Avaliação microbiológica das mãos de manipuladores de polpa de frutas congelada / Microbiological evaluation of manipulator of frozen fruit pulp

A implantação da portaria nÝ 1.428/93, do Ministério da Saúde, que estabelece a inspeção sanitária através do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), de forma a avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), despertou nas empresas de alimentos a necessidade de implantação destes sistemas. Dentre as avaliações de monitoramento das BPF, inclui-se o controle higiênico-sanitário de manipuladores. A pesquisa foi conduzida objetivando avaliar a presença de Staphylococcus aureus coagulase positiva e coliformes fecais em mãos de empregados de empresas produtoras de polpa de frutas congelada, durante a implantação de um programa de controle de qualidade. As amostras foram coletadas em 3 empresas através de "swab", utilizando água peptonada como diluente. Em relação à contagem de Staphylococcus aureus, observou-se que 94 por cento das amostras apresentou resultados < 10 UFC/mão, sendo constatada a presença desta bactéria em 6 por cento das amostras, provenientes de uma das empresas. Observou-se, ainda, a ausência de coliformes fecais em 100 por cento das amostras analisadas. Conclui-se, para as 3 empresas, que o plano de higienização estabelecido nas Boas Práticas de Fabricação está sendo rigorosamente seguido pelas empresas B e C, enquanto que a empresa A precisa ainda assumir um comprometimento maior em relação ao que foi proposto, para assim melhorar a qualidade desejada em seus produtos.

Avaliaçäo das condiçöes higiênicos-sanitárias de três empresas de polpa de frutas congeladas, na cidade de Fortaleza, em atendimento às boas práticas de fabricaçäo / Evaluation of hygienic-sanitary conditions of three frozen fruit pulp firms in Fortaleza

As empresas produtoras de polpa de frutas congelada têm buscado a qualidade de seus produtos e processos com ênfase na adoçäo das Boas Práticas de Fabricaçäo (BPF) e na implantaçäo do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Teve como objetivo avaliar as condiçöes higiênico-sanitárias da produçäo de 03 empresas produtoras de polpa de frutas congelada. Para a amostragem coletou-se 64 amostras de equipamentos (despolpadeira e envasadora), 17 de utensílios, 09 das paredes, 34 das bancadas e 47 amostras da qualidade do ar das áreas correspondentes ao processamento. Os resultados das amostras coletadas durante as visitas mostraram que para as empresas A, B e C as condiçöes higiênico sanitárias dos equipamentos e utensílios da empresa foram satisfatórias, com variaçöes de 50 a 70 por cento das amostras. Em relaçäo à qualidade do ar, a contagem de colônias teve alta variaçäo, apresentando-se em algumas placas a formaçäo de colônias pretas. Com os resultados encontrados conclui-se que as empresas necessitam adotar corretamente as BPF e estabelecer planos de higiene e sanitizaçäo em todos os estágios do processo.

Cenário tecnológico da produçäo de polpa de fruta congelada no estado da Paraíba / A technological overview of production of frozen fruit pulp

Foi realizado através de um levantamento, objetivando verificar a situaçäo das empresas produtoras de polpa de fruta congelada do Estado da Paraíba, em relaçäo aos procedimentos de controle de qualidade dos processos utilizados para polpa de cajá, caju e acerola e sua caracterizaçäo. As empresas selecionadas säo registradas no SEBRAE e MAA. Foram aplicados questionários pré-estabelecidos em sete empresas produtoras de polpa de frutas tropicais, congelada, sendo que duas estäo localizadas em Joäo Pessoa, duas em Bayeux (distrito de Joäo Pessoa), uma em Alhandra, Sapé e Campina Grande. Quanto à procedência da matéria-prima, 85,7 por cento das empresas recebem frutas de terceiros. Dentre os procedimentos de controle de qualidade, a maioria das empresas se restringe à matéria-prima e ao produto acabado, e os principais problemas encontrados na produçäo de polpa de caju, cajá e acerola säo: difícil seleçäo das matérias-primas (frutas), perda de coloraçäo das frutas e polpa, oxidaçäo das frutas, falta de equipamentos ideais para um efetivo processo. A maioria da produçäo de polpa vai para a capital do Estado da Paraíba e outros estados vizinhos. Nenhuma das empresas entrevistadas conhece a portaria n§ 1428 do Ministério da Saúde, de 26/11/93, que preconiza a implantaçäo de sistemas de qualidade em indústrias processadoras de alimentos.

Boas práticas de fabricaçäo: uma alternativa para melhoria da qualidade de polpas congeladas de frutas / Good manufacturing practices: an alternative for the production of frozen fruit pulp

Considerando o aumento no mercado e a constante preocupaçäo com a qualidade dos produtos, as boas práticas de fabricaçäo tem sido uma ferramenta inovadora e eficaz na garantia da qualidade do produto final. A produçäo de polpa de fruta congelada no Nordeste tem crescido gradativamente, mas sem suporte técnico, acarretando produtos fora de padröes no que diz respeito a cor, sabor e outras reaçöes de origem microbiológica. O trabalho está sendo elaborado nas empresas produtoras do estado do Ceará, com objetivo de implantar as boas práticas de fabricaçäo nas unidades fabris e normatizar os procedimentos adotados para a qualidade em relaçäo a ambiente, pessoal, equipamentos, utensílios e processos em um manual de boas práticas.