Difusión y gestión de la base de datos de polifenoles desarrollada en Argentina: ARFenol-Foods / Dissemination and management of the polyphenol database developed in Argentina: ARFenol-Foods

Introducción: en Argentina no hay disponible información sistemática sobre el contenido de polifenoles de sus alimen-tos. Se desarrolló una base de datos de polifenoles, ARFenol-Foods, que recopila información de publicaciones científicas e informes de datos de contenido de polifenoles en alimentos locales generados analíticamente en laboratorios en diferen-tes regiones del país. Objetivos: el objetivo de este trabajo es la difusión, uso y ges-tión de la base de datos ARFenol-Foods. Materiales y métodos: la base de datos es una herramienta electrónica abierta a través de una interfaz web fácil de usar, que permite consultas simples o complejas. Está disponible en línea a través de un sitio web de INSIBIO: http://insibio.org.ar/ar-fenoles-app/. Incluyó el contenido de polifenoles totales y los subgrupos informados en la bibliografía. Resultados: el programa proporciona la entrada a través del ali-mento común y esto conduce a otra ventana donde se encuen-tran los diferentes registros con una breve descripción, el conteni- do de polifenoles y el origen de los datos. En el caso de las papas o tomates andinos, no sólo no hay información en las bases de datos internacionales, sino que también es importante determinar la variabilidad dentro del mismo grupo debido a la gran biodiversi-dad. La base de datos contiene información de 25 variedades y 14 accesiones respectivamente; es posible obtener el rango y el valor medio de ellos. Además, el software permite comparar los datos entre diferentes bases de datos disponibles. Conclusiones: la base de datos ARFenol-Foods es útil para los científicos de alimentos, fabricantes de alimentos, dietistas y profesionales de la salud, entre otros usuarios, para estimar la ingesta de compuestos fenólicos totales y su contribución relacionada de alimentos en las poblaciones de la región.

Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcio / Importance of white bread as a source of nutrients: sodium reduction and fortification with calcium

Los hábitos alimenticios son importantes oportunidades que impulsan la elaboración de productos fortificados para satisfacer necesidades nutricionales específicas y carencias detectadas. El pan es uno de los productos que brinda la posibilidad de incorporar ingredientes funcionales y/o suplementarlo mejorando la dieta sin modificar los hábitos alimentarios, y las modificaciones que se produzcan en su composición tendrán importante repercusión en la ingesta de factores de protección y de riesgo. Actualmente las diferentes variedades de pan son también importantes contribuyentes de la ingesta de sodio. El exceso de sodio en la dieta es un determinante de la presión arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos países. El objetivo del presente trabajo fue investigar el impacto de la reducción de la sal y sustitución por sales de calcio en las características organolépticas y la aceptabilidad de los panes. Se formularon tres recetas con diferentes proporciones de sales de sodio y calcio (20:80; 30:70; 50:50), con un contenido total de 1,8 g sales/100 g harina. El suplemento de calcio consistió en mezcla de CaCl2 y CaCO3 (50:50). El análisis sensorial descriptivo realizado por un panel entrenado indicó que 16 de los 26 atributos sensoriales mostraron diferencias significativas entre el control y los panes sustituidos analizados. Aunque los rasgos sensoriales presentaron diferencias significativas, el panel indicó que aquéllos producidos con la sustitución de 50% NaCl por sales de calcio fueron comparables al control en términos de aceptabilidad. Tecnológicamente es posible sustituir hasta 80% el NaCl por la mezcla de sales de calcio, sin embargo, la aceptabilidad indica que es conveniente reducir solo hasta 50% el NaCl para mantener las características organolépticas.

Estado nutricional e ingesta alimentaria de poblaciones de regiones de altura del Noroeste Argentino / Nutritional status and food intake of populations from high altitude regions of the Northwest of Argentina

El objetivo del trabajo fue estudiar el estado nutricional y la ingesta de alimentos de poblaciones andinas del Noroeste de Argentina. Se realizó una encuesta nutricional a una muestra representativa de las poblaciones de altura del noroeste de Argentina. Se tomó mediciones antropométricas, se registró la ingesta de alimentos a través de un recordatorio de 24h y un cuestionario de frecuencia de consumo. El retraso del crecimiento (talla para la edad según Z<-2 desviaciones estándares) fue el principal problema nutricional en los niños y adolescentes de la Puna y Quebrada. Mientras que el sobrepeso y la obesidad, evaluado a través de IMC > percentil 85 y 95 respectivamente, fueron los principales problemas nutricionales en los adolescentes de los Valles de altura. Las poblaciones adultas presentaron alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, de acuerdo al IMC medio determinado. La composición típica del plato principal de toda la región tiene una base de arroz, pasta, harina de trigo o maíz que puede ser acompañada por tubérculos o huevos, o pocas hortalizas y carne de vaca o de llama. Este plato varía poco de un día para otro, constituyendo una dieta monótona, con alto consumo de azúcares (bebidas azucaradas y dulces) y cereales refinados. Estos resultados sugieren que estas poblaciones estarían en etapas tempranas de transición nutricional y podrían ser el punto de partida para fomentar consumos de alimentos más saludables y una dieta menos monótona. Sería recomendable reincorporar productos autóctonos de la región.

The purpose of this work was to study the nutritional status and food intake of Andean populations of Northwest of Argentine. A cross-sectional nutritional survey was carried out in representative samples of populations of highland from Argentine. Also anthropometric measurements, a food intake, a semi-quantitative food frequency questionnaire were performed and recorded. Stunting (height-for-age Z-score <-2 standard deviations) was the main nutritional problem in children and adolescents in the area of Puna and Quebrada regions. While overweight and obesity, evaluated by BMI> 85th and 95th percentile respectively, were the main nutritional problems among adolescents in the Valleys. Adult populations showed higher prevalence of overweight and obesity according to BMI determined. These are important risk factors for cardiovascular and chronic diseases.Usually the typical composition of the main food dish of regions has a base of rice, pasta, flour or corn, accompanied by tubers or eggs, or a few vegetables and beef. This dish varies little from one day to another, constituting a monotonous diet with a high intake of sugar (sugary drinks and sweets) and refined grains. Results suggest that these populations would be in early stages of nutritional transition and could be the starting point to promote them healthier food consumption and a diet less monotonous. It would be recommendable reincorporate native products of the region.