Serviços de alimentação comercial: fator de risco para a saúde pública? / Commercial food services: risk factor for public health?

Neste trabalho foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais com serviços do tipo self-service localizados na cidade de Belém/PA. No primeiro semestre de 2012, foram avaliados os procedimentos adotados quanto às Boas Práticas de Fabricação em 10 estabelecimentos tipo self-service. A investigação foi efetuada com auxílio da lista de verificação proposta na Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde, que classifica os serviços de alimentação de acordo com o porcentual de atendimento dos itens em: Grupo 1 - BOM (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 - REGULAR (51 a 75 % de atendimento dos itens) e Grupo 3 - RUIM (0 a 50% de atendimento dos itens). Dos restaurantes avaliados, 20% foram classificados no grupo 3 (RUIM), 30% no grupo 2 (REGULAR) e 50% no grupo 1(BOM). De modo geral, os restaurantes avaliados já estavam em processo de implantação das Boas Práticas, porém com aspectos a serem corrigidos. Entre os principais problemas dos estabelecimentos avaliados destacam-se o fluxo cruzado em função de estrutura física do local, a higienização inadequada de utensílios e de equipamentos, e a falta de monitoramento por parte do responsável pelas atividades do local.

This investigation aimed at evaluating the hygienic and sanitary conditions in self-service type restaurantslocated in Belém, PA. The procedures related to the Good Manufacturing Practices were evaluated in 10self-service restaurants, during the first semester of 2012. For conducting the study, the checklist proposedin the Resolution RDC no. 216/2004 of the National Sanitary Surveillance Agency - Ministry of Health.This RDC classifies the food services according to the percentage of attendance of the items in: group1 - GOOD (76 to 100 % of items attendance), group 2 - REGULAR (51 to 75 % of items attendance)and group 3 - BAD (0 to 50 % of items attendance). Of the evaluated restaurants, 20 % were classifiedinto group 3 (BAD), 30 % into group 2 (REGULAR) and 50 % into group 1 (GOOD). In general, therestaurants were already in the process of the Good Practices implementation, but being in a stage forcorrecting some issues. Among the main problems detected in the evaluated restaurants, the followingquestions were evidenced: the cross-flow due to the place physical structure, the inadequate cleaning ofutensils and equipment, and the lack of monitoring by the manager in charge of the place activities.

Avaliação da qualidade microbiológica no processamento de pescados / Evaluation of microbiological quality in fish processing industry

Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de pescados, analisando-se 170 amostras de superfícies (equipamentos, utensílios e luvas), coletadas por meio de swab em dois períodos do dia (no início da manhã e da tarde). Em cada período foram coletadas cinco repetições de amostras em dias diferentes. Foram realizadas contagens de mesófilos aeróbios e de coliformes totais; e apresença ou ausência de coliformes termotolerantes foi posteriormente confirmada. A contagem média de mesófilos aeróbios variou entre amostras de superfícies, e a maioria mostrou diferença significativa (p<0,05)entre o período e dia de coleta. Das amostras coletadas de equipamentos e utensílios, 42 apresentaram resultados não conformes segundo a recomendação da OPAS de 1,70 log UFC/cm2 para mesófilos aeróbiose ausência de coliformes a 45°C. Das amostras não conformes, corresponderam àquelas coletadas no turno da tarde. As contagens de mesófilos aeróbios variaram de 3,3 a 6,8 log UFC/amostra de luva, com diferença significativa (p<0,05) entre os dois períodos de coleta; e coliformes totais variaram de 2,6 a 3,8 log UFC/luva. A ausência de higienização adequada detectada no ambiente de processamento de pescado indica que ela seja resultante da incorreta aplicação dos Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional.

Análise microbiológica de alface (Lactuta sativa,L. ) e tomate (Solanum lycopersicum, L.), comercializados em feiras-livres da cidade de Belém, Pará / Microbiological analysis of lettuce (Lactuta sativa, L. ) and tomatoe (Solanum lycopersicum,L.), commercialized in fair-free of the city of Belém, Pará

Visando analisar as condições microbiológicas das hortaliças alface (Lactuta sativa L.) e tomate (Solanum lycopersicum, L.) foram coletadas amostras em seis feiras livres da cidade de Belém, Pará. Foram realizadas análises das contagens padrão de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococus aureus, coliformes totais e coliformes fecais. Nas amostras de alface, de acordo com as análises realizadas, a contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas apresentou valor mínimo de >10 e máximo de 5 x 10. Para bolores e leveduras, o valor mínimo foi de 2 x 10 e o valor máximo foi de 4,1 x 10. Todas as amostras analisadas apresentaram valores máximos de coliformes totais e fecais. Nas amostras de tomate os valores de contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 10 a 2,1 x 10. A contagem para bolores e leveduras variou de <10 a 2,3 x 10, enquanto apenas 25 por cento das amostras avaliadas apresentaram contagem máxima de coliformes totais e fecais. Não foi identificada em nenhuma das hortaliças a presença de Staphylococcus aureus. Através dos resultados constata-se a grande contaminação destes vegetais comercializados na cidade de Belém. Os fatores relacionados a essa contaminação, devido aos métodos de colheita, procedimentos de distribuição, transporte e comercialização desses vegetais, merecem atenção especial, através dos órgãos competentes, pois afetam a saúde da população consumidora.

Análises físico-químicas e microbiológicas de carne de caranguejo-Uçá Ucides Cordatus (Linnaeus, 1763), comercializada nos municípios de São Caetano de Odivelas e Belém, PA / Physicochemical analysis and microbiological of meat of brachyura Ucides cordatus (Linnaeus, 1763), traded in city Caetano de Odivelas and Belém, PA

Foram submetidas a análises físico-químicas e análises microbiológicas vinte amostras da carne de caranguejo-uçá, coletadas nos municípios de São Caetano de Odivelas e Belém-PA. (...). A análise microbiológica revelou a presença de Salmonella em 20 por cento das amostras de São Caetano de Odivelas e nos dois locais a contagem de Staphylococcus aureus encontrava-se acima do limite máximo permitido pela legislação (BRASIL, 2001) em 30 por cento das amostras. Enquanto que 90 por cento das amostras de São Caetano de Odivelas e 40 por cento das de Belém estavam contaminadas com coliformes fecais. Tais achados sugerem a qualidade inadequada das matérias-primas utilizadas e/ou condições impróprias de processamento e estocagem.

Análise microbiológica e teste de aceitação de requeijão marajoara elaborado com leite de búfala / Microbiological analysis and test of cheese elaborated with buffalo milk

Foram realizadas análises microbiológicas e sensoriais em três tipos de requeijão marajoara, elaborados com leite de búfala, sendo dois feitos de forma artesanal, no setor produtivo da ilha de Marajó, Pará, e o outro com tecnologia, no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental, em Belém, Pará, utilizando leite de rebanho do Campo Experimental “Dr. Felisberto Camargo”, cujos animais eram mantidos sob cuidados de higiene e sanidade. As avaliações microbiológicas e sensoriais foram iniciadas no dia subseqüente ao da fabricação e aos sete e quinze dias após. Os coliformes totais, fecais e bolores e leveduras estavam presentes em 100 por cento, 88, 9 por cento e 88,9 por cento das amostras analisadas, respectivamente. Não houve desenvolvimento de Staphylococcus aureus e Salmonella. A maioria das amostras apresentou elevação do NMP/g de coliformes totais e fecais, durante a primeira etapa do armazenamento. No teste sensorial, não houve preferência dentre as amostras. Sob o ponto de vista sanitário, o requeijão marajoara apresenta condições higiênica insatisfatórias, havendo necessidade da aplicação mais efetiva dos princípios de higiene na sua elaboração, visando qualidade microbiológica aceitável, maior vida de prateleira e valor competitivo no mercado.

Análise microbiológica do requeijão marajoara no norte do Brasil / Analyse of microbiological hand-made marajoara cheese in north of Brazil

Foram realizadas análises em quatro tipos de queijo, dois de leite de búfala e dois de vaca, sendo um de cada espécie feito de forma artesanal e outro com tecnologia. Os queijos artesanais foram do setor produtivo (ilha do Marajó), enquanto os outros elaborados no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental, utilizando leite de rebanhos dos Campos Experimentais "Dr.Felisberto Camargo", em Belém, PA, e de Terra Alta, em Terra Alta, PA, cujos animais eram mantidos sob cuidados de higiene e sanidade. As avaliações microbiológicas foram iniciadas no dia subseqüente ao da fabricação e a intervalos de sete dias, durante aproximadamente um mês. Os dados foram analisados pelo programa estatístico NTIA. Não foi detectada a presença de S. aureus e Salmonellas, embora a presença de coliformes totais e fecais, bolores e leveduras comprovem contaminação microbiológica.