Recuperaçäo da proteína de resíduos da separaçäo mecânica de subprodutos da desossa manual de frango: uma revisäo / Recovery of protein from bone residues of mechanically separated chicken meat: a review

O trabalho consiste em uma revisäo de literatura sobre a composiçäo e qualidade nutricional dos resíduos provenientes da separaçäo mecânica de subprodutos da desossa manual de frangos, como dorsos e pescoços

Efeito das condiçöes de processamento no rendimento e na composiçäo de carne de frango mecanicamente separada de dorso sem pele / Effects of processing conditions on yield and composition of mechanically separated skinless chicken backs

Avaliou-se a influência da pressäo e da temperatura no rendimento e na composiçäo da carne mecanicamente separada (CMS) de dorsos de frango sem pele, em duas épocas diferentes. O material foi dividido em lotes, equalizados a temperaturas nas faixas de -2 a zero graus centígrados e 2 a 4 graus centígrados. Para cada faixa de temperatura foram utilizados 3 ajustes de pressäo, medidos pelo número de voltas de uma rosca acoplada no cabeçote do separador mecânico. O rendimento decresceu com a reduçäo da pressäo, nas duas faixas de temperatura avaliadas, nos dois ensaios realizados. No entanto, houve diferenças de rendimento entre as épocas de realizaçäo dos ensaios, na faixa de temperatura mais baixa. Os rendimentos variaram, para o ajuste de 3/8 de volta, de 74,1 por cento no ensaio 1 a 78,7 por cento no ensaio 2. Nessa mesma faixa de temperatura, ao se utilizar ajuste de 3/4 de volta, o rendimento decresceu para 48,1 por cento no ensaio 1 e 65,8 por cento no ensaio 2. Na faixa de temperatura mais alta, o material apresentou rendimento de 64,3 a 65,8 à pressäo de 1 volta e de 49,6 a 49,9 por cento para pressäo de 1 1/2 volta, no primeiro e no segundo ensaio, respectivamente, sem diferenças significativas entre as épocas. O teor de umidade variou com a época de processamento e näo foi afetado pela pressäo nas duas faixas de temperatura. O teor de ossos diminuiu com a reduçäo da pressäo, independentemente da temperatura. O teor de cálcio decresceu com a diminuiçäo da pressäo, independentemente da temperatura

Avaliaçäo do uso de bactérias láticas no processamento do presunto cru fermentado / Evaluation of lactic starters in the processing of country-style hams

Sessenta e seis pernis obtidos 2 dias post-mortem foram divididos em 3 grupos contendo 11 pernis por grupo. O grupo A (controle) consistiu de pernis näo inoculados enquanto os grupos B e C foram inoculados com Pediococcus cerevisas e "starter" comercial, respectivamente. O processo tecnológico adotado consistiu de cura a seco, equalizaçäo do sal, defumaçäo e maturaçäo. Após cada etapa do processo, os pernis eram pesados e amostras foram removidas para as determinaçöes físico-químicas, químicas, físicas e microbiológicas. A avaliaçäo sensorial foi incluída no período de maturaçäo do produto. Os resultados mostraram que os tratamentos A, B e C apresentaram um comportamento semelhante quanto à perda de peso durante o período de maturaçäo. Constatou-se que o teor de umidade dos pernis decresceu