Elaboração de salsicha de peixe pargo Pagrus pagrus de tamanho reduzido proveniente da pesca de arrasto com baixo valor comercial / Development of fish sausage using low commercial value red porgy Pagrus pagrus

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria "mistura" por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota ≥ 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou decididamente não comprariam. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o peixe de baixo valor agregado da categoria "mistura" resultou em produto embutido viável para o uso na tecnologia do pescado.

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the "fish mix" category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the "fish mix" category resulted in a viable product available for use in fish technology.

Formulación, análisis nutrimental y sensorial de productos de panadería a base de una mezcla cereal-leguminosa (Phaseolus vulgaris y Lupinus albus) en México / Formulation, nutrimental and sensory analysis of bakery products made from a cereallegume mixture (Phaseolus vulgaris and Lupinus albus) in Mexico

El objetivo del presente trabajo fue la formulación y evaluación de galletas y grissinis a base de una mezcla cereal-leguminosa, así como evaluar el grado de satisfacción y preferencia en un grupo de adultos y niños en México. Para la elaboración de los productos de panadería se empleó una combinación de harina de trigo-leguminosa de 55:45 para las galletas, mientras que para los grissinis fue de 68:32. En cuanto al contenido de proteína de los productos, presentaron valores de 10,65±0,06 a 12,09±0,30 g/100g. Por su parte, el contenido de fibra varió desde 0,39±0,30 hasta 3,84±0,37 g/100g. En cuanto a la prueba de grado de satisfacción se identificó que todos los productos fueron del agrado de los participantes, obteniendo calificaciones superiores a 0 (ni me gusta ni me disgusta). Mientras que en la prueba de preferencia, los productos elaborados con frijol, fueron preferidas en un mayor número de ocasiones que los de lupino. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre el grupo de adultos y niños en los puntajes otorgados a todos los productos, lo que se puede relacionar con la familiaridad hacia éste tipo de alimentos(AU)

The objective of this work was the formulation and evaluation of cookies and grissinis based on a cereal-legume mixture, as well as the degree of satisfaction and preference in a group of adults and children in Mexico. For the preparation of bakery products, a combination of wheat flour and legume of 55:45 was used for cookies, while for grissinis it was 68:32. In terms of protein content of the products, there were found values from 10,65±0,06 to 12,09±0,30 g/100g. On the other hand, the fiber content varied from 0,39±0,30 to 3,84±0,37 g/100g. As for the degree of satisfaction test, it was identified that all the products were liked by the participants, obtaining ratings above 0 (I do not like or dislike it). While in the preference test, all products made with beans were preferred in a greater number of occasions than those with lupine. Statistically significant differences were found between the group of adults and children in the scores awarded to all the products, being able to relate to the familiarity towards this type of food

Contenido de calcio, fibra dietaria y fitatos en diversas harinas de cereales, pseudocereales y otros / Calcium, dietary fiber and phytate content in various flours of cereals, pseudocereals and other / Conteúdo de cálcio, fibra alimentar e fitatos em diversas farinhas de cereais, pseudocereais e outros

El contenido de calcio (Ca) y de compuestos que afectan su absorción son relevantes en dietas ricas en harinas integrales y frutos secos, tanto en vegetarianos estrictos, individuos con intolerancia a lácteos, como en celíacos. Se determinaron Ca, fibra dietaria y perfil de inositoles fosfato (IP) en harinas integrales/refinadas y/o extrudidas de cereales (trigo, maíz, arroz, sorgo), pseudocereales (trigo sarraceno, amaranto), leguminosas (arveja), oleaginosas (soja, lino). Se cuantificó Ca por espectrometría de absorción atómica, fibra dietaria por método enzimático-gravimétrico y perfil de IP por HPLC. Mediante factores de conversión, se calculó el contenido de ácido fítico (AF) y la relación molar AF/Ca como indicador de su disponibilidad potencial. El Ca (mg/100 g) fue muy bajo en harinas de cereales (<20 trigo refinada, maíz integral, arroz integral, sorgo integral y refinada), en pseudocereales fue variable (4 trigo sarraceno, 115 amaranto) y fue superior en harinas de arveja, soja y lino (102-257) pero no aumentó en galletitas con agregado de estas últimas harinas. El contenido de fibra dietaria fue acorde al grado de extracción (1,4-13,3 g/100 g). En todos los casos la relación molar AF/Ca superó 0,17-0,24, valor límite que disminuiría la absorción del Ca.

Calcium (Ca) content and compounds that affect its absorption are relevant in wholemeal flours and tree nuts. These foods are specially recommended for vegetarians, people with intolerance to dairy products and celiac patients. Ca, dietary fibre and inositol profile (IP) where analyzed in wholemeal/refined/ extruded flours, in cereals (wheat, maize, rice, sorghum), pseudocereals (buckwheat, amaranth), leguminous (peas) and oilseeds (soy, flax). Ca was assessed by atomic absorption spectrometry, dietary fibre using an enzymatic method and IP profile by HPLC. Phytic acid content (AF) was obtained using conversion factors. Molar ratio AF/Ca was calculated as an index of potential Ca availability. Ca (mg/100 g) was very low in cereal flours (<20 in refined wheat, wholemeal maize and rice and refined and wholemeal sorghum). In pseudocereals, Ca varied (4 buckwheat, 115 amaranth). It was high in peas, soy and flax (102-257), but this was not enough to improve Ca in cookies made with these mix flours. Dietary fibre content was coincidental with the extraction grade (1.4-13.3/100 g). In all cases, AF/Ca molar ratios exceeded 0.17-0.24, limit value that represents the negative effect of AF over calcium availability.

O teor de cálcio (Ca) e de compostos que afetam sua absorção são relevantes em dietas ricas em farinhas integrais e frutos secos, tanto em vegetarianos rigorosos, indivíduos com intolerância a laticínios e quanto celíacos. Determinaram-se Ca, fibra alimentar e perfil inositol fosfato (IP) em farinhas integrais/refinadas e/ ou extruidas de cereais (trigo, milho, arroz, sorgo), pseudocereais (trigo sarraceno, amaranto), leguminosas (ervilha), oleaginosas (soja, linhaça). Quantificou-se Ca por espectrometría de absorção atômica, fibra alimentar pelo método enzimático-gravimétrico e perfil de IP por HPLC. A través de fatores de conversão foi calculado o conteúdo de ácido fítico (AF) e a relação molar AF/Ca como indicador de sua disponibilidade potencial. O Ca (mg/100 g) foi muito baixo em farinhas de cereais (<20 trigo refinada, milho integral, arroz integral, sorgo integral e refinada), em pseudocereais foi variável (4 trigo sarraceno, 115 amaranto) e foi superior em farinhas de ervilha, soja e linhaça (102-257), mas não aumentou em biscoitos com estas últimas farinhas adicionadas. O conteúdo de fibra alimentar foi conforme ao grau de extração (1,4-13,3 g/100 g). Em todos os casos a relação molar AF/Ca superou 0,17-0,24, valor limite que diminuiria a absorção do Ca.

Oferta de sódio na alimentação em crechesmunicipais: um risco à saúde / Sodium offer in public child daycare centers: a health risk

O objetivo da pesquisa foi determinar a quantidade de sódio oferecida nas refeições de crianças de 12 a 36 meses emcreches municipais, por meio de análises laboratoriais. O estudo transversal foi realizado em quatro creches de um municípioda Região Metropolitana de Curitiba/PR, sorteadas aleatoriamente por amostragem estratificada por conglomerados.De junho a novembro/2013 foram coletadas amostras das seis refeições diárias servidas às crianças, durante cinco diasnão consecutivos nas quatro creches, totalizando 20 dias e 120 amostras analisadas. O teor de sódio foi determinado pelométodo de cloretos por volumetria e os resultados foram comparados a quatro parâmetros: 1) quantidade máxima diáriapreconizada para o sódio na alimentação escolar, 2) limite superior tolerável de ingestão do nutriente para a idade, 3)atendimento máximo de 70% da recomendação nutricional e 4) teor máximo de sódio recomendado para uma refeição,na alimentação escolar. O teor médio de sódio oferecido foi 1251mg/dia (n=20), atendendo ao preconizado para a alimentaçãoescolar e correspondendo a 83,4% do limite superior de ingestão para a idade. Cem por cento dos almoços e60% dos jantares apresentaram valores de sódio acima do recomendado para uma refeição, indicando um fator de riscopara a hipertensão arterial infantil e necessidade de intervenção nessa população.

This paper aimed to determine sodium amount in meals offered to children from 12 to 36 months old, in municipal childdaycare centers, using laboratorial analysis. The study was conducted in 4 child daycare centers from a city in the metropolitanregion of Curitiba/PR, Brazil, randomly selected after complex sampling techniques. From June to November/2013,samples of the 6 daily meals served to children were collected in 4 child daycare centers, for 5 non-consecutive days, totaling20 days and 120 samples analyzed. Sodium content was determined by the method of chlorides by volumetry and theresults were compared to 4 parameters, as follows: 1) maximum sodium value recommended by PNAE to full-time schoolfeeding, 2) tolerable upper intake level (UL) for the age group, 3) compliance to maximum 70% of tolerable upper intakelevel (UL) for the age group, and 4) maximum sodium value recommended by PNAE to a single meal. The average amountof sodium offered to children was 1251mg/day, which met PNAE’s guidelines and corresponded to 83.4% of UL for age. Asto sodium content in a single meal, 100% of lunches and 60% of dinners exceeded the maximum recommended by PNAE,indicating risk factor to hypertension in childhood and highlighting intervention required in this population.

Teores de vitamina K em hortaliças consumidas na cidade de São Paulo / Levels of vitamin K in vegetables consumed in the city of São Paulo

Estudos sobre a vitamina K têm evidenciado seu papel na manutenção da saúde óssea e vascular. A atuação desta vitamina em tecidos extra-hepáticos não é considerada na recomendação dietética da DRI de 2001, sendo reconhecidas necessidades maiores para função óssea em pessoas acima dos 60 anos e em indivíduos que fazem uso de medicamentos antivitamina K. Visando colaborar com pesquisas futuras, onde o conhecimento do teor de vitamina K1 é relevante, além de contribuir com dados para Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TBCA-USP, o presente trabalho foi conduzido para determinação do teor de filoquinona (vitamina K1) de hortaliças consumidas na cidade de São Paulo. As hortaliças analisadas foram escolhidas após a conclusão de um inquérito alimentar realizado, com adultos e idosos, num projeto de pesquisa desenvolvido junto ao Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF/USP visando a análise da ingestão diária de vitamina K. Desta forma, foram analisadas as hortaliças mais consumidas por esses grupos, submetidas ou não ao processo de cocção. Estas amostras foram adquiridas diretamente na CEAGESP - Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo. As metodologias empregadas na determinação da filoquinona (vitamina K1) foram extração e purificação pelo método líquido-líquido utilizando solventes orgânicos e quantificação através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Os resultados mostraram que as amostras de hortaliças de colorações verdes mais escuras apresentaram os maiores teores da vitamina como: salsa 491,05 µg/100g; espinafre 375,01 µg/100g, quando comparados com as amostras de colorações verdes mais claras as quais como é o caso da alface americana 113,42 µg/100g e a couve-flor 32,55 µg/100g. A maioria das hortaliças analisadas apresentaram variações entre as diferentes épocas do ano e quando comparadas com dados da literatura

Studies on vitamin K have shown its role in maintaining bone and vascular health. The role of this vitamin in extrahepatic tissues is not considered in the dietary recommendation of DRI 2001. Increased need for vitamin K intake is recognized for the bone function in people over age 60 and individuals who use anti-vitamin K drugs. Aiming at supporting future research, where knowledge of vitamin K1 is relevant, and contribute data to the Brazilian Table of Food Composition - TBCA-USP, this study was conducted to determine the level of phylloquinone (vitamin K1) of vegetables consumed in the city of São Paulo. The vegetables studied were chosen after completion of a nutrition survey carried out with adults and elderly people, a research project developed by the Department of Food and Experimental Nutrition FCF / USP aimed at analyzing the daily intake of vitamin K. Therefore, we analyzed the most consumed vegetables by these groups submitted or not to the cooking process. These samples were acquired directly at CEAGESP - General Warehouses Company of São Paulo. The methodologies employed in the determination of phylloquinone (vitamin K1) were extraction and purification method using liquid-liquid organic solvents followed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The results showed that the samples of darker green vegetables showed the highest levels of vitamin such as parsley (491.05 µg/100g) and spinach (375.01 µg/100g), when compared with samples of lighter coloration (e.g. 113.42 µg/100g lettuce, and 32.55 µg/100g cauliflower). Most vegetables analyzed showed variation in results when compared to the different seasons and the literature data

Avaliação de métodos analíticos para determinação de desoxinivalenol e sua ocorrência em amostras de trigo e farinha de trigo / Evaluation of analytical methods for determination of deoxynivalenol in wheat and wheat flour

Desoxinivalenol, composto integrante do grupo denominado Tricotecenos, micotoxinas produzidas por algumas espécies de Fusarium, dos quais Fusarium graminearum e F.culmorum são os mais importantes, tem sido encontrados em grãos diversos, em várias partes do mundo, particularmente o trigo. Poucos são os dados relativos a estas micotoxinas no Brasil, possivelmente devido a metodologia analítica. Este trabalho foi desenvolvido avaliando método para a determinação de deoxinivalenol em trigo e farinha de trigo, sensível, confiável e de menor custo. A etapa da extração emprega acetonitrila-água (84+16). A limpeza do extrato é obtida através de colunas MycoSep 225 e 227, que tem como recheio carvão, celite e outros adsorventes. Foi realizada uma cromatografia em camada delgada usando como agente de derivação o cloreto de alumínio (AICI3). O Limite de Quantificação para a farinha de trigo foi de 80 mg/kg empregando a coluna MycoSep 227 e para o trigo em grão foi 100,0 mg/kg com a coluna MycoSep 225. As recuperações médias obtidas de amostras fortificadas foram de 72,5% a 107,3%, para a farinha de trigo e para o trigo em grão foram de 90,0% a 125,0%. O coeficiente de variação CV, desvio padrão relativo, foram de 10,72% a 18,02% e no trigo em grão de 7,85% a 20,0% que são considerados adequados segundo Horwitz que em análise que se quantifica baixas concentrações (mg/g) o CV pode ser de 20,0% a 25,0%. O método estudado foi usado para analisar 42 amostras de trigo: 28 de farinha de trigo e 14 de trigo em grão, comercializadas na cidade de São Paulo. Das 42 amostras analisadas, foram detectados desoxinivalenol em 19, que foram confirmadas por um método descrito na literatura, que utiliza cromatografia líquida de alta eficiência, previamente otimizada nas condições de nosso laboratório. Alguns testes preliminares utilizando colunas de imunoafinidade também foram realizados, demonstrando que são muito promissores, necessitando de mais estudos para uma melhor avaliação.

Evolución de la disponibilidad lipídica en Venezuela 1970-1992 / Evolution of the lipidic availability in Venezuela 1970-1992

Los investigadores realizan una investigación dirigida a cuantificar y caracterizar los principales cambios alimentarios y nutricionales ocurridos en Venezuela entre 1970 y 1992. La misma se inició con la revisión y ajuste de las Hojas de Balance de Alimentos elaboradas por el Instituto Nacional de Nutrición entre 1970 y 1979, a fin de homogeneizarlas metodológicamente con las elaboradas por esa institución y la Fundación Polar para el lapso 1980-90; se realizaron estimaciones de las Disponibilidades per cápita diarias de alimentos para Consumo Humano a nivel de venta al detal (DCH), correspondientes a 1991 y 1992. El presente, producto parcial de dicha investigación, caracteriza la evolución de la DCH de lípidos en Venezuela, durante el período 1970-1992. El período indicado es dividido en siete etapas de evolución de la DCH energética total por persona/día, considerando que la misma refleja bien la trayectoria seguida por el Poder de Compra Alimentatio per cápita diario (PCA), existiendo entre ambas variables una relación directa y fuerte. Se estudia el comportamiento de la DCH lipídica a lo largo de esas etapas, tratando de visualizar posibles relaciones entre la evolución de la situación económica del venezolano y las variables absolutas y relativas observadas en el nivel y la estructura de la DCH de lípidos. Dicha estructura es analizada desde varios puntos de vista: grupos de alimentos aportadores, origen, "visibilidad" y procedencia. Se trata de precisar también cuáles grupos de alimentos fueron los responsables principales de la dependencia externa lipídica del país. se caracteriza sucintamente la evolución de la DCH de ácidos grasos saturados y de colesterol, así como las variaciones experimentadas por las relaciones P/S y M/S. Se encontró que los elementos más dinámicos, los que explican un porcentaje muy alto de las variaciones observadas en el nivel y la estructura de la DCH lipídica, fueron: los grupos de alimentos Grasas Visibles, Leche y Derivados, y Carnes; los de origen vegetal; las fracciones lipídicas vegetal-visible y animal-invisible; los lípidos importados o atribuibles a la importación (materias primas oleaginosas para fabricar aceites y grasas sólidas comestibles, y materia primas para la fabricación de alimentos balanceados para aves y cerdos). Se evidenció la importancia de los grupos de alimentos Grasas Visibles, Leche y Derivados, y Carnes, como aportadores de ácidos grasos saturados en la dieta del venezolano (86-91 por ciento de la DCH total respectivamente), y de los grupos Huevos, Carnes, Pescado y Mariscos, y Leche y Derivados, como aportadores de colesterol (82-89 por ceinto del total disponible). Se constató que ; las calorias de origen lipídico no superan el 30 por ciento de la DCH energética total; los ácidos grasos saturados no aportaron más del 10 por ciento de las disponibles/persona/día; la DCH de colesterol no alcanzó los 300 mg/p/d; las relaciones P/S y M/S se mantuvieron cercanas al valor 1. Estos últimos cuatro hechos se consideran favorables para la salud del ser humano

Cuantificación de plomo en conservas nacionales de alimentos, jugos y frutas / Lead cuantification in food, juice and fruits nationals preserve

Bajo la dirección de la asignatura de toxocología y química legal, se ha realizado la cuantificación de plomo en 165 muestras de conservas de jugos, frutas y alimentos de producción nacional obtenidas en lugares de expendio de Lima y el Cercado y proporcionados por la inspección de Sanidad del Consejo Provincial de Lima. Las muestras seleccionadas en base a su mayor consumo, fueron analizadas utilizando el método Espectrofotométrico de Banbach y Burkey para análisis de plomoen conservas alimenticias. Se obtuvieron resultados considerados dentro de los límites maximos permisibles recomendados por el código Latinoamericano de Alimentos, Normas Sanitarias de Alimentos y por el INTICTEC. Las estadisticas efectuadas dan una cifra minima de 0.0321 p.p.m. de plomo, con 98.78 por ciento del total de muetras con valores menores de 1.3 p.p.m. Recomendamos se amplien los programas de educación sanitaria para el público consumidas con el objeto que se preucupe de la calidad de la conserva adquirida y rechace todo aquello que indique la más leve anormalidad en el contenido de envase.