Ácidos grasos con isomería trans I: su origen y los efectos en la salud humana / Isomeric trans fatty acids I: origin and effects in human health

It has been observed that foods with similar amount of starch can generate different glycemic responses. The evidence of a direct link between saturated fat consumption and an increased risk of cardiovascular diseases has led consumers to consider oils derived from vegetables, and industrial products derived from them, as healthier substitutes than animal fats. During the technological manipulation of vegetable oils, in order to transform them into more stable products it is applied the process of hydrogenation. The main side effect of this process is the formation of geometric and positional isomers of the unsaturated fatty acids, primary trans isomers of fatty acids (TFA). Dietary TFA consumption has a biological and industrial origin; the latter found in margarine, shortening, home and industrial cooking oil, bakery goods, and the wide range of' snack foods. Substantial TFA amounts come from the so called "invisible fats", the raw material used to manufacture more complex foods. The current wisdom is that TFA have an adverse effect on cardiovascular health, and its consumption poses a potential risk for increasing the incidence of heart disease.

La evidencia sobre una relación directa entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo de enfermedad cardiovascular ha llevado a que los consumidores consideren a los aceites vegetales y a los productos industriales que derivan de ellos, como productos más saludables y sustitutos de las grasas animales. Durante el procesamiento tecnológico de los aceites vegetales, con la finalidad de transformarlos en productos más estables, se aplica el proceso de hidrogenación. El principal efecto lateral de este proceso es la formación de isómeros geométricos y posicionales de los ácidos grasos insaturados, principalmente de isómeros trans (AGT). Los AGT dietarios tienen origen biológico y tecnológico; estos últimos se encuentran en margarinas y mantecas, en aceites de uso doméstico e industrial, en productos de horneo, y en una gran variedad de alimentos del tipo bocadillos. Las grasas utilizadas para la manufactura industrial de alimentos (grasa "invisible") contienen elevadas cantidades de AGT. La visión actual es que los AGT tienen efectos adversos en la salud cardiovascular y que su consumo constituye un riesgo potencial de incrementarlas enfermedades cardíacas.

Ácidos Graxos Trans: alimentos e efeitos na saúde / Trans fatty acids: foods and effects on health

Os ácidos graxos trans podem ser encontrados em alimentos obtidos a partir de animais ruminantes e em alimentos que contêm gordura vegetal parcialmente hidrogenada, como os "fast food". O consumo dos ácidos graxos trans é maior nos Estados Unidos, no Canadá e em países da Europa e menor no Japão e em países do Mediterrâneo. De forma semelhante, a incidência de doenças cardiovasculares são maiores naqueles países que apresentam um maior consumo. Os estudos demonstram que esses ácidos graxos podem contribuir para o aumento de LDL e de lipoproteína [a], além de reduzir os níveis de HDL. Ainda, os isômeros trans parecem inibir a ação de enzimas de dessaturação dos ácidos graxos essenciais (Δ5- e Δ6-dessaturase), inibindo a biossíntese de importantes ácidos graxos, como o ácido araquidônico e o ácido docosahexaenóico (DHA). Sobre a saúde materno-infantil, as concentrações de ácidos graxos trans ingeridos pela nutriz estão associadas às concentrações encontradas no leite materno. Além do leite, tais isômeros podem ser transferidos ao recém-nascido pela via placentária. Os estudos sugerem que os ácidos graxos trans afetariam o crescimento intra-uterino devido à inibição do metabolismo dos ácidos graxos essenciais, pelas enzimas dessaturases. A inibição dessas enzimas pode ser também um fator desencadeante de uma precoce lesão aterosclerótica. Porém, os efeitos dos ácidos graxos trans sobre a saúde ainda não são conclusivos e não existem recomendações para seu consumo. Além disso, no Brasil, os estudos para determinar o teor desses isômeros nos alimentos ainda são incipientes, o que demonstra uma grande necessidade de pesquisas nesta área.

Trans fatty acids can be found in foods derived from ruminant animals and foods that contain partially hydrogenated fat such as fast foods. The consumption of trans fatty acids is larger in the United States, Canada, and some European countries than in Japan and Mediterranean countries. The incidence of coronary heart diseases is higher in countries where the consumption of trans fatty is high. Studies show that trans fatty acids can contribute to increase LDL and lipoprotein [a], and to reduce the levels of HDL. In addition, trans isomeric seems to inhibit the action of desaturase enzymes of essential fatty acids (Δ5- and Δ6-desaturase) by holding back the biosynthesis of important fatty acids such as arachidonic acid and docosahexaenoic acid (DHA). With respect to pregnant women’s and infant’s health, concentrations of trans fatty acids ingested by the mother are associated to concentrations found in the maternal milk. Besides the milk, the trans fatty acids can be transferred to the newly born through the placenta. Studies suggest that trans fatty acids can affect intra-uterine growth due to the inhibition of the conversion of essential fatty acids by desaturase enzymes. The inhibition of DHA can also cause early atherosclerosis lesion. However, studies on the effects of trans fatty acids on health are still inconclusive and there are no current recommendations on their consumption. Additionally, in Brazil, studies to determine the composition of trans isomeric in foods are still incipient, which indicates a great need of research in this area.