Avaliação macroscópica, sensorial e físico-química da carne de sururu comercializada em mercados e feiras livres de São Luís, MA / Evaluation macroscopic, sensory and physical chemistry of meat of sururu commercialized in markets and fairs of São Luís, MA

O consumo do pescado constitui importante fonte de alimento, porém, dentre os produtos de origem animal, são os mais susceptíveis a processos de deterioração. Este trabalho avaliou a qualidade macroscópica, sensorial e físico-química de 15 amostras de carne de sururu, comercializados em mercados e feiras livres de São Luís, MA.(...) Os resultados macroscópicos demonstraram que 100,0% das amostras continham sujidades em geral, tais como fios de cabelos, fragmentos de insetos, cascas e vidros em diferentes tamanhos e proporções. Os valores de pH para a carne de sururu variou de 5,73 a 7,28. Na prova de Eber obteve-se 05 (33,33%) amostras positivas para a carne de sururu. Na escala hedônica estruturada foram obtidas notas que variaram de dois a nove para as amostras.

Microbiologia do charque produzido em fábrica sob serviço de inspeção estadual em São Luís-MA / Microbiology of charque produced in plant under service of state inspection in São Luís-MA

A carne e seus derivados podem ser contaminados nas diversas etapas de seu processamento. O charque, apesar de ser um produto derivado de uma tecnologia que impõe barreiras ao desenvolvimento de microrganismos conhecida como “Hurdle Tecnologia de Obstáculos), pode estar sujeito, durante seu processamento, a contaminações por microrganismos deteriorantes, assim como pelos patogênicos. Portanto, o presente trabalho objetiva realizar a avaliação microbiológica de sete amostras de charque produzido em uma fábrica sob Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E), em São Luís-MA, na qual efetuou-se pesquisa de Staphylococcus sp, Staphylococcus coagulase positiva, Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes totais e fecais, e contagem de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) do charque. Os resultados evidenciaram que das sete amostras analisadas, encontraram-se contaminações em seis (86 por cento) por coliformes totais, duas ( 29 por cento) por coliformes fecais e sete (100 por cento) por bactérias aeróbias mesófilas com contagens expressivas. Nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação por Staphylococcus coagulase positiva. Considerando-se, então, os resultados obtidos nesta pesquisa, alerta-se para a necessidade de se adotar medidas higiênicas que busquem minimizar a proliferação e disseminação de microrganismos na fábrica, com o objetivo de garantir a qualidade de charque e a saúde dos consumidores.