RESUMEN
Analisou-se física, química e microbiologicamente, dez amostras de lingüiça tipo calabresa comercializada na cidade de Belém (PA), para verificar a qualidade sanitária das mesmas. Nenhuma das amostras apresentou níveis de coliformes totais e fecais, salmonella e Staphylococcos aureus, acima dos limites especificados na legislação vigente. Não foram detectadas rancidez e presença de amônia em nenhuma das amostras, e nem teores de nitrito e nitrato acima dos máximos permitidos. Os valores de atividade de água das amostras se apresentaram superiores a 0,93, indicando ambiente favorável para a proliferação da maioria dos microorganismos, porém nenhuma das amostras se apresentou contaminada ou em processo de deterioração, indicando manipulação higiênica das matérias primas, assepsia dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento e manipulação segura durante o mesmo.