RESUMEN
Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos na fermentaçäo de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentraçöes de NaCl e glicose. Verificou-se sua habilidade para produzir ácidos orgânicos e consequente reduçäo dp oH durante 21 dias de fermentaçäo. Ao término desse período, a concentraçäo de microorganismos deterioradores atingiu 9,7 log UFC g correspondente a 6 por cento de NaCl e 4 por cento de glicose. Poucas diferenças foram observadas na produçäo deácido lático quando se adicionou 2 e 4 por cento de glicose, já que a acidez total foi 1,32 e 1,34 por cento, respectivamente, para os experimentos com 6 por cento de NaCl. O pH 6 inicial dos filés modificou-se ao término de 21 dias para 3, 8, 3, 9 e 4 nos experimentos com 2, 4 e 6 por cento de NaCl. Tal comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiologia deterioradora. No término da fermentaçäo, a concentraçäo de bactérias ácido lácticas foi 14,5 log 10 UFC g . A relaçäo entre o nitrogênio protéico e o nitrogênio solúvel total mostrou-se típica de pescado salgado/curado em perfeitas condiçöes de consumo