Evaluating pinhão conservation by using ionizing radiation and refrigeration

Pinhão is highly perishable due to its high water activity, being easily affected by fungi during storage and also susceptible to infestation by larvae. This seed is usually marketed in the pinhão cones itself, or bulk threshed, and packed in plastic bags, chilled or ground frozen. Pinhão conservation and industrialization techniques should be developed to promote its commercialization and consumption at other times of the year, besides the seasonal period, encouraging its sustainable production, extraction and commercialization, considering its essentially extractive character. The objective of this study was to evaluate the conservation of pinhão by the use of gamma radiation and refrigeration. The pinhões were irradiated with a cobalt­60 source at a dose rate of 1 kGy. A non-irradiated sample was used as a control. The pinhões were packed in high-density polyethylene bags and stored at ambient temperature and refrigerated at 4 ºC, during 90 days. Pinhões were evaluated for weight loss, acidity, reducing sugars, vitamin C, firmness, color, total phenolic compounds, antioxidant activity and microbiological analyzes. The isolated use of gamma radiation was not effective for the maintenance of the evaluated parameters. However, when used in conjunction with refrigerated storage, it reduced the growth of aerobic fungi, as well as mesophilic and psychrotrophic microorganisms. The isolated use of refrigeration showed a reduction in weight loss, reducing sugars and an increase in vitamin C content and antioxidant activity. Thus, to increase the benefits, we suggest evaluating higher doses of radiation as a function of the thick pinhão shell.

Chemical characterization, antimicrobial and antioxidant activity of sugar-apple (Annona squamosa L. ) pulp extract / Caracterización química, actividad antimicrobiana y antioxidante del extracto de pulpa de manzana de azúcar (Annona squamosa L. )

Synthetic preservatives are widely present in processed foods, but most of them have carcinogenic potential, requiring the development of new natural alternatives such as fruit extracts, for microbial control. The objective of the study was to evaluate the chemical characterization, antioxidant, and antimicrobial activity of the sugar apple pulp (Annona squamosa L.). Physicochemical characteristics were evaluated, an extract was prepared, and its antioxidant activity by DPPH method and antimicrobial by disk diffusion. Minimal inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration against strains of Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus were evaluated. The physicochemical analysis revealed that sugar apple pulp had 75.0% moisture, 3.0% ash, 4.0% protein, 0.2% lipids, 3.3% fibers, and 14.5% carbohydrates. The antioxidant activity of the extract by the DPPH method was 20.6%. The pulp extract from the sugar apple had inhibition zone for Staphylococcus aureus, satisfactory inhibitory effect against Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, and Salmonella Typhimurium, but did not present a bactericidal effect. Sugar apple pulp presents adequate levels of nutrients and potential for food application due to its microbiological activity and antioxidant properties.

Los conservantes sintéticos están ampliamente presentes en los alimentos procesados, pero la mayoría tienen potencial carcinogénico, lo que requiere el desarrollo de nuevas alternativas naturales para el control microbiano, como los extractos de frutas. El objetivo del estudio fue evaluar la caracterización química, la actividad antioxidante y antimicrobiana de la pulpa de manzana de azúcar (Annona squamosa L.). Se evaluaron las características fisicoquímicas, y se evaluó su actividad antioxidante mediante el método DPPH y antimicrobiano por difusión en disco, concentración inhibitoria mínima y concentración bactericida mínima contra cepas de Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. El análisis fisicoquímico reveló que la pulpa de manzana de azúcar tiene 75.0% de humedad, 3.0% de cenizas, 4.0% de proteínas, 0.2% de lípidos, 3.3% de fibras y 14.5% de carbohidratos. La actividad antioxidante del extracto por el método DPPH fue del 20.6%. El extracto de pulpa de la manzana de azúcar tenía zona de inhibición para Staphylococcus aureus, efecto inhibidor satisfactorio contra Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella Typhimurium, pero no presenta efecto bactericida. La pulpa de manzana de azúcar presenta niveles adecuados de nutrientes y potencial para la aplicación de alimentos debido a su actividad microbiológica y propiedades antioxidantes.

Good hygienic practices and identification of contamination sources in Hotel Food and Beverage sector

This study aimed to evaluate the application of good practices in hotel restaurants in Southern Brazil, relate these practices to the microbiological quality of the food offered, in addition to identifying contamination sources. The food and beverage sector of four hotels was evaluated by means of a checklist based on the Resolution 216/2014 of Agência Nacional de Vigilância Sanitária and microbiological analyzes. Surface, utensil, equipment and handlers' hand samples were collected for coagulase positive Staphylococcus and thermotolerant coliform count. Isolates obtained from these culture counts were compared by band profiles obtained by rep-PCR. According to non-conformities observed, only one hotel was rated as excellent in good practices avaliation. Some microbiological analysis exceeded the allowed limit for the analyzed microorganism count, revealing failure in the hygiene-sanitary process. Genetic similarities between some food samples and handlers' hands and utensils were identified. These results showed inadequacies in the process of food care and handling which may compromise the quality of food offered to custumers.(AU)

Sensibility and resistance profiles to antibiotics of pathogens isolated in a hospital unit of food and nutrition / Perfil de sensibilidade e resistência a antimicrobianos de patógenos isolados em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar

The objective of this study was to evaluate the sensibility and resistance profiles to antibiotics of pathogens isolated in a hospital unit of food and nutrition. It was evaluated as sample spots, with repetitions, environmental samples, utensils, equipment, manipulators' hands and usually diet that would be served to the hospitalized patients. In the evaluated samples, coagulase positive Staphylococcus (CPS) and Gram negative bacillus were enumerated, and also, it was possible to isolate Klebsiella spp and Escherichia coli. The antimicrobial of less efficiency for CPS was oxacillin and penicillin-G, and for Klebsiella spp ampicillin e cephalothin. It should be emphasized that it was found strains multiresistants of CPS, Klebsiella spp and E. coli. The hospital unit of food and nutrition was evaluated as microbiological inadequate in several points, and it was verified resistance profiles to antibiotics of pathogens isolated in this unit.

O objetivo deste estudo foi avaliar os perfis de sensibilidade e resistência a antibióticos de patógenos isolados em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. Foram analisados como pontos de amostragem, com repetições, de ambientes, de utensílios, de equipamentos, de mãos de manipuladores e de dieta normal a qual seria servida a pacientes hospitalizados. Nas amostras analisadas, Estafilococos coagulase positiva (ECP) e bacilos Gram negativos no ágar Mac Conkey foram enumerados, e Klebsiella spp e Escherichia coli foram isoladas. Os antimicrobianos de menor eficiência para ECP foram oxacilina e penicilina-G e para Klebsiella spp ampicilina e cefalotina. Cabe ressaltar que foram encontradas cepas multirresistentes de ECP, Klebsiella spp e E. coli. A unidade de alimentação e nutrição hospitalar foi avaliada como inadequada do ponto de vista microbiológico em diversos pontos e verificou-se a presença de perfis de resistência a antibióticos de patógenos isolados nesta unidade.

Detection by multiplex PCR of Staphylococcus aureus , S. intermedius and S. hyicus in artificially contaminated milk / Detecção de Staphylococcus aureus , S. intermedius e S. hyicus em leite contaminado artificialmente por multiplex PCR

ABSTRACT: This research aimed to detect coagulase-positive Staphylococcus (CPS) directly in samples of artificially contaminated milk, using multiplex PCR (mPCR). Standard and isolated bacterial strains of S. aureus, S. epidermidis, S. hyicus, S. intermedius, Listeria monocytogenes and Escherichia coli species were used, evaluating the specificity and detection limit of mPCR, for artificially contaminated UHT milk. Primers specific for the nuc gene (NUC1-NUC2 were used for S. aureus, NUC3-NUC4 for S. hyicus and NUC5-NUC6 for S. intermedius). It was possible to detect the three target species by mPCR, directly from bovine whole milk, with adequate specificity and acceptable detention limit for identification of coagulase-positive Staphylococcus (CPS) in foods. The specificity was determined by the amplification of species-specific fragments, and the detection limit was assessed by the detection thresholds obtained for the three species (103 CFU mL-1). From these results, the mPCR described, with the proposed set of primers, has the potential for use in precise identification and differentiation between CPSs in milk samples.

RESUMO: Esta pesquisa teve como objetivo detectar diretamente em amostras de leite contaminado artificialmente Staphylococcus coagulase positiva (ECP) por multiplex PCR (mPCR). Cepas padrão e isolados de S. aureus, S. epidermidis, S. hyicus, S. intermedius, Listeria monocytogenes e Escherichia coli foram utilizados no estudo. Foram utilizados primers específicos para o gene nuc (NUC1-NUC2 para o S. aureus, NUC3-NUC4 para o S. hyicus e NUC5-NUC6 para o S. intermedius ). Foi possível detectar as três espécies-alvo por mPCR, formar diretamente nas amostras de leite integral bovino, com especificidade adequada e limite de detecção aceitável para identificação de espécies de Staphylococcus coagulase positiva (ECP) em alimentos. A especificidade foi determinada por meio da amplificação de fragmentos específicos das espécies e o limite de detecção foi avaliado pelos limiares de detecção obtidos para as três espécies (103 UFC mL-1 para as espécies presentes nas amostras de leite contaminadas artificialmente).

Condições higiênico-sanitárias da bebida guaraná da Amazônia comercializada por vendedores ambulantes na cidade de São Luís, MA / Sanitary conditions of the Amazonian guarana drink sold by street vendors in the city of São Luís, MA

O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias da bebida guaraná da Amazônia comercializada por vendedores ambulantes na cidade de São Luís, Maranhão. Trinta amostras, provenientes de 10 pontos de venda, foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: pesquisa de Salmonella spp., quantificação do número mais provável de coliformes a 35°C e a 45°C, enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, fungos e estafilococoscoagulase positivos. Em cada ponto de venda avaliado foi aplicado um questionário tipo check-list para verificar as condições higiênicas do local e de preparo do guaraná da Amazônia. Verificaram-se nas amostras os micro-organismos pesquisados, com exceção de Salmonella spp. Foram encontradas contagens elevadas de coliformes a 35ºC (n= 24; 80%) e a 45ºC (n=18; 60%), indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias das amostras analisadas. Também foram verificadas várias inadequações nos pontos de venda, indicando deficiências higiênicas no preparo da bebida guaraná da Amazônia. Os resultados reforçam a importância de investimentos em programas de qualidade, conscientização e treinamento para os vendedores ambulantes da bebida guaraná da Amazônia na cidade de São Luís, Maranhão.(AU)

The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the Amazonian guarana drink sold by street vendors in the city of Sao Luís, Maranhão, Brazil. Thirty samples from 10 outlets were subjected to the following microbiological analysis: Salmonella spp., quantification of the most probable number of coliforms at 35°C and 45°C, enumeration of mesophilic aerobic bacteria, fungi and Staphylococcus coagulase-positive. A check-list questionnaire was administered at each point of sale assessed to check the hygienic conditions of the site and preparation of the drink. Except for Salmonella spp., all microorganisms studied were found in the samples. We found high counts of coliforms at 35ºC (n=24; 80%) and 45°C (n=18; 60%), indicating inadequate sanitary conditions of the samples. Also, there were numerous gaps in retail outlets, indicating impairment in the preparation of the Amazonian guarana drink. The results reinforce the importance of investing in quality programs, awareness and training for street vendors in the city of Sao Luís, Maranhão.(AU)

Avaliação higiênico-sanitátia do leite produzido em Umuarama (Paraná) / Sanitary inspections of the milk produced in Umuarama (Paraná)

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária do leite cru produzido em Umuarama (Paraná), mediante quantificação de Pseudomonas spp., de coliformes totais e termotolerantes em amostras de leite cru provenientes da Associação de Produtores. Propriedades produtoras de leite da região também foram avaliadas quanto aos procedimentos higiênicos adotados em visitas "in loco", mediante aplicação de questionário tipo "check-list". Para verificar a influência do armazenamento sob refrigeração inadequada na concentração de Pseudomonas spp. no leite cru realizou-se a enumeração desses micro-organismos logo após a ordenha (0h) e depois de 48 horas de armazenamento a 7°C. Observou-se diferença significativa ao nível de 5% nas concentrações de Pseudomonas spp. entre os tempos avaliados, comprovando que a refrigeração inadequada e prolongada contribui para o aumento da concentração desses micro-organismos. Verificaram-se contagens elevadas de coliformes totais e coliformes termotolerantes, indicando inadequação higiênico-sanitária das amostras de leite avaliadas. Também foram verificadas várias inadequações nas propriedades quando da aplicação do "check-list", indicando deficiência da higienização na obtenção do leite. Tal resultado reforça a importância de se investir em programas de qualidade, daquela conscientização e treinamento para os produtores da região.

Campylobacter spp em alimentos.uma revisão / Campylobacter spp en alimentos: una revisión / Campylobacter spp in foods: a revision

O controle da qualidade dos alimentos é fundamental para que sejam eliminados os riscos de contaminação da população por via alimentar, principalmente por patógenos como as bactérias do gênero Campylobacter. Os membros do gênero Campylobacter são definidos como bastonetes gram negativos curvos ou espiralados, requerem baixas concentrações de oxigênio e altas concentrações de CO2 para crescimento. São extremamente sensíveis ao congelamento, sendo também destruídos pela pasteurização. Além disso, são comumente encontrados no trato intestinal de homens e animais e estão normalmente associados com gastrenterites agudas veiculadas por alimentos. As principais formas de doença são a intestinal, e a mais severa, doença neurológica síndrome de Guillain - Barre (GBS). Podem ser transmitidos para os seres humanos principalmente pela via fecal-oral por contato direto, por consumo de carne crua ou mal cozida, principalmente de frango, ou de água contaminada. Todavia, a detecção de Campylobacter spp em alimentos torna-se complicada, devido o fato de que a população presente nos produtos é normalmente baixa, decorrente do não crescimento em temperaturas abaixo de 30ºC e extrema sensibilidade à concentração de oxigênio no ar. Mesmo sendo um microrganismo de grande importância na saúde pública, escassas são as publicações em português revisando sobre Campylobacter spp em alimentos, sendo assim, este trabalho teve como objetivo revisar as principais características e os métodos de detecção dessa bactéria em alimentos.

The control of the quality of foods is essential so that the risks of contamination of the population are eliminated for saw to feed, especially of pathogens such as bacteria of the genus Campylobacter. Members of the genus Campylobacter are defined as Gram negative curved rod or spiral, require low concentrations of oxygen and high concentrations of CO2 for growth. They are extremely sensitive to freezing and also destroyed by pasteurization. They are commonly found in the intestinal tract of humans and animals and are normally associated with acute gastroenteritis carried by food. The main forms of disease are the intestine, and more severe, neurological disease Guillain - Barre syndrome (GBS). Can be transmitted to humans mainly by the fecal-oral route by direct contact, by consumption of raw or poorly cooked meat, especially chicken or contaminated water. The detection of Campylobacter spp in food, must be cautious, because the fact that the population present in the products is usually low, due to no growth at temperatures below 30ºC and extreme sensitivity to the concentration of oxygen in the air (21%). Even though an organism of great importance in public health, few are reviewing the publications in Portuguese on Campylobacter spp in food, so this study aimed to review the main characteristics and methods of detection this bacteria in food.

El control de calidad de alimentos es fundamental para que sean eliminados los riesgos de contaminación a la población por vía alimentar, principalmente por patógenos como las bacterias del género Campylobacter. Los miembros del género Campylobacter son definidos como barras gran negativos curvos o espiral, requieren bajas concentraciones de oxigeno y altas concentraciones de CO² para crecimiento. Son extremamente sensibles a congelación, siendo también destruidos por la pasterización. Otrosí, son comúnmente encontrados en el tracto intestinal de hombres y animales y están normalmente asociados con gastroenteritis agudas vehiculadas por alimentos. Las principales formas de enfermedad son; la intestinal y la más severa, enfermedad neurológica, la síndrome de Guillain - Barre (GBS). Pueden ser transmitidos para los seres humanos principalmente por vía fecal-oral por contacto directo, por consumo de carne cruda o mal cocida, principalmente de pollo, o del agua contaminada. Todavía, la detección de Campylobacter spp en alimentos es complicada, debido al hecho de que la población presente en los productos es normalmente baja, resultado de la ausencia de crecimiento en temperaturas abajo de 30ºC y extrema sensibilidad a la concentración de oxigeno en el aire. Mismo siendo un microorganismo de gran importancia en la salud pública, escasas son las publicaciones en portugués revisando sobre Campylobacter spp en alimentos, así, este estudio pretende revisar las principales características y los métodos de detección de esa bacteria en alimentos.

Condições higiênico-sanitárias de produtos cárneos e de salas frigoríficas de supermercados do município de Umuarama, PR / Sanitary condition of meat products and cold storage rooms of supermarkets Umuarama, PR

Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de três salas frigoríficas de uma rede de supermercados da cidade de Umuarama (PR) e as possíveis conseqüências sobre a qualidade microbiológica de carnes processadas e manipuladas nestas salas. Avaliou-se a contagem de estafilococos coagulase positiva, de fungos e a enumeração de coliformes a 45ºC em trinta e nove amostras provenientes das superfícies de utensílios (serra, faca e tábua), da mão de manipuladores e da água utilizada nestas salas e de vinte e sete amostras provenientes de carnes comercializadas nestes estabelecimentos. Verificou-se que as condições higiênico-sanitárias inadequadas das salas frigoríficas analisadas foram provavelmente as precursoras das contaminações dos produtos processados e/ou manipulados nestes estabelecimentos.

Estafilococos coagulase positiva: patógenos de importância em alimentos / Staphylococcus e positive: pathogens of importance in food

Atualmente, são descritas 32 espécies de estafilococos, das quais, 5 são capazes de produzir uma enzima extracelular, a coagulase, Entre estas espécies, denominadas de estafilococos coagulase positiva (ECP), Staphylococcus aureus é a espécie mais prevalente em surtos de intoxicação alimentar estafilocócica; entretanto, S. intermedius e S. hyicus também podem produzir enterotoxinas e já foram envolvidas em surtos. Este trabalho tem por objetivo discutir as principais características dos estafilococos coagulase positiva, bem como os métodos de identificação e diferenciação entre estes microrganismos.

Listeria spp. no processamento de lingüiça frescal em frigoríficos de Pelotas, RS, Brasil / Listeria spp. in the processing of fresh sausages in slaughterhou ses from Pelotas, RS, Brazil

Alimentos intensamente manipulados, como as lingüiças mistas do tipo frescal são freqüentemente responsáveis pela veiculação de enfermidades transmitidas por alimentos. Devido ao risco à saúde pública que a bactéria Listeria monocytogenes representa, este trabalho teve como objetivo estudar a presença de Listeria spp., em especial de L. monocytogenes, durante o processamento de lingüiças mistas do tipo frescal, em três frigoríficos com inspeção sanitária estadual, em Pelotas-RS. Para isso, analisou-se a matéria-prima utilizada no preparo da lingüiça, os equipamentos da linha de processamento e o produto final. Isolou-se Listeria spp. em 100 por cento das 41 amostras analisadas, nos 3 estabelecimentos estudados. Dentre as diferentes espécies, L. innocua foi aquela isolada com maior freqüência, em 97,6 por cento das amostras, seguida por L. monocytogenes em 29,3 por cento e L. welshimeri em 24,4 por cento. A presença destes microrganismos nas amostras analisadas, em especial no produto final, demonstra a necessidade de readequação nas práticas de limpeza e sanificação das plantas de processamento analisadas, bem como representa risco potencial de listeriose ao consumidor.

Identification of Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus by PCR amplification of coa and nuc genes

Sessenta e cinco cepas de estafilococos coagulase positiva foram identificadas em nível de espécie, através da amplificação, por PCR, de seqüências do gene coa, específicas para S. aureus, e do gene nuc, específicas para S. intermedius e para S. hyicus.

Identification of Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus by PCR amplification of coa and nuc genes

Sixty-five strains of coagulase positive staphylococci (Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus) were identified at species level by PCR amplification of the coa gene, specific for S. aureus, and of the nuc gene, specific for S. intermedius and for S. hyicus.

Sessenta e cinco cepas de estafilococos coagulase positiva foram identificadas em nível de espécie, através da amplificação, por PCR, de seqüências do gene coa, específicas para S. aureus, e do gene nuc, específicas para S. intermedius e para S. hyicus.

Qualidade microbiológica de lingüiças mistas do tipo frescal produzidas na cidade de Pelotas (RS) / Microbiological quality of mixing sausages of the frescal type produced in Pelotas - RS

Foram avaliadas as condiçöes higiênico-sanitárias de lingüiças mistas do tipo frescal, provenientes de 4 frigoríficos submetidos à inspeçäo sanitária estadual, e comercializadas em Pelotas (RS). Os resultados obtidos foram interpretados pela legislaçäo vigente (RDC N§ 12/01) e pela anterior (Portaria 451), ambas do Ministério da Saúde (Brasil). Verificou-se que 17,86 por cento das 32 amostras estavam contaminadas com Salmonella sp e 3,57 por cento apresentaramColiformes fecais acima dos parâmetros permitidos pela legislaçäo em vigor. Com a alteraçäo da legislaçäo, a probabilidade de se encontrar amostras de lingüça mista frescal contaminada por Coliformes fecais passou de 23,27 por cento para 5,6 por cento