RESUMEN
Objetivou-se neste trabalho analisar a qualidade microbiológica do presunto fatiado comercializado na cidade de Ribeirão Preto-SP. Os resultados das análises microbiológicas foram obtidos pela determinação de presença e contagem de micro- -organismos patógenos e/ou deteriorantes, dentre eles Salmonella, coliformes, clostrídios sulfito redutores, Staphylococcus aureus e mesófilos. Foram analisadas 30 amostras, sendo 15 fatiadas e embaladas à vácuo pelo próprio fabricante e 15 fatiadas e embaladas pelo estabelecimento comercial. As amostras diferiam em fabricante e estabelecimento de comercialização. Os dados evidenciam que 6,7% das amostras analisadas de presunto em embalagens à vácuo acusaram a presença de Staphylococcus aureus. Das amostras analisadas e embaladas pelo estabelecimento comercial 13,3% acusaram presença de Staphylococcus aureus e 33,3 % acusaram presença de coliformes. Os resultados obtidos indicam possíveis falhas nas condições higienicossanitárias durante a manipulação do produto.