Avaliação da qualidade microbiológica das manteigas a granel e manteigas de garrafa vendidas em estabelecimentos comerciais e feiras livres na cidade de União dos Palmares-Alagoas / Evaluation of the microbiological quality of bulk butters and bottle butters sold in commercial establishments and free trade fairs in the Palmares-Alagoas Union

A manteiga é um produto gorduroso obtido pela batenção do creme de leite derivado do leite da vaca, formando uma emulsão do tipo água/óleo. Durante o processo de fabricação, se não houver aplicação de boas práticas, os microrganismos têm grande oportunidade de contaminar a manteiga. Por isso, as práticas higiênico-sanitárias devem ser adotadas com intuito de prevenir eventuais contaminações ou recontaminações do creme. Em Alagoas é comum a comercialização e o consumo de manteiga artesanal, ou seja, manteigas produzidas manualmente, por pequenos produtores/ou pequenos laticínios, bem como manteigas de garrafas ou manteiga da terra que são frequentemente comercializadas diretamente por eles em feiras livres e/ou em pequenos estabelecimentos comerciais. Esta pesquisa objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica das manteigas vendidas a granel e manteigas de garrafa vendidas no município de União dos Palmares/AL. Foram coletadas amostras de cada tipo de manteiga em três coletas diferentes em meses seguidos. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Análises Microbiológicas do Instituto Federal de Alagoas-IFAL campus Murici/AL, usando-se a metodologia APHA e como parâmetro de qualidade usou-se o Regulamento técnico de identidade e qualidade. Observou-se com os resultados das análises, que as manteigas vendidas nas feiras e comércios de União dos Palmares/AL, encontravam-se dentro do estabelecido pela legislação vigente.

Análise discriminante como ferramenta de identificação do tempo de produção e armazenamento da manteiga de garrafa / Discriminant analysis as tool to identification of the time then production and storage of ‘manteiga de garrafa’

A manteiga de garrafa é um produto de cunho regional e cultural do norte mineiro e nordeste do país, onde é ofertada em feiras de comércio livre, sem embalagem adequada e rotulagem, dado que é um produto lipídico, a sua exposição a luz, sujeita o produto a reação de oxidação, que reduz o tempo de vida útil. Em decorrência deste fato o presente trabalho utilizou a análise discriminante, como ferramenta para enquadrar dados físico-químicos de manteigas de garrafa, acerca dos tempos de 30, 60 e 90 dias corridos de armazenagem, objetivando predizer o prazo em que o produto foi obtido. O método estatístico apontou como variáveis de maior impacto, ao decorrer do tempo, sendo a turbidez e o ponto de fusão da amostra e mostrou-se eficaz na separação dos períodos de estocagem avaliados, permitindo predizer o tempo de armazenamento das amostras.

Aplicação da análise de componentes principais para a determinação do estágio de deterioração em manteigas de garrafa / The use of principal components analysis for determination of the deterioration stage in ‘manteigas de garrafa’

A manteiga de garrafa, também conhecida como manteiga da terra, é um produto abundante em gordura anidra, sendo assim está susceptível as reações de deterioração conhecidas como rancidez, tanto hidrolítica quanto oxidativa, responsáveis por alterações sensoriais indesejáveis, o que diminuem a qualidade nutricional e geram impacto econômico para os produtores. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi identificar os produtos de acordo com o seu estágio de deterioração, quanto aos aspectos físico-químicos: pH, umidade, turbidez, condutividade, concentração de sólidos, ponto de fusão, índice de acidez e peróxido, utilizando a análise de componentes principais (ACP), para a interpretação dos dados. O modelo estatístico se mostrou eficiente na separação em grupos das amostras de manteiga com armazenamento de 30, 60 e 90 dias.

Effect of different commercial fat sources on brain, liver and blood lipid profiles of rats in growth phase

Abstract Purpose: To investigate the fatty acid content of different fat sources and evaluate the effect of them on plasma and hepatic lipids and on the fatty acid profile of the brain tissue of Wistar rats. Methods: Thirty male albino Wistar rats received for 59 days, the following diets: diet added of margarine with low content of polyunsaturated fatty acids (PUFA); diet added of margarine with high content of PUFA; diet added of butter; diet added of hydrogenated vegetable fat; diet added of soybean oil. Fatty acid profile of the lipid sources, blood and hepatic lipids fractions and fatty acid profile of the brain tissue were determined. Results: Margarine consumption of provided different responses as to concentrations of blood and hepatic lipid fractions. Intake of butter and hydrogenated increased LDL-c/HDL-c ratio, being the steepest increase promoted by hydrogenated vegetable fat, which also raised LDL-c levels expressively. All fats used in the treatments reduced the cerebral concentration of docosahexaenoic acid when compared to soybean oil (control). Conclusion: The different fat sources commonly consumed by population provided different responses in vivo. This is particularly relevant considering the role of these lipids in the incidence and prevention of cardiovascular diseases.

¿Mantequilla o margarina? diez años después / Butter or margarine? ten years after

Margarines are industrial products obtained mainly from the soft hydrogenation of vegetable and marine oils. Originally developed as substitutes of butter, margarines are presently highly demanded and consumed because today industrial procedures allow the manufacture of products, which resemble butter, being however, less expensive and more stable than milk fat. Ten years ago (1999) we analyzed the composition of the different spread margarines expended in Chile in relation to its fat origin and content, fatty acid composition, trans isomers, cholesterol and vitamin content. Ai this time four types of margarines were expended: manufactured from vegetable fat; from animal fat (hydrogenated fish oil); vegetable fat and VTF (virtually trans free); and vegetable fat dietetic and VTF. To day, the scenario is substantially different. Twenty-eight, different spread margarines are commercialized in Chile, corresponding to a wide variety of products having different amount and composition of fat and additives. Although the classification of each margarine is difficult due the variety of hem, we intended to separate the different products in five categories: "Traditional", those having 80 percent fat or less with no other additives different than those regulated; "Light": those products that contain less than 80 percent fat and added of additives different than those regulated; "With milk": added of skimmed milk; "With butter", and ; "With functionality": margarines added of omega-3 fatty acids, fiber, or phytosterols. Because the wide variety of margarine expended in Chile, it is difficult to decide which product may be better than butter. However, as a generally rule, those margarine manufactured exclusively from vegetable oils, containing no cholesterol and trans fatty acids, with a high content of omega-6 and omega-3 fatty acids, and eventually with less than 80 percent fat, may be considered a product nutritionally more recommendable than butter.

Las margarinas son productos industriales obtenidos a partir de la hidrogenación de aceites vegetales y marinos. Originalmente se desarrollaron como sustitutos de la mantequilla. Actualmente son productos de alta demanda y consumo debido a que los procedimientos industriales actuales permiten la obtención de productos muy similares a la mantequilla, de menor costo y más estables que la grasa láctea. Hace diez años atrás (1999) nuestro grupo realizó un análisis de la composición de ácidos grasos, de isómeros trans, de colesterol y del contenido de vitaminas de las diferentes margarinas de mesa en potes que se comercializaban en Chile. En aquella época solo había disponible cuatro tipos de margarinas: manufacturadas con grasa hidrogenada de origen vegetal; con grasa hidrogenada de origen animal (aceite de pescado hidrogenado), con grasa vegetal tipo VTF (virtually trans free), y con grasa vegetal VTF dietética. Actualmente, el escenario es sustancialmente diferente. En Chile se comercializan veintiocho tipos diferentes de margarinas de mesa en potes y que corresponden a una amplia variedad que incluye diferente composición de grasa y de aditivos. Aunque la clasificación es difícil debido a la gran variedad, hemos separado los diferentes productos en cinco categorías: "Tradicionales", aquellas margarinas con un 80 por ciento de grasa, o menos, pero que no son adicionadas de ningún aditivo salvo los regulados; "Light", aquellas que contienen menos de 80 por ciento de grasa, adicionadas de aditivos diferentes a los regulados; "Con leche", productos adicionados de leche descremada; "Con mantequilla", y; "Con funcionalidad", esto es margarinas adicionadas de ácidos grasos omega-3, fibra, o fitoesteroles. Debido a la gran variedad de margarinas que se comercializan en Chile, es difícil decidir qué producto es mejor que la mantequilla. Sin embargo, como regla general, aquellas margarinas manufacturadas exclusivamente con aceites vegetales, que no contienen colesterol...

Colesterol e gorduras em alimentos brasileiros: implicações para a prevenção da aterosclerose / Cholesterol and fats in Brazilian foods: implications for prevention of atherosclerosis / Colesterol y grasas en alimentos brasileños: implicaciones en la prevención de la aterosclerosis

FUNDAMENTO: Para realização de inquérito alimentar e prescrição de dieta, faz-se necessário consultar tabelas de composição de alimentos. Entretanto, estas são limitadas quanto à descrição do conteúdo de ácidos graxos e colesterol, e não oferecem informações sobre as diferentes formas de preparo. OBJETIVO: A partir de dados derivados de extensa análise da composição química de alimentos brasileiros, avaliamos o impacto de determinados tipos de alimentos em dietas recomendadas para prevenção da doença coronariana. MÉTODOS:Analisaram-se a composição de ácidos graxos e colesterol de alguns alimentos e diferentes modos de preparo. Os resultados foram empregados de acordo com o recomendado pela American Heart Association para uma dieta de 1.800 calorias. RESULTADOS:O colesterol encontrado em 100 g de ovos (400 mg) ou fígado bovino frito (453 mg) ultrapassa o recomendado para prevenção secundária, sem diferença nesse quesito entre ovo de granja ou caipira. Os ovos apresentaram em média 400 mg de colesterol em 100 g, ultrapassando recomendação de até 300 mg. Cada ovo tem, em média, 50 g, um ovo pode ser consumido, desde que não se consuma mais do que 100 g de colesterol naquele dia. Em relação à gordura saturada, manteiga (55,2 g), margarina (19,4 g), queijos tilsit (20,4 g), prato (19,9 g), amarelo (16,8 g) e branco (15,5 g) ultrapassam os 14 g recomendados se forem consumidos 100 g ou mais, o mesmo também é verdadeiro para os óleos de soja (17,5 g) e de milho (16,1g). CONCLUSÃO:Conhecer melhor o conteúdo de gorduras e colesterol nos alimentos permite prescrever quantidades que não ultrapassem valores recomendados para prevenção, o que pode resultar em melhor adesão a dietas.

BACKGROUND: In order to perform food surveys and prescribe diets, food composition tables have to be consulted. However, these tables are limited to the description of fatty acids and cholesterol contents and do not provide information on the different preparation methods. OBJECTIVE: Based on data derived from an extensive analysis of the chemical composition of Brazilian foods, we assessed the impact of certain types of foods on diets recommended for the prevention of coronary disease. METHODS: The fatty acid and cholesterol composition of some types of foods and different preparation methods were analyzed. These results were used according to the recommendations of the American Heart Association for an 1,800 calorie diet. RESULTS: Cholesterol found in 100g of eggs (400mg) or fried beef liver (453mg) exceeds the amount recommended for secondary prevention, and there is no difference in cholesterol content between factory-farmed eggs and free-range eggs. The eggs had an average of 400mg of cholesterol per 100g, thus exceeding the recommended amount of up to 300mg. Each egg has 50g on average; one egg can be consumed provided that not more than 100mg of cholesterol are consumed per day. As regards saturated fat, butter (55.2g), margarine (19.4g), tilsit cheese (20.4g), Brazilian Dutch Edam cheese (19.9g), yellow (16.8g) and fresh white cheese (15.5g) exceed the 14g recommended if 100g or more are consumed. The same is true for soy oil (17.5g) and corn oil (16.1g). CONCLUSION: Better knowledge on fat and cholesterol contents in foods allows the prescription of amounts not exceeding the recommended values for prevention, and this may result in better compliance to diets.

FUNDAMENTO: Para la realización de encuesta alimentaria y prescripción de dieta, es necesario consultar tablas de composición de alimentos. No obstante, éstas son limitadas en relación a la descripción del contenido de ácidos grasos y colesterol, y no ofrecen informaciones sobre las diferentes formas de preparación. OBJETIVO:A partir de datos derivados de un extenso análisis de la composición química de alimentos brasileños, evaluamos el impacto de determinados tipos de alimentos en dietas recomendadas para la prevención de la enfermedad coronaria. MÉTODOS:Se analizaron la composición de ácidos grasos y colesterol de algunos alimentos y los diferentes modos de preparación. Los resultados se emplearon de acuerdo con lo recomendado por la American Heart Association para una dieta de 1.800 calorías. RESULTADOS: El colesterol encontrado en 100 g de huevos (400 mg) o en el hígado bovino frito (453 mg) supera lo recomendado para la prevención secundaria, sin diferencia en esta categoría entre un huevo de granja comercial o caseros. Los huevos presentaron un promedio de 400 mg de colesterol en 100 g, superando la recomendación de hasta 300 mg. Cada huevo tiene, en promedio, 50 g. Un huevo puede ser consumido, siempre que no se consuman más de 100 g de colesterol en ese día. Con relación a la grasa saturada, manteca (55,2 g), margarina (19,4 g), quesos tilsit (20,4 g), de sándwich (19,9 g), amarillo (16,8 g) y blanco (15,5 g) superan los 14 g recomendados si se consumen 100 g o más, lo mismo también vale para los aceites de soya (17,5 g) y de maíz (16,1 g). CONCLUSIONES: Conocer mejor el contenido de grasas y colesterol en los alimentos permite describir cantidades que no superen los valores recomendados para prevención, lo que puede resultar en una mejor adhesión a las dietas.

Monitoring of some organochlorine pesticide residues of butter in Konya, Turkey.

Some organochlorine pesticide residues were investigated in the samples of all local commercial butter brands sold in the supermarket in Konya (Turkey). Some of the samples were found to have the DDT complex (DDT, DDD, DDE and isomers), total HCH complex (alpha-HCH, beta-HCH, gamma-HCH), aldrin, dieldrin and endosulfan (I and II). Nearly 94% of the butter samples were found to be contaminated. Endrin and heptachlorine were detected in three and two samples, respectively, while 87% of samples were contaminated by one or more HCH isomers. 78% of the organochlorine pesticide was DDT and/or its metabolites. These results confirmed that butters sold in Konya presented organochlorine pesticide residues indicating a human exposure.

¿Mantequilla o margarina, cual es mejor para consumir?: implicancias para la nutrición y salud humana / Butter or margarine, which is better to consume?: implications for nutrition and human health

Las margarinas son productos industriales obtenidos al hidrogenar aceites vegetales y/o animales. Elaboradas como un sustituto de la mantequilla, actualmente se comercializan masivamente debido a que los procedimientos industriales que se utilizan en su fabricación permiten obtener productos parecidos a la mantequilla pero de menor costo y mayor duración. En el mercado están disponibles las llamadas margarinas de origen animal, constituidas principalmente por aceite de pescado hidrogenado o mezclas de este producto con aceite vegetal también hidrogenado; las margarinas vegetales constituidas sólo por aceite vegetal hidrogenado; las margarinas dietéticas que contienen hasta un 60 por ciento de agua (las standard contienen un 15-16 por ciento de agua), y las denominadas VTF (virtually trans free), esto es virtualmente libres de isómeros trans de ácidos grasos. No existe un consenso sobre el beneficio nutricional y de salud derivado del consumo de la mantequilla o de las diferentes margarinas, con relación a su aporte de ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (AGPI), de tipo trans, colesterol, etc. En este trabajo se analiza comparativamente la composición de la mantequilla y de diferentes margarinas comercializadas en Chile con relación a su aporte nutricional. De los cuadros comparativos se puede deducir que el consumo de una margarina vegetal, o de una margarina vegetal tipo VTF aporta una cantidad de AGS mucho menor que la mantequilla y que las margarinas animales, y una mejor relación AGPI/AGS y AGMI+AGPI/AGS+trans. Es destacable, además, la ausencia de ácidos grasos trans en la margarina tipo VTF, ya que el consumo de este tipo de ácidos grasos se asocia a efectos potencialmente dañinos para la salud humana. Se concluye que el consumo de margarinas de origen vegetal sería más saludable que el consumo de mantequilla o margarinas de origen animal, en especial si la margarina vegetal corresponde al tipo VTF

Efectos de dietas ricas en margarinas o mantequilla sobre lípidos séricos e histología arterial y hepática de conejos machos / Effects of enriched butter and margarine diets on seric lipid levels, liver an arterial histology in male rabbits

En el presente trabajo se estudió el efecto de dietas ricas en mantequilla y dos margarinas que se comercializan en Chile 10 por ciento de la dieta en peso sobre los lípidos séricos e histología arterial y hepática de conejos machos. Cada grupo incluyendo uno control contó con 5 conejos neo zelandeses de 4 meses al comenzar los experimentos. El período de la dieta fueron 60 días. Los resultados mostraron que tanto la mantequilla como las margarinas aumentan el colesterol sérico y los lípidos totales de los animales luego de 15 y 45 días de tratamiento. Sin embargo ninguna de las dietas estudiadas produjo daño histológico aparente en arterias e hígado. No se puede descartar que estas dietas puedan producir alteraciones histológicas detectables a tiempos de experimentación más prolongados

Levaduras aisladas de diversos tipos de alimentos / Yeast isolated from differents type of foods

Se investigó la presencia de levaduras en 4 grupos de alimentos constituídos por frutas frescas, frutas procesadas, derivados de leche y carnes industrializadas, aislándose 392 muestras de levaduras pertenecientes a 11 especies de Candida, 6 de Debaryomyces y 3 de Pichia. Los géneros Candida y Debaryomyces se detectaron en los 4 grupos de alimentos; Pichia no se detectó en carnes industrializadas

Proposición de un método para evaluar la oxidación de esteroles: su aplicación en algunos alimentos / Proposal of a method to evaluate the oxidation of steroids. Its application in some foods

Se estudió el grado de oxidación del colesterol y del sitosterol en algunos alimentos calentados (manteca, aceite, yema de huevos y leche), tomando como base el índice de esterol oxidado. Este índice es la relación entre la cantidad de un esterol oxidado y la cantidad del esterol no oxidado correspondiente que se encuentran en la misma muestra. Dicha relaciòn se obtiene mediante las siguientes operaciones: saponificaciòn de la grasa, cromatografía en capa fina del insaponificable, densitometrìa del cromatrograma y cálculo de la relación entre las áreas de los picos correspondientes al 7-hidroxi-esterol y el esterol. Pudo comprobarse que el calor produce un aumento del índice de esterol oxidado, lo que teniendo en cuenta el carácter tóxico de algunos derivados oxigenados del colesterol, hace aconsejar que los alimentos grasos no sean calentados de forma muy prolongada o innecesariamente

Determinaçäo comparativa de termonuclease em creme e manteiga contaminados experimentalmente con Staphylococcus aureus / Comparative determination of thermonuclease in cream and buter experimentally contamined by Staphylococcus aureus

A produçäo de termonuclease estafilocócica em creme e manteiga foi investigada para avaliar a contaminaçäo experimental de dois inóculos (10**3 e 10**6 UFC/ml) de Staphylococcus aureus patogênico. Também, os métodos direto e extrativo para quantificar a termonuclease foram comparados no creme e manteiga, observando-se nos produtos ricos em gordura maior tempo para a centrifugaçäo e difícil separaçäo da enzima precipitada quando se usava o processo extrativo, sugerindo-se por isto ensaios para viabilizar melhor esse método. No período de 48 h de incubaçäo dos inóculos 10**3 e 10**6 UFC/ml no creme näo houve diferença significativa no crescimento do S. aureus, porém para a manteiga registrou-se uma diferença com maior crescimento quando o inóculo foi 10**6 UFC/ml. Apesar de haver maior produçäo de termonuclease no inóculo mais elevado (10**6 UFC/ml), näo foi possível detectar diferenças significativas entre inóculos no creme e manteiga (P > ou = 0,05) para produçäo de termonuclease, talvez devido ao teor lipídico alto nesses produtos lácteos