição química dos pães comercializados em cinco padarias da cidade de Itaqui, RS. A unidade do pão bolacha apresentou peso e volume significativamente superiores aos demais tipos, embora sem diferir na densidade e no volume específico do pão de cachorro-quente. Na composição química, os pães de uma das padarias e o pão bolacha dos demais estabelecimentos demonstraram menores teores de umidade e maiores teores de carboidratos digeríveis e de valor calórico. Os diferentes tipos de pães e a panificação por diferentesestabelecimentos resultam em diferenças nas características físico-químicas, o que reforça anecessidade desses fatores serem considerados na elaboração de planos alimentares quando opão francês for substituído.

The mostly consumed bread types in unitary portions in the West Frontier region of Rio Grandedo Sul are French-type bread, biscuit bread and hot-dog bread. Owing to the lack of scientificdata on the biscuit bread and hot-dog bread physicochemical characteristics, it has to performthe dietary plans. This study proposed to evaluate the physicochemical characteristics of thebreads commercialized in five bakeries in the city of Itaqui, RS. The evaluated parameters were:unit weight, unit volume and chemical composition. Biscuit breads showed significantlyhigher weight and volume than other bread types, although not differing on the density andthe specific volume of hot-dog breads. Bread samples from one of the bakeries and the biscuitbread in general showed lower moisture contents, and higher rates of digestible carbohydratesand of calorific value. Varied types of bread and diversified bakery processes result in the differentphysicochemical characteristics, which reinforce the necessity in considering these factors duringthe performance of the dietary plans when the French-bread is replaced.

Comparação do cardápio oferecido em uma unidade de alimentação do interior do RS, com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) / Comparison of the menu offered in a power unit in the interior of the RS, with the Worker Feeding Program (pat)

Uma alimentação balanceada em uma UAN é fundamental no que diz respeito à saúde e à produtividade do trabalhador. A má nutrição pode desencadear consequências relacionadas à redução da vida média, da produtividade, da resistência às doenças, aumento à predisposição aos acidentes de trabalho e baixa capacidade de aprendizado do trabalho. Neste estudo verificou-se que os cardápios devem ser modificados para chegar ao preconizado pelo PAT, não somente para chegar ao valor calórico recomendado pelo PAT, mas também à distribuição dos macronutrientes.

A balanced feed in an UAN is fundamental in respect to health and productivity of the worker. Poor nutrition can trigger related consequences reduction of the average life, productivity, resistance to diseases, increased predisposition accidents at work and low ability to learn from work. In this study it was verified that menus should be modified to recommended by the PAT, do not only to reach the caloric value recommended by PAT, but also distribution of macronutrients.

Composición química, valoración nutricional, satisfacción y aceptabilidade de bayas de goji (lycium barbarum l) y productos elaborados / Chemical composition, nutritional value, satisfaction and acceptability of goji berries (lycium barbarum l) and finished products / Composição química, valorização nutricional, satisfação e aceitabilidade de bagas de goji (lycium barba rum l) E produtos elaborados

Las bayas de goji son frutas de un color rojo intenso, aproximadamente del tamaño de una pasa de uva y con un sabor que podría asemejarse a una mezcla de arándanos y cerezas. Las bayas frescas tienen un aspecto similar,tanto en la forma como en el tamaño, a la de los tomates cherry. China es el principal proveedor de bayas de gojiy se cultiva mayoritariamente en la provincia de Ni ngxia. Se comercializan principalmente desecadas, pero en elmercado también se encuentran jugos, aceites, extractos, compotas, mermeladas o jaleas, barras de cereal,muesli, y una gran variedad de productos cosméticos. Se les atribuyen numerosas propiedades nutricionales, pero debe destacarse que muy pocas han sido comprobadas científicamente. Objetivos del trabajo: Estudiar las características nutri cionales y organolépticas de las bayas de goji y de productos alimenticios elabo-rados con ellas, compararlos con los mismos productos sin bayas. Cuantificar los macronutrientes y antioxidan-tes, realizar la valoración nutricional, y determinar la aceptabilidad y satisfacción de los alimentos elaborados. Metodología: Este estudio es descriptivo y asimismo, corresponde a un diseño mixto, ya que p resenta una etapa no experi-mental-transeccional-descriptiva y en otra etapa, el diseño es cuasi-experimental. Resultados y conclusiones: Los alimentos que se elaboraron exitosamente con y sin bayas de goji fueron barritas de cereal y yogur helado, que resultaron con características organolépticas satisfactorias. Los productos elaborados con bayas fueron losque mayor contenido de carbohidratos y prote ínas contenían. En el caso de los lípidos, no se observaron grandes diferencias entre los productos elaborados con y sin bayas. Todos los alimentos presentaron fibra alimentaria en su composición. En cuanto al contenido de compuestos fenólicos, los resultados evidenciaron claramentesu aumento en los alimentos...

Goji berries are intense red-colored fruitsand approximately the size of a raisin. Its taste could be described as a combination of blueberries and cherries.Fresh goji berries are similar in form as well as in size tocherry tomatoes. China is the main supplier of goji berries, which are mostly harvested in the province of Ningxia. They are primarily marketed as dried fruits, but you can also find juices, oils, extracts, compotes, jams or jellies, cereal bars, muesli and a great variety of cosmetic products. Many nutritional properties are attributed to them, but it is worth noting that only a few of them have been proven scientifically. Objectives: To study the nutritional and sensory propertiesof goji berries and of food products made with them, and to compare these products with those that don't contain goji berries. To quantify the macronutrients and antioxidants, evaluate the nutritional value and determine theacceptability and satisfaction of the finished products. Methodology: This is a descriptive study with a mixed design, since it combines a non-experimental, descriptive and transactional phase with a quasi experimental phase. Results and conclusions: The foods that were successfullymade with and without goji berries were cereal bars and frozen yogurt, resulting in satisfactory sensory properties.The products made with goji berries had a higheramount of carbohydrates and proteins. As regards lipids, there were no significant differences between the products made with and without goji berries. All products had dietary fiber in their composition. Concerning the content ofphenolic compounds, the results clearly showed an increase of them in the foods made with goji berries. The results ofthe microbiological analysis of the frozen yogurt withand without goji berries were found to be within the microbiological criteria established by the Argentine Food Cod...

As bagas de goji são frutas de cor vermelha intensa, aproximadamente do tamanho de uma uva passa e com um sabor que poderia assemelhar-se ao de uma mistura de blue berry e cerejas. As bagas frescas têm um aspecto similar, tanto na forma como no tamanho, às do tomate cereja. A China é o principal fornecedor de bagas de goji e são cultivadas em sua maioria na p rovíncia de Ningxia. São comercializadas principalmente dessecadas, mas no mercado também se encontram sucos, óleos, extratos, compotas, marmeladas, geleias barra de cereal, musli e uma grande variedade de produtos cosméticos. São atribuídas a elas numerosas propriedades nutricionais, mas é preciso ressaltar que muito poucas foram comprovadas cientificamente. Objetivos do trabalho: Estudar as características nutricionais e organolépticas das bagas de goji e de produtos alimentícios elaborados com elas compará-los com os mesmos produtos sem bagas. Quantificar os macronutrientes e antioxidantes, realizar a valorização nutricional, e determinar a aceitabilidade e satisfação dos alimentos elaborados. Metodologia: Este estudo é descritivo e também, corresponde a um desenho misto, já que apresenta uma etapa não experimental-transversal-descritiva e em outra etapa, o desenho é quase experimental. Resultados e conclusões:Os alimentos que foramelaborados com sucesso com e sem bagas de gofi foramas barrinhas de cereais e iogurte gelado, que resultaram com característica organolépticas satisfatórias. Os produtos elaborados com bagas foram os que apresentaram maior conteúdo de carboidrato e proteínas. No caso dos lipídios, não foram observadas grandes diferenças entre os produtos elaborados com e sem bagas. Todos os alimentos apresentaram fibra alimentar em sua composição. Quanto ao conteúdo de compostos fenólicos, os resultados evidenciaram claramente o seu aumento nos alimentos com bagas de gojitanto o elaborado com bagas como sem elas, estavam...

Variación estacional de la composición proximal del mejillón Tagelus peruvianus (Bivalvia: Solecurtidae) del Golfo de Nicoya, Puntarenas, Costa Rica

Seasonal variation in proximate composition of mussels Tagelus peruvianus (Bivalvia: Solecurtidae) from the Gulf of Nicoya, Puntarenas, Costa Rica. Marine bivalves are a very important food source for human consumption, and species that has not been of traditional use as a fishery resource are gaining interest. Seasonal variation in proximate composition, condition index and energy or caloric content of the mussel Tagelus peruvianus were studied in the Gulf of Nicoya, Puntarenas, Costa Rica. From November 2007 to October 2008, a total of 35 to 40 specimens per month were collected. The proximate composition using the AOAC methods was determined. Results showed that the condition index during December, January and May decreased, indicative of two spawning periods and one gonadal resting phase. Soft tissues were respectively characterized by protein (61.9±4.3%), carbohydrates (15.7±2.4%), ash (14.0±1.9%) and lipids (8.5±1.7%). The average caloric content was 5.0±0.1kcal/g. The results showed that the decrease in protein and fat percentage, and calories content, occurred during the spawning seasons. We suggest that T. peruvianus has an optimal nutritional value for human consumption because of the low-fat and moderate protein content. Rev. Biol. Trop. 59 (4): 1517-1523. Epub 2011 December 01.

La extracción del mejillón Tagelus peruvianus representa una actividad económica complementaria de los pescadores artesanales, es una de las especies de mayor pesca y consumo ya que son una fuente importante de proteína, minerales y vitaminas esenciales para la población humana. Por lo tanto, se estudió la variación estacional de su composición proximal, índice de condición y contenido energético. Mensualmente, entre noviembre de 2007 y octubre de 2008, se recolectaron de 35 a 40 especímenes. La composición proximal se determinó siguiendo la metodología recomendada por la AOAC. Los resultados mostraron que el índice de condición disminuyó en los meses de diciembre, enero y mayo, lo que indica que hay dos periodos de desove y una fase de reposo gonadal. El componente principal del mejillón es la proteína (61.9±4.3%), seguido de carbohidratos (15.7±2.4%), cenizas (14.0±1.9%) y lípidos (8.5±1.7%). El contenido calórico promedio fue de 5.0±0.1kcal/g. La disminución en los valores de proteínas, lípidos y calorías coinciden con los periodos de desove. Se puede concluir que T. peruvianus presenta valores nutricionales óptimos para el consumo humano, por su bajo contenido de grasa y su aceptable contenido proteico.

Valor nutritivo de peixes da costa marítima de Alagoas, Brasil / Nutritive values of fishes from maritime coast of Alagoas, Brazil

Foram investigados o perfil de ácidos graxos, a composição centesimal, o valor calórico e o teor de colesterol em duas espécies de peixes marinhos do Estado de Alagoas: carapeba-listrada (Eugerres plumieri Cuvier,1830) e a cavala (Scomberomorus cavalla Cuvier, 1829), analisando-se 20 amostras de cada espécie. Elevado teor de umidade foi observado na amostra de carapeba-listrada, assim como os maiores valores de proteínas e cinzas, em base úmida, foram detectados nesta citada espécie. Quanto aos lipídeos, os valores obtidos para as duas espécies foram iguais, em base úmida. As amostras de cavala apresentaram o maior valor calórico, bem como o teor de colesterol mais elevado em base úmida. No perfil de ácidos graxos, a cavala apresentou percentuais mais elevados de monoinsaturado oleico (7,74%) e de poli-insaturados: linoleico (6,91%), α-linolênico (2,90%), EPA (10,82%), e DHA (4,50%). A relação poli-insaturados/saturados foi mais elevada na cavala (0,95), bem como o somatório dos teores de EPA + DHA (15,32). Na avaliação da qualidade nutricional dos lipídeos, as espécies estudadas mostraram os índices de n-6/n-3, hipocolesterolêmicos /hipercolesterol êmicos (HH), índice de aterogenicidade (IA) e índice de trombogenicidade (IT) favoráveis para o consumo alimentar. Considerando-se os resultados obtidos, a espécie cavala pode ser considerada boa fonte de ácidos graxos, principalmente o ácido ômega-3 e pelo seu valor em HH.

Avaliação nutricional de misturas utilizadas no preparo de bebidas lácteas para a merenda escolar / Nutritional evaluation of mixtures used in lacteous beverages for school meal programs

Foram analisadas 111 amostras, de marcas diversas, de misturas para o preparo de bebidas lácteas destinadas ao programa da merenda escolar, no período de janeiro de 1986 a julho de 1987. Foi determinada a composição centesimal e calculado o valor calórico médio do produto analisado. Além de apresentar grande variação de aromas e sabores, este tipo de produto mostrou bom nível de qualidade, sendo que o baixo teor de voláteis sugere vida de prateleira mínima de 90 dias. Estas características mostram que o produto é altamente recomendável num período de escassez de produtos naturais ou para suprir eventuais carências regionais (AU).