Composición quimica y evaluación de la calidad de la proteina del frijol en humanos adultos por el método de balance nitrogenado de corto tiempo / Chemical composition and evaluation of the quality of proteins in human adults by the short-term nitrogen balance method

Se analizaron químicamente tres variedades de frijol común, evaluándose la calidad de su proteína en 12 sujetos adultos por el método de balance de nitrógeno de corto plazo. Los análisis químicos se llevaron a cabo en el grano crudo y cocido, observándose una reducción, por cocción, de 28 a 73% de los inhibidores de tripsina, 100% de hemaglutininas, 9 a 72% de los taninos expresados como equivalentes de ácido tánico, 55-75% expresados como equivalentes de catequinas, y 65% de reducción en el contenido de nitrógeno soluble en álcali. Los frijoles negro y rojo acusaron un mayor contenido de inhibidores de tripsina residuales y taninos, mientras que la mayor cantidad de nitrógeno soluble en álcali se encontró en los frijoles blancos. Aun cuando los frijoles coloreados presentaron un mayor contenido de los factores antinutricionales que afectan la digestibilidad de la proteína, el valor nutritivo de ésta (BN, NPU, NBI) fue semejante a la de los blancos. Ello podría deberse a que la composición y/o balance aminoacídico del nitrógeno absorbido procedente de los frijoles rojos y negros es superior a la de los blancos, por lo que la interrelación entre todos los factores sería la que determine el valor nutritivo final. Además, en cada una de las variedades se constató un mayor contenido de por lo menos un depresor de la calidad proteínica. Se encontraron diferencias significativas (P>0.05) entre los sujetos y los períodos de estudio de balance nitrogenado, mientras que no se comprobaron diferencias por efecto del tratamiento (variedad de frijol) y efecto residual (días de adaptación). El nivel de 0.65 g de proteína de frijol/kg/día no fue suficiente para mantener en balance nitrogenado a los sujetos alimentados a base de una dieta en que la única fuente de proteína era el frijol. Por cálculo, se determinó que 0.9 a 1.0 g de proteína de frijol/kg/día son necesarios para que los individuos estén en balance, y para una población se recomendaría una ingestión de 1.2 a 1.3 g de proteína de las variedades de frijol estudiadas

Calidad nutricional de la proteina del gandul, tierno y maduro, y su valor suplementario a los cereales / Nutritional quality of the gandul protein, immature and mature, and its supplementary value to cereals

El presente trabajo tuvo por objeto conocer las diferencias existentes entre el gandul (Cajanus cajan), tierno y maduro, crudo y cocido, en cuanto a composición química y valor proteínico, así como su valor suplementario al arroz, al maíz tierno y maduro, y al sorgo. Los valores de composición química determinados en las muestras tiernas y maduras acusaron solamente pequeñas diferencias en el contenido de extracto etéreo, ceniza, fibra cruda y proteína. La cocción tampoco afectó los valores de composición química proximal. Con respecto al contenido de aminoácidos, aparentemente el gandul tierno es más deficiente en lisina y treonina que el maduro, de acuerdo al patrón de referencia de FAO/OMS. En cambio, el maduro parece tener una proteína más deficiente en valina. Las dos muestras fueron deficientes en aminoácidos azufrados. La calidad de la proteína del gandul tierno fue superior a la del gandul maduro, y ambos mejoraron en calidad por el efecto de cocción, siendo el incremento mayor en el gandul maduro. La digestibilidad aparente siguió la misma tendencia. Los estudos de suplementación con aminoácidos demostraron que las dos muestras tenían una proteína deficiente en metionina, como primer aminoácido limitante, seguida del triptofano. Los efectos fueron más notorios cuando las muestras estaban cocidas. Los dos tipos de grano dieron muestras de ser buenos suplementos para el arroz al agregarse en cantidades de 10 a 20%. El gandul maduro suplementó relativamente bien a las proteínas del sorgo y del maíz tierno y maduro, a niveles de 20,30 y 20%, respectivamente. Estas diferencias podrían explicarse con base en los aminoácidos limitantes respectivos de los granos de cereal y del gandul

Evaluación de un aparato para medir la dureza del grano de frijol (Plaseolus vulgaris) y su utilización para la determinación de tiempos de cocción / Evaluation of an equipment developed to measure the hardness of bean grain (Phaseolus vulgaris) and its utilization for determination of cooking time

Con el propósito de medir objetivamente los efectos de los factores que influyen en la dureza de los granos de frijol, se construyó en el INCAP el aparato denominado DUR-INCAP. Este aparato mide la dureza de los granos y los resultados se expresan en gramos-fuerza. En este estudio se usaron cuatro frijoles blancos, cuatro negros y cuatro rojos comprados en el mercado, y el frijol negro Tamazulapa cosechado en 1983 y 1984. El frijol de la cosecha de 1983 se almacenó durante un año a dos temperaturas (5 y 25-C). La cocción de los frijoles se llevó a cabo poniendo los granos crudos en agua hirviendo (95-C) durante 30, 60, 100, 140 y 180 min y midiendo la dureza de cada uno de ellos con el aparato DUR-INCAP. Con ayuda de personas expertas en cocina, se clasificó la dureza de los frijoles cocidos en suaves (menos de 100 gramos-fuerza), intermedios (entre 100 y 200 gramos-fuerza) y duros (más de 200 gramos-fuerza). Los resultados obtenidos con los frijoles sometidos a estudio fueron los siguientes. Los frijoles blancos y negros alcanzaron suavidad a los 140 min de cocción, exceptuando uno negro que necesitó 180 min. Los frijoles rojos fueron los que requirieron mayor tiempo de cocción, pues a los 180 min sólo dos estaban suaves, necesitando los otros dos 40 min de cocción adicionales. Con el frijol Tamazulapa se evidenció el efecto de la temperatura de almacenaje como un factor importante en el endurecimiento del grano, pues el almacenado a 25-C necesitó 40 min más de cocción para alcanzar la suavidad propia para consumo. Se concluye indicando la necesidad de uniformar la metodología para determinar la dureza y el tiempo de cocción de los frijoles, así como la conveniencia de contar con un aparato como el DUR-INCAP. Este no sólo puede contribuir al estudio del fenómeno de la dureza del frijol, sino que también puede usarse para medir la dureza de otros materiales (granos, frutas, pastas, etc.). Además, fabricado localmente, puede ahorrar divisas a nuestros países latinoamericanos, que ya no necesitarían importar aparatos más sofisticados

Studies on the development of infant foods from plant protein sources: Part III. Preparation, processing and properties of various products developed

Se han llevado a cabo estudios para el desarrollo de un alimento infantil de bajo costo y de alta calidad, de consistencia de pasta de baja viscosidad, a base de arroz, garbanzo (Cicer arietinum) y leche de vaca. Con el propósito de mejorar la calidad del producto, se procesó el garbanzo por diferentes métodos antes de incorporarlo a la mezcla. Se prepararon varias fórmulas mezclando 52% de arroz, 30% de cada muestra de garbanzo procesado y 18% de leche entera en polvo. Estas mezclas fueron procesadas por extrusión o deshidratación mediante secado por tambor. En el caso del método de cocción por extrusión, desde los puntos de vista nutricional y tecnológico, se encontró ventajoso incorporar la leche en polvo después de cocer la mezcla de arroz y garbanzo. Los valores de razón proteínica neta (NPR) de los productos desarrollados, ya fuese procesados por extrusión o por deshidratación mediante secado por tambor, fueron estadísticamente iguales y no difirieron significativamente de los de caseína. La suplementación del producto con metionina y treonina no tuvo ningún efecto en cuanto a mejorar el valor de NPR, lo que sugiere que dichos aminoácidos no eran limitantes. Hubo pequeñas diferencias en la digestibilidad de las proteínas de los productos elaborados, siendo todos ellos de más baja digestibilidad que la de caseína. Se observaron algunas diferencias en las viscosidades de las pastas de los productos, dependiendo del método de procesamiento. Después de la hidrólisis parcial de los productos con alfa-amilasa, las viscosidades tanto de la pasta fría como de la caliente, se redujeron notoriamente, siendo comparables con las de la leche entera en polvo. A partir de los resultados señalados, es factible concluir que el producto deshidratado mediante secado por tambor y preparado con arroz: garbanzo (remojado previamente en carbonato): leche (52:30:18) es el mejor de todos los productos elaborados. Su composición de aminoácidos compara favorablemente con la de la proteína de leche

Relación entre los niveles de inclusión de pulpa de café y contenido proteínico en raciones para animales monogástricos / Relationship between the inclusion of coffee pulp levels and protein content in rations for manogastric animals

El presente trabajo consistió en determinar los efectos que la pulpa de café fresca o ensilada y deshidratada ejerce en los animales monogástricos, así como el mejor nivel de proteína y de pulpa de café fresca o ensilada en raciones pra ratas. Con este propósito, se utilizó pulpa fresca y pulpa ensilada durante 12 meses, ambas deshidratadas al sol. El análisis químico de estos materiales reveló un menor contenido de cafeína, taninos, ácido clorogénico y ácido cafeico en la pulpa ensilada con respescto a la pulpa fresca. Con estos materiales se prepararon 32 raciones experimentales, 16 con pulpa fresca y 16 con pulpa ensilada; se usaron cuatro niveles proteínicos diferentes (10, 15, 20 y 25%) y tres niveles de pulpa (15,30 y 45%) para cada nivel de proteína en la ración. Se utilizaron ratas como animales experimentales y se realizaron ensayos biológicos cuya duración fue de seis semanas. Los parámetros observados para medir los efectos de los dos tipos de pulpa empleados fueron los siguientes: tasa de mortalidad, consumo de alimento, ganancia de peso, índice de conversión alimenticia y digestibilidad aparente de las raciones. La pulpa ensilada acuso mejor valor nutritivo, menor toxicidad y mayor digestibilidad que la pulpa fresca, habiéndose observado un mejor comportamiento en los animales que consumieron pulpa ensilada que en los recibieron pulpa fresca. El aumento en el nivel proteínico de la ración ejerció un efecto protector parcial sobre los efectos negativos de la pulpa, ya que el comportamiento general de los animales mejoró a medida que el porcentaje de proteína aumentaba en la ración

Estudios bioquímicos y nutricionales de la semiela germinada de soya / Biochemical and nutritional studies of germinated soybean seeds

El objetivo de este estudio fue determinar los cambios bioquímicos y nutricionales que sufren las semillas de soya durante su germinación. Las semillas de soya se somitieron a remojo durante un período de ocho horas y después fueron germinales por el término de 0, 1, 3 y 5 días. Parte de estas semillas se sometió a un proceso de autoclave. Luego, las semillas crudas y cocidas fueron secadas, molidas y analizadas. Durante el proceso de germinación se produjo un incremento en el contenido porcentual de proteína y fibra en las semillas crudas; en cambio, en las semillas cocidas se constató una leve disminución de dicho contenido con respecto a las primeras. El extracto etéro aumentó porcentualmente hasta el tercer día, para luego disminuir al quinto día. En las semillas ocidas, los valores fueron más altos que en las crudas, debido a que durante el proceso de autoclave hubo pérdidas de proteínas y carbohidratos. En cuanto al contenido de cenizas, éste disminuyó porcentualmente a medida que transcurría la germinación, lo mismo ocurrió con el extracto libre de proteína. Los azúcares rafinosa y estaquiosa, factores causantes de flatulencia, desaparecieron al tercer día de germinación. En la extracción nitrogenada, se observó que ésta rendía un mayor porcentaje de extracción usando agua destilada como solvente, tanto para las semillas crudas como para las cocidas, mientras que con NaOH y NaCl, la extración nitrogenada era menor. El contenido de inhibidores de tripsina ascendió al primer día de germinación, para luego disminuir. Las semillas sin germinar, sometidas al autoclave, no acusaron actividad de inhibidores de tripsina; en cambio en las germinadas, cocidas, esa actividad aumentó levemente a medida que transcurrían los días de germinación. En lo referente al índice de eficiente proteínica (PER) de las semillas con 0, 1 y 3 días de geminación, éstas no presentaron diferencias significativas entre ellas, acusando las semillas cocidas valores más altos que las crudas. La digestibilidad aparente ascendió a medida que avanzada el período germinativo, obteniéndose mejores valores al ser sometidas al autoclave. En la prueba de degustación de leche de soya, se observó que entre la leche de soya sin germinar, y la que tenía tres días de germinación, no había diferencias significativas