Cinética enzimática de la polifenol oxidasa del banano Gros Michel en diferentes estados de maduración / Enzime kinetics of poliphenol oxidase from Gros Michel banana through different maturation stages

La poscosecha del banano se acompaña de múltiples reacciones enzimáticas, causantes de la degradación de almidones y clorofila, de la síntesis de azúcares y carotenos, y de los cambios en la acidez, ablandamiento de tejidos y pardeamiento enzimático. Este pardeamiento es causado por la acción de la Polifenol Oxidasa (PFO) sobre fenoles contenidos en el fruto y es considerado un cambio indeseable por el consumidor. Con el objeto de determinar el momento de mínima actividad enzimática para lograr su óptimo color, textura, actividad de agua, humedad y grados Brix, y luego se midió la cinética enzimática aprovechando la formación de color café durante el pardeamiento, empleando un espectrofotómetro de UV-visible a 420nm. También se cuantificó la cantidad de proteína (enzima) mediante el método de Bradford (lectura a 595nm). Una vez identificadas las cinéticas de cada estado de maduración, se hizo una comparación entre cada uno de los grupos mediante la técnica estadística de Análisis de Varianza con Medidas Repetidas en el tiempo, que mostró una marcada diferencia, estadísticamente significativa, entre los bananos de menor y mayor estado de maduración en forma decreciente, y se encontró el punto mínimo de actividad de la enzima en los estados más avanzados de maduración

El efecto del tratamiento de impregnación a vacío en la respiración de frutas (manzana, fresa, melocotón y sandía) mínimamente procesadas / Effect of the treatment of impregnating to vacuum in the breathing of minimally processed fruits (apple, strawberry, peach and watermelon)

El consumo de alimentos mínimamente procesados, principalmente frutas y hortalizas troceadas y empacadas, ha aumentado considerablemente en los países desarrollados. Los tratamientos más comunes de los productos mínimamente procesados son pelado, troceado, y, en algunos casos, fortificación con componentes nutricionales o facilitadores del proceso; es así como la respiración condiciona la vida útil tanto de los vegetales enteros como de los mínimamente procesados (MP); la concentración de gases de la atmósfera, la temperatura y otras variables pueden alterar el fenómeno de la respiración. La impregnación a vacío (IV) es uno de los tratamientos que se les puede aplicar a las frutas MP para disminuir los niveles de O2, así como para introducir en la estructura: antioxidantes, conservantes, azúcares, ácidos, etc., gracias a la estructura porosa que ofrecen las frutas y que propicia pequeños cambios composicionales que ayudan a alargar su vida útil. El índice respiratorio influenciado por la IV con soluciones isotónicas en las frutas, se considera una tecnología que favorece la vida media de las frutas. El estudio ha analizado la variación de CO2 en las muestras cortadas de manzana, fresa, melocotón y sandía, con y sin tratamiento IV, con soluciones isotónicas a 5-10°C. La toma de muestras de los gases se realizó en un recipiente hermético acoplado a un sistema de muestreo automático incorporado a un cromatógrafo de gases. Se realizaron muestreos cada 5 minutos durante 2h, tiempo estimado en que se alcanzaba el equilibrio de la atmósfera. Los resultados mostraron que la IV reduce el índice respiratorio (IR) en MP hasta en un 50 porciento de acuerdo al tipo de fruta

Métodos combinados de secado para el escarchado de mango Var. kent / Combining drying methods for candy mango Var. kent

En este trabajo la Deshidratación Osmótica (DO) y el secado con aire caliente se combinan para producir mango cristalizado conservando las propiedades organolépticas de la fruta fresca. El mango se procesa en cilindros de 1.5cm de diámetro por 2cm de altura. Estos se deshidratan osmóticamente durante 72 horas y luego se secan con aire a 35ºC hasta alcanzar concentraciones de 68 grados Brix (ºBx) y 72ºBx. El tratamiento se inicia con un pretratamiento osmótico (PO), utilizando soluciones de sacarosa a 25, 35, 45, 55 y 65ºBx, aplicando un pulso de vacío (50 mbar) durante 10 minutos, después del cual las muestras se mantienen durante 20 minutos más a presión atmosférica. A continuación, las muestras se sumergen en solución de 65ºBx y se mantienen a presión atmosférica, hasta alcanzar 72 horas de tratamiento total. De la misma manera, se trata otra muestra usando una concentración de sacarosa de 45ºBx durante todo el proceso. Se caracterizan las muestras secas analizando masa, volumen, humedad y sólidos solubles. Las pérdidas de masa y volumen son más bajas para las muestras que se tratan con 25, 45 y 65ºBx durante el pretratamiento osmótico. También se observa que a 25ºBx las muestras ganan una cantidad más alta de sólidos solubles al compararlas con el resto de las muestras mientras que la difusividad de agua durante el proceso de secado es mayor para las muestras tratadas en soluciones menos concentradas durante el pretratamiento osmótico

La deshidratación osmótica como pretratamiento en la conservación de mora (rubus glaucus) y uchuva (physalis peruviana l. ) / Pretreatment in the conservation of blackberry (rubus glaucus) and uchuva (physalis peruviana l. ) with osmotic dehydration

Este estudio se desarrolla en geometrías semiesféricas (mitades) sometidas a deshidratación osmótica en disoluciones de sacarosa a 25, 35, 45, 55 y 65ºBrix a temperatura ambiente. Los procesos se llevan a cabo a presión atmosférica, con y sin aplicación de pulso a vacío (117 mm Hg durante 10 minutos al inicio del proceso). La cinética se determina en tiempos cortos (300 min), mientras que el equilibrado se realiza en tiempos largos (720 horas). En ambos casos se analiza la ganancia de azúcar, pérdida de agua, variación de masa y volumen de las muestras. La cinética de la mora muestra la mejor respuesta en el tratamiento con disolución de sacarosa a 65ºBrix y con pulso a vacío, y el equilibrio se alcanza entre 72 y 144 horas, mientras que la cinética de deshidratación en la uchuva presenta una buena respuesta en disoluciones a 65 y 55°Brix y presión atmosférica, y el equilibrio es alcanzado a las 72 horas

Equilibrio osmótico de mango (mangifera indica) en la deshidratación / The osmotic equilibrium of mango (mangifera indica) during dehydration

Se determinan en este trabajo los cambios composicionales y estructurales del mango sometido a deshidratación osmótica a presión atmosférica (DO) y con pulso a vacio (DOPV), en el cual las muestras son impregnadas a 50 mbar por 10 min y luego se continúa la ósmosis a presión atmosférica. Se estudian en ambos procedimientos el efecto de la concentración de la solución osmótica y del tiempo de ósmosis. Para ello la pulpa de mango, en forma de cilindros de 1.5 por 2 cm, se trata con soluciones de 35, 45, 55 y 65° Brix. Las muestras por triplicado se extraen a tiempos entre 5 y 720 horas y son analizadas en términos de contenido de agua, sólidos solubles (xss), actividad del agua (aw) y cambios en masa y volumen. A partir de estos datos se calculan las variaciones de masa (M), agua (?Mw), solutos (?Ms) y volúmenes (?V, ?Vfl,? ?Vfg). Las muestras tratadas con soluciones de 45 y 55 ºBrix presentan la máxima recuperación de masa y volumen con la consiguiente ganancia de fase líquida, por lo que ambas soluciones pueden ser recomendables en procesos industriales. En el caso de soluciones de 45ºBrix el tratamiento DOPV es el más indicado

Efecto del color de las bolsas de polietileno sobre el desarrollo de los frutos y la concentración de carbohidratos en el clon del platano Dominico-Hartón (Musa AAB SIMMONDS) / Effect of the color of the polyethylene bags on the development of the fruits and the carbohydrate concentration of Dominico - Hartón plantain clon (Musa AAB SIMMONDS)

La práctica de embolsar los racimos de plátano y banano favorece el crecimiento de los frutos, al mantener una temperatura alta constante. En el Centro de Investigación El Agrado (1.320m.s.n.m.), ubicado en el municipio de Montenegro (Quindio), se estudia el efecto de l color de las bolsas de polietileno sobre el desarrollo de los frutos y la concentración de carbohidratos en los frutos del clón del plátano Dominico-Hartón. Los racimos de mayor peso se obtienen con las bolsas verdes, que lacanzan pesos promedios de 18.5 Kg, superando en 15 por cietno el peso de los racimos provenientes de bolsas rojas, negras,amarillas, tranasparentes y del testigo sin embolsar. Los frutos de mayor perímetro central se obtienen con las bolsas transparentes y verdes, las cuales también originan frutos de mayor peso individual. Los frutos de las bolsas verdes, blancas y transparentes presentan mayor contenido de materia seca en la pulpa, mientras que la longitud externa del fruto no varíua significativamente entro los tratamientos de embolso de los racimos. La concentración de carbofidratos en la pulpa de los frutos cosechados esta influenciada por el color de polietileno en el embolso de los racimos