Cumplimiento de normas microbiológicas en productos alimenticios comercializados en la red de mercados de alimentos del estado Nueva Esparta, Venezuela (período 2006-2014) / Compliance of microbiological norms in food products commercialized in the markets of Nueva Esparta state, Venezuela during the years 2006 to 2014

El suministro de suficientes alimentos es prioritario para garantizar la seguridad alimentaria de una población. También es importante corroborar que sean de calidad e inocuos, para que no causen daño al consumirlos cuando se preparen de acuerdo al uso previsto. Esta investigación verifica si 101 lotes (370 unidades de muestra) de alimentos envasados (harina de maíz, leche en polvo, pasta alimenticia, mortadela, salchicha cocida, carne congelada, pollo congelado, leche UHT, atún enlatado y carne de almuerzo) comercializados en el Estado Nueva Esparta durante los años 2006 a 2014, cumplían requisitos microbiológicos indicados por normas venezolanas. Las muestras fueron captadas por Inspectores de Salud Pública (MPPS). Para los análisis se aplicaron procedimientos de normas COVENIN y FONDONORMA. Cumplieron los requisitos considerados todas las muestras de pasta alimenticia, mortadela, pollo congelado, atún en conserva y carne de almuerzo. Sin embargo, dos lotes de leche UHT y otros dos de carne congelada presentaron recuentos de aerobios mesófilos superiores a las estipulaciones en alguna de las unidades analizadas. Por otra parte, tres de los nueve lotes de salchichas cocidas incumplieron alguno de los requisitos con carácter de recomendación, igualmente 5 de los 16 lotes de harina de maíz (recuentos de mohos) y 10 de los 17 de leche en polvo (recuentos de esporas termófilas). Se concluye que estos incumplimientos pudieran estar ocasionados por fallas de control durante la cadena de producción, re-envasado, almacenamiento o comercialización bien sea de materias primas o de productos terminados.

Enough food supply is a priority to guarantee the food security of a country´s residents. It is also important to supervise that they are harmless for human consumption. This study verifies if 370 packed foods (corn flour, powdered milk, spaghetti, bologna, frozen meat and chicken, pork sausage, UHT milk, canned tuna and luncheon meat), that belonged to 101 production lots commercialized during the years 2006 to 2014 in Nueva Esparta state (Venezuela), fulfill microbiological specifications indicated by Venezuelan norms. Samples were picked up by public health inspectors. For analysis the COVENIN and FONDONORMA procedures were used. All the spaghetti, bologna, frozen chicken, canned tuna and luncheon meat samples complied with the norms. Nevertheless, two UHT milk´s production lots and other two of frozen meat showed total aerobic plate counts higher than the recommended limits. By the other hand, 9 pork sausage´s production lots failed to fulfill a few norms, just as 5 of 16 corn flour lots (molds counts), and 10 of 17 powdered milk production lots (thermophiles spore counts). In conclusion, the nonfulfillment of norms detected, particularly in corn flour and powdered milk samples, are caused by not performing proper controls during the production chain and commercialization of raw materials or finished products.

Incidencia de histamina y de bacterias indicadoras de calidad higiénica, en filetes, ruedas y trozos de pescado de especies pelágicas comercializadas en un mercado de pescado de la isla de Margarita (Venezuela) / Incidence histamine and hygienic quality indicators´s bacteria in fillets, slice and pieces pelagic fish´s marketing in one fish´s market of Margarita´s Island (Venezuela)

Se estudió la incidencia de histamina y de bacterias indicadoras de manejo higiénico en filetes, ruedas y trozos de diez especies de pescado en estado fresco, (Euthynnus alletteratus; Caranx latus; Ophisthonema oglinum; Alectis crinitus; Sardinella aurita; Thunnus alalunga; Sarda sarda; Scomberomorus cavalla; Coryphaena hippurus y Xyphias gladius), comercializadas en un mercado de pescado de Isla de Margarita (Venezuela). Según normas COVENIN se enumeraron (UFC g-1) aerobios a 25 y 32 °C, coliformes fecales y Escherichia coli (NMP g-1); histamina (mg/100 g) y pH. También recuentos (UFC g-1) de enterobacterias (ICMSF) y bacterias descarboxiladoras de histidina (Niven y otros). Todos los recuentos de aerobios a 25 °C excedieron el valor m (Log10 = 5,70 UFC g-1) fijado por ICMSF (1986). La prueba r de Pearson indicó que los recuentos a 25 y 32 °C estuvieron altamente relacionados (n = 90; r = 0,89; p < 0,01). E. coli superó en el 76% de las muestras el valor m (Log10 = 1,04 NMP g-1). Las mayores cifras de histamina se detectaron en T. alalunga (promedio 43,5 mg/100 g en uno de tres muestreos); seguido por S. aurita (promedios de 23,7 y 28,0 mg/100 g respectivamente, en dos muestreos). Sólo en muestras de T. alalunga se detectaron olores penetrantes y músculos con elasticidad disminuida. Estos datos y la observación de factores adversos, tales como contacto directo con superficies y utensilios sucios, restos de vísceras, desangrado deficiente, presencia de insectos, utilización de agua no potable y la exposición a temperaturas no apropiadas, reflejan que la manipulación del pescado no fue adecuada. Se recomienda que inspectores sanitarios implementen acciones tendentes a corregir estas deficiencias.

The incidence of histamine and of bacteria that indicate hygienic handling of fillets, slices and pieces of ten pelagic fresh fish (Euthynnus alletteratus; Caranx latus; Ophisthonema oglinum; Alectis crinitus; Sardinella aurita; Thunnus alalunga; Sarda sarda; Scomberomorus cavalla; Coryphaena hippurus and Xyphias gladius), sold in a fish market at Margarita Island (Venezuela) was assessed. According to COVENIN´s norms, total aerobic plate count (FCU g-1) at 25 and 32 °C; fecal coliforms and Escherichia coli (MPN g-1); histamine (mg/100 g) and pH were measured. Also, members of the Enterobacteriaceae family (FCU g-1) and histamine producing bacteria were counted, according to ICMSF and Niven et al respectively. All total aerobic plate count at 25 °C surpassed the m number (Log10 = 5.70 CFU g-1) established by ICMSF (1986). The Pearson test (r) showed that bacteria total counts at 25 and 32 °C were highly related (n = 90; r = 0.89; p < 0.01). E. coli exceeded in 76% of samples the number (Log10 = 1.04 MPN g-1). Histamine biggest numbers were detected in T. alalunga (average 43.5 mg/100 g in one of three samplings), followed by S. aurita (averages of 23.7 and 28.0 mg/100 g respectively, in two samplings). Only in T. alalunga samples were penetrating odors detected and muscles with reduced elasticity. This data and the adverse factors observed, such as: fish in direct contact with dirty areas and utensils, leftover viscera, faulty bleeding, presence of insects, use of non potable water and the exposition of fish at inappropriate temperatures, revealed the handling of fish was not suitable. It is recommended that sanitary officers carry out actions necessary to correct these deficiencies.

Condición del agua para beber y preparar alimentos de la población Warao de la barra de Makareo Municipio Tucupita estado Delta Amacuro Venezuela / Condition of the water to drink and to prepare the population's foods Warao of the bar Makareo Municipality Tucupita Delta Amacuro Venezuela

Esta investigación evalúa si la comunidad de la Barra de Makareo, estado Delta Amacuro, potabiliza el agua que es utilizada para beber y preparar alimentos, su manejo y almacenamiento apesar de que la comunidad ha recibido entrenamiento para clorar y/o hervir el agua, siguen reportándose enfermedades gastrointestinales. Se revisaron los registros de morbilidad desde enero de 1999 hasta agosto de 2003, archivadas en el Ambulatorio Rural, pero existe un subregistro médico. Se encontraron 839 casos distribuidos entre 50 grupos familiares. Se seleccionaron ocho estaciones intencionalmente, para la aplicación una encuesta sobre hábitos de almacenamiento, manejo agua y análisis correspondientes: tres con alta incidencia de problemas diarreicos, tres con baja incidencia y dos más, la escuela Jomakaba Yabanoko y la Estación Makareo de FLASA. captación de muestras se realizó en dos oportunidades durante octubre de 2003. Se utilizaron placas PetrifilmTM 3MTM para recuentos de coliformes totales, Escherichia coli y organismos heterótrofos aerobios. También se determinó el pH, la temperatura y la salinidad del agua con kits comerciales. Se encontró que en cuatro estaciones se ingiere agua decantada y almacenada, en tres lo hacen directamente del río y en una se bebe agua envasada comercial. Sólo en dos lugares se utiliza el cloro. En cinco estaciones se hallaron coliformes totales en el primer muestreo y en seis en el segundo. Escherichia coli fue detectada en la mitad de las muestras en ambos períodos. Los recuentos de los organismos heterótrofos aerobios en seis estaciones fueron mayores de 2,0 x 103 UFC/mL. El valor de pH del agua osciló de 4,00 a 6,00, con promedio de 5,20. La temperatura osciló entre 28 y 31 ºC y la salinidad fue de 0o/oo en todas muestras. Aunque no se puede generalizar, se concluye que comunidad investigada no potabiliza el agua que ingiere tanto representa un riesgo de estar ocasionándoles enfermedades de origen hídrico

Evaluación del conocimiento sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos del personal de cocina de los hoteles 5 estrellas, Isla de Margarita-Venezuela / Evaluation the knowledge on soad practices of manipulation foods employees kitchen at 5 stars hoteles of Margarita Island Venezuela

El objetivo de la investigación fue verificar el conocimiento que tiene el personal que prepara alimentos para buffet, sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. Se aplicó un cuestionario a empleados de cinco hoteles de 5 estrellas de la Isla de Margarita, escogidos por medio de un muestreo intencional. Se evaluaron seis tópicos relacionados con la manipulación de alimentos y el perfil social de los empleados. El 68,9 por ciento de los 101 participantes se catalogó con conocimientos No Satisfactorios. La aplicación de pruebas de Ji Cuadrado evidenció que había una dependencia (alfa = 0,05) entre la clasificación obtenida en el cuestionario y los diferentes tópicos evaluados y que no la había (alfa = 0,05) entre la clasificación lograda y su lugar de trabajo. Sólo la Nota Total vs. Nivel de Instrucción presentó una relación positiva media altamente significativa (r de Pearson = 0,4; p < 0,01). El principal desconocimiento detectado fue el referido al control de tiempo y temperatura. Se concluye que es necesario supervisar si los cursos impartidos en la región sobre manipulación de alimentos cumplen con los lineamientos establecidos y si los docentes están debidamente acreditados

Perfil de indicadores microbiológicos de bebidas vendidas en la vía pública: Isla de Margarita Venezuela / Microbiology indicators profile of beverages sold in the public way: Margarita Island Venezuela

Este estudio tuvo por finalidad verificar si las bebidas refrescantes de venta ambulante cumplían las normativas microbiológicas. Los datos fueron recopilados de los "Libros de Certificado de Ensayo" del Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Fundación La Salle de Ciencias Naturales. Se analizaron un total de 139 muestras entre jugos de naranja, de caña y frutas variadas; garantizados, chupi-chupi y helados. Los análisis microbiológicos realizados fueron aerobios mesófilos, coliformes fecales, mohos, levaduras; además, a las muestras de granizados se les determinó el pH y a las de helados, coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Los resultados obtenidos se compararon con los requisitos microbiológicos de aptitud para el consumo humano emanados por COVENIN y por especificaciones microbiológicas emitidas por acuerdo interno del laboratorio, con respaldo del Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel". El 95 por ciento de las muestras incumplieron las normas estipuladas. Los valores obtenidos en las pruebas estadísticas de coeficiente de variación y desviación estándar entre cada una de las muestras por producto fueron altos, lo que indicaría la poca uniformidad y deficiente calidad de la materia prima, así como el incomplimiento de las normas básicas referidas a manejo higiénico por parte de los vendedores considerados. Se concluye que en el momento en que estos productos fueron expendidos en la vía pública, existió un riesgo potencial de que los mismos portaran microorganismos patógenos y que se dieran las condiciones para la multiplicación de los mismos que pudieron haber afectado la salud de los consumidores.