RESUMEN
A implantação da portaria nÝ 1.428/93, do Ministério da Saúde, que estabelece a inspeção sanitária através do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), de forma a avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), despertou nas empresas de alimentos a necessidade de implantação destes sistemas. Dentre as avaliações de monitoramento das BPF, inclui-se o controle higiênico-sanitário de manipuladores. A pesquisa foi conduzida objetivando avaliar a presença de Staphylococcus aureus coagulase positiva e coliformes fecais em mãos de empregados de empresas produtoras de polpa de frutas congelada, durante a implantação de um programa de controle de qualidade. As amostras foram coletadas em 3 empresas através de "swab", utilizando água peptonada como diluente. Em relação à contagem de Staphylococcus aureus, observou-se que 94 por cento das amostras apresentou resultados < 10 UFC/mão, sendo constatada a presença desta bactéria em 6 por cento das amostras, provenientes de uma das empresas. Observou-se, ainda, a ausência de coliformes fecais em 100 por cento das amostras analisadas. Conclui-se, para as 3 empresas, que o plano de higienização estabelecido nas Boas Práticas de Fabricação está sendo rigorosamente seguido pelas empresas B e C, enquanto que a empresa A precisa ainda assumir um comprometimento maior em relação ao que foi proposto, para assim melhorar a qualidade desejada em seus produtos.