Vida-de-prateleira da carne de frango refrigerada: alternativas tecnológicas: II- métodos de descontaminaçäo / Shelf-life of refrigerated chicken meat: technological

Esta revisäo trata dos principais métodos da descontaminaçäo que podem ser utilizados para o prolongamento da vida útil da carne das aves estocadas sob refrigeraçäo. A aplicaçäo de ácidos orgânicos e seus sais e o uso de irradiaçäo seräo discutidos com relaçäo aos dados encontrados na literatura, bem como com relaçäo às vantagens e limitaçöes na sua utilizaçäo

Vida de prateleira de carne mecanicamente separada de frango estocada sob refrigeraçäo / Shelf-life of mechanically separated poultry meat (MSPM) stored under refrigeration

Carne mecanicamente separada (CMS) de dorsos de frango foi submetida a 3 tratamentos: I) acondicionada em sacos de poletileno; II) tratada com BHA/BHT (0,01 por cento) e nitrito de sódio e embalada em sacos de polietileno e III) acondicionadas em sacos de poliamida/polietileno a vácuo. Nos 3 tratamentos, os mateirais foram estocados em câmara mantida à temperatura de 0 a 2oC. Como controle, a carne foi embalada em sacos de poliamida/alumínio/polipropileno a vácuo e estocada a -20oC. A vida-de-prateleira da CMS estocada sob refrigeraçäo foi avaliada por critérios microbiológicos, químicos e sensoriais. Para todos os tratamentos, as contagens de psicotróficos, proteolíticos e mesófilos, inicialmente na faixa de 10(4) - 10(5) UFC/g. atingiram valores acima de 10(6) entre 5 e 7 dias. Até o quinto dia, as amostras embaladas a vácuo apresentaram menores contagens, abaixo de 10(6), mas ao final de 10 dias de estocagem, as amostras tratadas com BHA/BHT e nitrito apresentaram menores contagens, abaixo de 10(8). As avaliaçöes sensoriais de cor e odor indicaram que até o sétimo dia de estocagem somente as amostras do tratamento I apresentaram odor estranho, mas após 10 dias de estocagem somente as amostras do tratamento II apresentavam-se satisfatórias. Os teores de hipoxantina e de malonaldeído (TBA) näo mostraram boa correlaçäo com as determinaçöes microbiológicas, ao contrário dos teores de BVT que estiveram altamente correlacionados com as contagens microbiológicas. Esses resultados indicaram que a vida de prateleira de CMS de dorso de frango, embalada em sacos de polietileno e estocada entre 0 a 2oC, seira de 3 a 5 dias. Este tempo poderia ser estendido por pelo menos 2 dias com a adiçäo de BHA/BHT e nitrito ou pelo uso de embalagens a vácuo

Embutido fermentado cozido / Fermented and cooked sausages

Nesta revisäo, abordam-se os aspectos tecnológicos da produçäo de embutidos de fermentaçäo rápida e que recebem tratamento térmico. Inicialmente apresentam-se algumas definiçöes e descriçöes de produtos fermentados e, a seguir, descreve-se cada etapa da produçäo dos fermentados cozidos. Matérias-primas e outros ingredientes, tipos de cultura iniciadora, condiçöes apropriadas de fermentaçäo e secagem, bem como os fatores que influenciam a vida-de-prateleira dos produtos säo discutidos

Processamento e aceitabilidade de embutido fermentado cozido / Processing and acceptability of fermented and cooked sausage

Realizaram-se 3 experimentos utilizando-se carne bovina e suína e cultura iniciadora para produçäo de embutidos fermentado e cozido. Três testes massais de aceitaçäo a nível de consumidor foram realizados com os produtos dos experimentos 1 e 3. Atingiu-se pH ao redor de 5,0 após 18 horas de fermentaçäo. Os produtos provenientes dos experimentos 1, 2 e 3 apresentaram pHs de 5, 25, 5, 15 e atividades de água de 0,93, 0,94 e 0,92, respectivamente. Com essas características somente o produto do experimento 1 estaria marginalmente fora das definiçöes de produto cárneo microbiologicamente estável. Nos testes massais de aceitaçäo, o produto obteve classificaçäo entre "gostei" e gostei muito" por cerca de 90 por cento dos provadores, sendo que 93 por cento deles estariam dispostos a consumir o produto, se disponível

Recuperaçäo da proteína de resíduos da separaçäo mecânica de subprodutos da desossa manual de frango: uma revisäo / Recovery of protein from bone residues of mechanically separated chicken meat: a review

O trabalho consiste em uma revisäo de literatura sobre a composiçäo e qualidade nutricional dos resíduos provenientes da separaçäo mecânica de subprodutos da desossa manual de frangos, como dorsos e pescoços

Efeito das condiçöes de processamento no rendimento e na composiçäo de carne de frango mecanicamente separada de dorso sem pele / Effects of processing conditions on yield and composition of mechanically separated skinless chicken backs

Avaliou-se a influência da pressäo e da temperatura no rendimento e na composiçäo da carne mecanicamente separada (CMS) de dorsos de frango sem pele, em duas épocas diferentes. O material foi dividido em lotes, equalizados a temperaturas nas faixas de -2 a zero graus centígrados e 2 a 4 graus centígrados. Para cada faixa de temperatura foram utilizados 3 ajustes de pressäo, medidos pelo número de voltas de uma rosca acoplada no cabeçote do separador mecânico. O rendimento decresceu com a reduçäo da pressäo, nas duas faixas de temperatura avaliadas, nos dois ensaios realizados. No entanto, houve diferenças de rendimento entre as épocas de realizaçäo dos ensaios, na faixa de temperatura mais baixa. Os rendimentos variaram, para o ajuste de 3/8 de volta, de 74,1 por cento no ensaio 1 a 78,7 por cento no ensaio 2. Nessa mesma faixa de temperatura, ao se utilizar ajuste de 3/4 de volta, o rendimento decresceu para 48,1 por cento no ensaio 1 e 65,8 por cento no ensaio 2. Na faixa de temperatura mais alta, o material apresentou rendimento de 64,3 a 65,8 à pressäo de 1 volta e de 49,6 a 49,9 por cento para pressäo de 1 1/2 volta, no primeiro e no segundo ensaio, respectivamente, sem diferenças significativas entre as épocas. O teor de umidade variou com a época de processamento e näo foi afetado pela pressäo nas duas faixas de temperatura. O teor de ossos diminuiu com a reduçäo da pressäo, independentemente da temperatura. O teor de cálcio decresceu com a diminuiçäo da pressäo, independentemente da temperatura

Avaliaçäo do uso de bactérias láticas no processamento do presunto cru fermentado / Evaluation of lactic starters in the processing of country-style hams

Sessenta e seis pernis obtidos 2 dias post-mortem foram divididos em 3 grupos contendo 11 pernis por grupo. O grupo A (controle) consistiu de pernis näo inoculados enquanto os grupos B e C foram inoculados com Pediococcus cerevisas e "starter" comercial, respectivamente. O processo tecnológico adotado consistiu de cura a seco, equalizaçäo do sal, defumaçäo e maturaçäo. Após cada etapa do processo, os pernis eram pesados e amostras foram removidas para as determinaçöes físico-químicas, químicas, físicas e microbiológicas. A avaliaçäo sensorial foi incluída no período de maturaçäo do produto. Os resultados mostraram que os tratamentos A, B e C apresentaram um comportamento semelhante quanto à perda de peso durante o período de maturaçäo. Constatou-se que o teor de umidade dos pernis decresceu