Avaliação microbiológica de filés de surubim (Pseudoplatystoma spp) submetidos à defumação com alecrim / Microbiological evaluation of fillets of surubim (Pseudoplatystoma spp) submitted to defumation with rosemary

O objetivo foi avaliar a microbiota dos filés de surubim (Pseudoplatystoma spp.) submetidos à defumação com alecrim. Foram coletados fragmentos dos filés para cada etapa de avaliação (in natura, salmoura e defumação em 2, 4, e 6 horas). Da salga para a defumação houve uma redução, no qual, os microrganismos aeróbios mesófilos diminuíram de 1,4x105UFC/g para 1,8x104 UFC/g nos filés sem alecrim e 1,4x104 UFC/g nos filés com alecrim e na contagem de microrganismos aeróbios psicrotróficos foi observada redução de 1,9x105UFC/g para 7,8x104 UFC/g nos filés sem alecrim e 2,6x104 UFC/g nos filés com alecrim. Portanto, os filés adicionados de alecrim apresentaram queda constante e mais brusca na contagem bacteriana e resultou em uma boa redução da carga bacteriana.

Aceitação do consumidor de linguiça suína defumada no município de Boa Vista - RR / Consumer acceptance of defumation pork sausage in the municipality of Boa Vista - RR

O objetivo foi avaliar a aceitabilidade, perante o mercado consumidor de duas amostras de linguiça suína, uma previamente assada e a outra somente defumada. O processo de defumação foi realizado em uma temperatura média 70°C por 11 horas. Foram aplicados 64 questionários em diferentes locais (Faculdade Estácio Atual da Amazônia, Campus Paricarana da UFRR e Campus Cauamé da UFRR). Quando questionados sobre a frequência do consumo de linguiça suína a maioria dos entrevistados 24 (37,5%) relataram que raramente a consomem e 17 (26,6%) afirmaram que consome uma vez a cada 15 dias. Foi observado que a maioria 31 (48,4%) dos entrevistados escolheram a amostra 2 (linguiça suína defumada) e 29 (45,3%) pessoas pela a amostra 1 (linguiça assada). Conclui-se que a linguiça suína defumada teve preferência maior que a não defumada.

Avaliação sensorial de carne suína defumada no município de Boa Vista/RR / Sensory assessment of smoked swine meat in the municipality of Boa Vista/RR

A defumação se caracteriza por ser um processo que aumenta a vida útil de produtos, além de agregar valor propiciando características próprias aos mesmos. Assim, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a aceitação da carne suína defumada no município de Boa Vista/RR. Foram aplicados questionários para avaliação por meio de análise sensorial (degustação) com duas amostras distintas de carne suína (com e sem defumação), sem o conhecimento prévio do entrevistado. Na aplicação do questionário foi possível obter informações como: frequência de consumo, preferência entre as duas amostras, sabor, textura, teor de sal e possível compra ou não. De acordo com os resultados encontrados, o produto defumado teve uma aceitação de 66% (46/69), demonstrando a importância e a valorização do produto com o processo de defumação.