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Rev. Pesqui. (Univ. Fed. Estado Rio J., Online) ; 15: e11750, 2023. ilus, tab, graf
Artículo en Inglés, Portugués | LILACS, BDENF | ID: biblio-1418917

RESUMEN

Objetivo: identificar o nível de estresse ocupacional de nutricionistas atuantes na alimentação coletiva. Método: estudo transversal e quantitativo realizado com nutricionistas da área de alimentação coletiva, de ambos os sexos. Os dados foram obtidos por meio da aplicação de questionário online, auto preenchido pelo voluntário. Resultados: verificou-se nível moderado e alto de estresse nos nutricionistas estudados. Esses resultados são preocupantes, sendo necessário ações aliadas a programas de prevenção. Os principais estressores são: deficiência nos treinamentos e pouca perspectiva de crescimento na carreira. A variável estresse apresentou associação estatística com as variáveis filhos (p=0,0152) e renda mensal (p=0,0387). Conclusão: torna-se fundamental consolidar ações de intervenções visando prevenir e minimizar tal resultado, por meio de ações de orientação no processo de formação ao ingressar na organização bem como no desenvolvimento de habilidades de enfrentamento.


Objective: to identify the level of occupational stress of nutritionists working in collective feeding. Method: cross-sectional and quantitative study carried out with nutritionists in the área of collective feeding, of both sex. Data were obtained through the application of an online questionnaire, self-completed by the volunteer. Results: moderate and high levels of stress were found in the nutritionists studied. These results are worrying, requiring actions combined with prevention programs. The main stressors are: deficiency in training and little prospecto f career growth. The stress variable showed a statistical association with the child variables (p=0.0152) and monthly income (p=0.0387). Conclusion: it becomes essential to consolidate intervention actions aimed at preventing and minimizing this result, through guidance actions in the training process when joining the organization as well as in the development of coping skills.


Objetivo: identificar el nivel de estrés laboral de nutricionistas que trabajan en alimentación colectiva. Método: estudio transversal y cuantitativo realizado con nutricionistas del área de alimentación colectiva, de ambos sexos. Los datos se obtuvieron mediante la aplicación de un cuestionario em línea, autocompletado por el voluntario. Resultados: se encontraron niveles moderados y altos de estrés em los nutricionistas estudiados. Estos resultados son preocupantes, requiriendo acciones combinadas con programas de prevención. Los principales factores de estrés son: deficiencia em la formación y pocas perspectivas de crecimiento profesional. La variable estrés mostro asociación estadística com las variables hijo (p=0,0152) e ingresso mensual (p=0,0387). Conclusión: se hace imprescindible consolidar acciones de intervención encaminadas a prevenir y minimizar este resultado, a través de acciones de orientación en el proceso de formación al ingresso a la organización así como em el desarrollo de habilidades de afrontamiento.


Asunto(s)
Humanos , Masculino , Femenino , Adulto , Nutricionistas/estadística & datos numéricos , Servicios de Alimentación/estadística & datos numéricos , Estrés Laboral/epidemiología , Riesgos Laborales , Estudios Transversales , Salud Laboral
2.
Hig. aliment ; 33(288/289): 162-166, abr.-maio 2019. ilus
Artículo en Portugués | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481916

RESUMEN

Demanda-se dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) condições higiênicossanitárias apropriadas e que estejam de acordo com a legislação, a fim de manter o alimento inócuo e em perfeitas condições de higiene, para que não sejam prejudiciais à saúde do indivíduo. Assim, a adoção de boas práticas é uma das formas de redução de riscos à saúde do consumidor. Tendo em vista o manipulador como principal via de contaminação, o presente artigo objetivou avaliar a capacitação de manipuladores abordando temas como boas práticas de manipulação, doenças transmitidas por alimentos, contaminantes alimentares, manipulação higiênica dos alimentos e controle da temperatura de exposição dos alimentos (binômio tempo/temperatura). A capacitação foi elaborada de acordo com a RDC 216, a CVS 05/2013 e o manual de boas práticas da ANVISA.


Asunto(s)
Humanos , Buenas Prácticas de Fabricación , Capacitación Profesional , Higiene Alimentaria , Manipulación de Alimentos/legislación & jurisprudencia , Educación en Salud , Lista de Verificación
3.
Hig. aliment ; 33(288/289): 176-179, abr.-maio 2019. tab
Artículo en Portugués | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481919

RESUMEN

Este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade global das refeições de uma unidade de alimentação e nutrição offshore. Foram avaliados o cardápio e as fichas técnicas das preparações do almoço. Para avaliação do cardápio foram utilizados o AQPC e IQR. Avaliou-se também a adequação ao PAT. O AQPC revelou positivamente a oferta de folhosos e frutas, uma baixíssima oferta de frituras e fritura associada a doces, regular monotonia de carnes gordurosas, e excesso de alimentos sulfurados e doces. O IQR obteve pontuação de 44,2 pontos, indicando inadequação. Pelo PAT foi encontrado um excesso de calorias, sub oferta de carboidratos e uma super oferta de gorduras. Para as proteínas o percentual encontrado foi 16,59%. Conclui-se que o cardápio está inadequado e necessita de ajustes para fornecer refeições equilibradas.


Asunto(s)
Humanos , Alimentación Colectiva , Planificación de Menú , Calidad de los Alimentos , Ingesta Diaria Recomendada , Servicios de Alimentación
4.
Hig. aliment ; 33(288/289): 180-184, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artículo en Portugués | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481920

RESUMEN

O controle higiênicossanitário de uma unidade hospitalar merece atenção, pois atende a comensais enfermos e o desperdício devem ser monitorados, pois indicam mau planejamento. O objetivo foi comparar a qualidade de fornecedores de hortifrutícolas de unidade hospitalar em Macaé-RJ. As hortifrutícolas perdidas foram pesadas e o preço real para cada fornecedor (FA, FB e FC) foi calculado após desconto do descarte. A adequação sanitária foi avaliada com lista de verificação. O FA teve aproveitamento quase total, além do maior percentual de adequação. O FB entregou goiabas com apenas 78,5% de aproveitamento, possível reflexo da inadequação no item "Matérias-primas". Já o FC teve apresentou 72,4% de adequação sanitária. O FA foi o melhor nas análises quantitativa e qualitativa, o FB melhorou seu desempenho, enquanto a qualidade do FC decaiu.


Asunto(s)
24454 , Distribución de Productos , Servicios de Alimentación/economía , Control de Calidad , 17140
5.
Hig. aliment ; 33(288/289): 256-260, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artículo en Portugués | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481935

RESUMEN

É importante o controle das etapas de produção de refeições para a garantia da qualidade, sendo fundamental o controle de estoque. Trabalho realizado em concessionária de alimentação coletiva, avaliou o grau de conformidade do estoque de UAN hospitalar, antes e após intervenções, utilizando instrumento de checagem elaborado para este fim. Utilizou-se a ferramenta 5w2h para diagnosticar a situação e propor um plano de ação. Foi adaptada uma lista de checagem baseada em legislações para identificar as não conformidades do estoque da UAN, composta por 35 itens subdivididos em 8 categorias, com as respostas do tipo “Sim”, “Não” ou “NA” (não se aplica). Com base no resultado foram propostas intervenções a baixo custo e em seguida utilizou-se novamente a lista de checagem adaptada para verificação do grau de conformidade e eficácia das intervenções. O grau de conformidade aumentou de 40% (14) para 62,8% (22), comprovando-se a importância deste tipo de monitoramento na produção de refeições.


Asunto(s)
Humanos , Alimentación Colectiva , Almacenamiento de Alimentos/legislación & jurisprudencia , Buenas Prácticas de Distribución , Servicios de Alimentación/legislación & jurisprudencia , Lista de Verificación , 17140
6.
Hig. aliment ; 33(288/289): 341-344, abr.-maio 2019. ilus
Artículo en Portugués | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481952

RESUMEN

Estudos na área de alimentação e nutrição em unidade offshore são escassos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um checklist para ser utilizado no controle de qualidade dos alimentos enviados e recebidos em unidades marítimas. Estudo descritivo observacional quantitativo, desenvolvido através de elaboração de um roteiro de inspeção com base nas legislações: Resolução RDC 216/04 e RDC 275/02 da ANVISA e Portaria CVS 05/13 da Secretaria de Estado da Saúde/SP. Foram abordados itens para controle de qualidade do rancho enviado e recebido em unidades de alimentação (UAN) offshore. Após o desenvolvimento do checklist o mesmo foi aplicado em uma UAN offshore para classificação da mesma. Após aplicação do checklist a empresa obteve 85% dos itens avaliados em conformidade, sendo classificada no grupo 1 de atendimento aos itens avaliados.


Asunto(s)
Humanos , Ambiente Marino , Buenas Prácticas de Fabricación , Lista de Verificación/métodos , Servicios de Alimentación/legislación & jurisprudencia , Control de Calidad
7.
Hig. aliment ; 33(288/289): 355-359, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artículo en Portugués | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481955

RESUMEN

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) institucionais são estabelecimentos onde a produção e distribuição de refeições ocorre dentro dos padrões dietéticos e higiênicossanitários, sob aspectos sensoriais e nutricionalmente equilibrados. Todas as áreas de uma UAN devem estar em conformidade para o bom funcionamento da unidade e adequada segurança dos funcionários e do alimento servido. O presente trabalho teve como objetivo elaborar um novo checklist de verificação de boas práticas para uma UAN localizada em Macaé. Trata-se de um estudo observacional, realizado no período de Agosto a Outubro de 2018 em 3 etapas. Dos 86 itens avaliados, 74 foram considerados conformes e 12 não conformes, o que representa 86% e 14%, respectivamente. Em comparação ao checklist que a unidade já possuía este novo se mostrou mais completo e de fácil aplicação.


Asunto(s)
Humanos , Buenas Prácticas de Fabricación , Lista de Verificación/métodos , Servicios de Alimentación/legislación & jurisprudencia , Alimentación Colectiva , Control de Calidad
8.
Hig. aliment ; 33(288/289): 449-453, abr.-maio 2019. ilus
Artículo en Portugués | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481974

RESUMEN

Em alimentação coletiva, é preciso a adoção de medidas de prevenção contra a veiculação de possíveis agentes patogênicos e as boas práticas. O presente trabalho teve o objetivo de implantar um programa de atualização de treinamento aos colaboradores. Foi realizado dentre o período de Maio-Julho de 2018 um estudo transversal na UAN, verificando a necessidade em atualizar o treinamento dos colaboradores. O treinamento teve uma duração aproximada de 50 min, participaram 7 colaboradores. Dos participantes, somente 2 conseguiram ficar com as mãos completamente limpas após a dinâmica. Mesmo com os movimentos corretos, eles encontraram dificuldade em retirar todo o conteúdo, possibilitando assim a conscientização planejada com essa dinâmica. Dessa forma ressalta-se a vital importância da atualização de treinamentos, como uma ferramenta eficaz.


Asunto(s)
Humanos , Buenas Prácticas de Fabricación , Desarrollo de Personal , Manipulación de Alimentos , Tutoría , Servicios de Alimentación/normas
9.
Hig. aliment ; 32(282/283): 24-29, jul.-ago. 2018. tab
Artículo en Portugués | LILACS | ID: biblio-916505

RESUMEN

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o manipulador de alimentos é responsável por produzir refeições de boa qualidade em condições adequadas, que não coloquem em risco a saúde do comensal. Diante disso, a avaliação do conhecimento desses manipuladores sobre boas práticas de fabricação se torna essencial. O presente estudo objetivou avaliar o conhecimento em Boas Práticas de Fabricação (BPF) de manipuladores de UAN offshore, localizadas na bacia de Campos. A pesquisa foi realizada em 19 unidades offshore. Foram usados como critérios avaliativos questionários que avaliaram dados socioeconômico-demográficos, nível de conhecimento sobre as boas práticas de fabricação e treinamentos em BPF. Os manipuladores foram abordados no momento do desembarque. Foi avaliado o conhecimento de 71 manipuladores. Verificou-se que a maior parte pertence ao sexo masculino (95,8%), com idade média de 37,45 ± 10,29 anos. Quanto ao nível de escolaridade 68% dos manipuladores apresentaram o ensino médio completo e 78% recebem dois salários mínimos. Todos os manipuladores (100%) já haviam recebido treinamento sobre BPF. Em relação ao conhecimento sobre BPF todas as respostas atingiram mais de 75% de acertos. Não foi encontrada relação significativa (p<0,05) entre conhecimento de BPF com tempo de profissão, grau de escolaridade e realização de treinamento. Os resultados demonstraram que o conhecimento em BPF e treinamentos obtiveram porcentagens de acertos consideradas satisfatórias, mostrando que os manipuladores das UANs offshore apresentam bom nível de conhecimento sobre o assunto.


In a Food and Nutrition Unit (FNU) the food handler is responsible for producing good quality meals under the right conditions that do not endanger the health of the diner. Given this, the evaluation of these manipulators' knowledge of good manufacturing practices becomes essential. The present study aimed to evaluate the knowledge of Good Manufacturing Practices (GMP) of offshore UAN manipulators, located in the Campos basin. The survey was conducted in 19 offshore units. Questionnaires that evaluated socioeconomic-demographic data, level of knowledge about good manufacturing practices and training in GMP were used as evaluation criteria. The handlers were approached at the time of landing. The knowledge of 71 manipulators was evaluated. It was verified that the majority is male (95.8%), with a mean age of 37.45 ± 10.29 years. Regarding the level of schooling, 68% of the handlers had completed high school and 78% received two minimum wages. All handlers (100%) had already been trained on GMP. Regarding the knowledge about BPF, all the answers reached more than 75% of correct answers. No significant relationship (p <0.05) was found between knowledge of GMP with time of profession, degree of education and training. The results showed that knowledge about GMP and training obtained satisfactory percentages of hits, showing that the manipulators of the offshore UANs present a good level of knowledge about the subject.


Asunto(s)
Contaminación de Alimentos , Investigación Cualitativa , Buenas Prácticas de Fabricación , Manipulación de Alimentos , Industria de Alimentos , Encuestas y Cuestionarios , Distribuidores Automáticos de Alimentos
10.
Hig. aliment ; 26(208/209): 220-226, maio-jun. 2012. tab
Artículo en Portugués | LILACS | ID: lil-678645

RESUMEN

Este trabalho teve por objetivo avaliar as informações contidas na rotulagem das carnes embaladas, fracionadas, inteiras, e as condições de conservação nos estabelecimentos comerciais localizados no Município do Rio de Janeiro.


Asunto(s)
Humanos , Animales , Conservación de Alimentos , Productos de la Carne , Información Nutricional , Etiquetado de Alimentos/normas , Seguridad de Productos para el Consumidor , Control de Calidad
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