Avaliação da aplicação do sistema APPCC em frigoríficos de bovinos na região centro-oeste do Brasil / Evaluation of the application of system APPCC in cooled of bovines in the region center-west of Brazil

A carne bovina faz parte da dieta alimentar de milhões de brasileiros, sendo definida como a parte comestível da carcaça do animal sadio. Por outro lado, constitui-se em um dos produtos mais perecíveis, sujeito a alterações por agentes biológicos (microrganismos e enzimas) ou de natureza química ou física. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) vem merecendo destaque, tanto no cenário internacional como nacional sendo um dos temas mais abordados como garantia da qualidade e segurança alimentar. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aplicação do sistema APPCC em cinco unidades produtoras de carne bovina, na região Centro-Oeste brasileira, verificando sua conformidade em relação à legislação vigente. Foram utilizados fluxogramas de obtenção de corte de carne bovina desossada e realizadas verificações dos pontos críticos e sua correlação com possíveis microrganismos patógenos contaminantes do produto. Os procedimentos analisados corroboram com as exigências estabelecidas pela Portaria n.304, de 22 de abril de 1996, do MAPA e, com a Resolução n. 002, de 08 de março de 1999, do DIPOA. Foi observado que todas as etapas, apenas os processos de estocagem, expedição e transporte foram considerados pela rede produtora como perigo significativo em função do tempo e temperatura de resfriamento. A elevação da temperatura pode provocar sérios riscos à qualidade do produto, fazendo-se necessário um controle permanente e eficaz em relação a este parâmetro. De acordo com os resultados observados, podemos concluir que todos os frigoríficos visitados apresentaram resultados satisfatórios em relação à implementação do sistema APPCC, tanto em relação à legislação vigente, quanto às Boas Práticas de Fabricação, recomendadas pelos diversos Órgãos Internacionais, como pré-requisito para a exportação do produto.

Levantamento das condições de processamento em micro-indústrias de leite / Survey of the conditions of processing in milk micron-industries

Avaliaram-se as condições higiênicas de processamento em cinco micro-indústrias de laticínios que, à época, não tinham selo do Serviço de Inspeção Municipal. Foram aplicados questionários de avaliação com 32 itens, envolvendo a obtenção do leite, a estrutura física, as condições de processamento e a manipulação. Geralmente, a matéria-prima não era estocada, sendo processada após a sua obtenção. Nenhuma das micro-indústrias realizava análises diárias, seja microbiológica ou físico-química da matéria-prima ou produto final. Em geral, as instalações não eram projetadas para esta finalidade. À medida que a fiscalização se intensificava, estas empresas estavam se adequando à legislação. As instalações sanitárias ficavam em locais inadequados. A maioria das micro-indústrias era construída em áreas onde os arredores ofereciam risco às condições gerais de higiene. Os equipamentos e utensílios encontravam-se em más condições de conservação e funcionamento. As micro-indústrias não tratavam seus resíduos e o soro era destinado a alimentação animal, produção de ricota e bebida Láctea para o consumo da família. Poucas delas realizavam o afastamento de funcionários da manipulação de alimentos quando se encontravam afetados por enfermidades infecto-contagiosas ou quando apresentavam inflamações ou infecções na pele. Com a intensificação das atividades de Serviço de Inspeção Municipal, espera-se melhoria das condições higiênicas nas micro-indústrias de laticínios envolvidas neste trabalho.

Análisis de peligro y puntos críticos de control: su relación con la inocuidad de los alimentos / Hazard analysis and critical control points: its relation with food inocuity

Se hace una revisión bibliográfica del sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (APPCC) teniendo en cuenta sus antecedentes históricos, así como la descripción del sistema (aplicable a cualquier eslabón de la cadena alimentaria), basado en la secuencia lógica y en la aplicación del árbol de decisiones para determinar los puntos críticos de control (PCC). Se hace referencia a su importancia como, por ejemplo, que detecta cualquier alteración desde el punto de vista biológico, físico y/o químico sin tener que esperar el producto final. Se mencionan inconvenientes tales como contar con personal capacitado, recursos, etcétera. Una de las razones básicas para la implantación del sistema es que se obtiene un alimento apto para el consumo humano. De los beneficios más importantes se puede citar que se reducen las reclamaciones y devoluciones. En este momento está implantado en países como Estados Unidos, Canadá, la Unión Europea y otros

Utilizaçäo dos princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (A.P.P.C.C.) como fator de segurança sanitária na elaboraçäo de uma preparaçäo culinária / Utilization of hazard analysis control critical point principles as food safety factor in a elaboration of cookery preparation

Os princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (A.P.P.C.C.) foram utilizados para desenvolver instrumentos, com orientaçöes para preenchimento de formulários, visando à conduçäo da Análise de Perigos e à determinaçäo dos Pontos Críticos de Controle em uma preparaçäo culinária como a do pastel de carne bovina de uma empresa de franquia em Säo Paulo, Capital. Durante a Análise de Perigos, foram seguidas todas as etapas de produçäo de cada um dos ingredientes que fazem parte do recheio de carne bovina e da massa do pastel, realizando-se como testes suplementares medidas de tempo e temperatura. A carne bovina do recheio e o ovo utilizado na massa foram identificados como ingredientes potencialmente perigosos. Foram encontrados 58 procedimentos potencialmente perigosos, sendo 29 (50 por cento) relacionados com contaminaçäo cruzada e 19 (33 por cento) relacionados com resfriamento inadequado. Dos 58 procedimentos potencialmente perigosos, 40 (69 por cento) poderiam ser considerados como Perigo. Dos Perigos encontrados, estimou-se que 31 (78 por cento) tinham uma alta probabilidade de ocorrência (alto risco), ou seja, poderiam realmente levar a uma perda de segurança alimentar. Se os Perigos viessem a se manifestar, existiria a possibilidade de 42,70 por cento levarem ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar letais (14,20 por cento) ou graves (28,50 por cento). Os formulários desenvolvidos mostraram-se adequados, pois possibilitaram a conduçäo de uma Análise de Perigos e a determinaçäo dos Pontos Críticos de Controle na produçäo do pastel

Un sistema de vigilancia alimentaria para Chile / A chilean food surveillance system

Existe en Chile abundante información estadística generada por fuentes oficiales y confiables, que de ser procesada y analizada en forma adecuada y oportuna, constituiría un elemento útil para la toma de decisiones a nivel central y privado y que al ser sistematizada en su generación e interpretación, sería un excelente instrumento de vigilancia de la evolución y perspectivas de la situación alimentaria del país. Con el propósito de satisfacer estos objetivos, se diseñó un Sistema de Vigilancia Alimetaria; se realizó una consulta a 32 informantes calificados, de cuyas respuestas se seleccionaron los indicadores para el sistema, el nivel de desagregación de la información, su forma de difusión, su periodicidad y las entidades que deberían encargarse de su coordinación. Se diseñó un esquema de los procesos del sistema y los flujos internos de información y retroalimentación y se definieron las relaciones del sistema con su entorno. Se configuró un banco de datos a partir de 1980, el que serviría para mantener, a futuro, la actualización del sistema y posiblitar un adecuado funcionamiento de éste. La coordinación estaría centrada en el INTA y la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad de Chile, con conexiones estrechas con el Instituto Nacional de Estadísticas (INE). La difusión de la información generada por el sistema, se haría mediante boletines y comunicados de prensa al público general y mediante informes periódicos a los organismos encargados de la toma de decisiones en el campo alimentario-nutricional y otras áreas conexas para las que sea de interés, de modo de apoyar su gestión a incorporar a ella una orientación de seguridad alimentaria para contribuir, así, a la promoción y diseño de políticas sectoriales con objetivos alimentario-nutricionales, los que actualmente son poco considerados

Comportamiento productivo del pollo de engorda de mala calidad / Performance of undergraded broiler chicks

La calidad del pollo neonato es un factor importante que el productor debe tener en cuenta para el éxito de su producción. Un pollo de primera es el que está libre de enfermedades, sin ninguna malformación congénita y con peso mínimo de 40g. Se realizó este estudio para evaluar el comportamiento productivo de un pollito de mala calidad. Se emplearon 800 aves de 1 día de edad. El 50 por ciento (400) se adquirió en una casa comercial con antecedentes de mala calidad, el otro 50 por ciento (400) en otra casa con antecedentes de buena calidad (testigos). La estirpe de ambos fue Arbor Acres x Arbor Acres; los pollitos se distribuyeron mediante un diseño completamente al azar en 2 tratamientos con 4 réplicas de 100 aves cada uno, manteniéndose en producción hasta los 49 días de edad. El alimento, manejo y programa sanitario fue similar par ambos tratamientos. Los parámetros evaluados fueron productivos. Los resultados finales indicaron diferencia significativa a favor del testigo en peso corporal (2298 vs 2129g), conversión (2.13 vs 2.20) y mortalidad general (7.74 vs 17.72 por ciento). El consumo de alimento fue menor en las aves de mala calidad (4823 vs 4609g) no se encontraron diferencias en la mortalidad registrada por el síndrome ascítico (4.42 vs 4.78 por ciento) entre los tratamientos evaluados. En animales de mala calidad resultó más caro el costo de producción (8 por ciento); éste se podría incrementar en la medida en que se emplean medicamentos y se dificulte su comercialización