Aspectos científicos e tecnológicos do emprego de culturas probióticas na elaboração de produtos lácteos fermentados: revisão / Scientific and technological asapects of using probiotic cultures to produce fermented dairy products: review

O presente trabalho, mediante revisão de literatura, teve como objetivo apresentar os efeitos benéficos que a ingestão de probióticos pode oferecer à saúde e os inúmeros aspectos científicos e tecnológicos fundamentais para a elaboração de produto lácteo probiótico. Abordou-se a utilização de bactérias ácido lácticas produtoras de exopolissacarídeos, bem como o desenvolvimento de novas classes de produtos funcionais envolvendo microorganismos probióticos em conjunto com compostos prebióticos (alimentos simbióticos). A seleção de microorganismo com propriedades probióticas exige a observação de três fatores principais: segurança, características funcionais e características tecnológicas. Portanto, a observação desses aspectos possibilitará a obtenção de produtos probióticos com a qualidade necessária e em sua máxima funcionalidade.

Revisäo: leite UHT e o fenômeno de gelatinizaçäo / Review: UHT milk and the age gelation phenomena

Descreve-se neste artigo neste artigo de revisäo, o tratamento térmico "ULTRA-HIGHT-TEMPERATURE" (UHT), empregado no processamento do leite, bem como seu efeito sobre alguns nutrientes (vitaminas). També säo discutidos os mecanismos envolvidos na gelatinizaçäo deste produto, fenômeno que pode reduzir sua vida útil. Em virtude de aumento de consumo do leite UHT e sua importância econômica torna-se indispensável estudar os mecanismos físicos, químicos e bioquímicos relacionados com o fenômeno de gelatinizaçäo