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1.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1105-1109, abr.-maio 2019. graf, tab
Artículo en Portugués | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482108

RESUMEN

A lactose é o carboidrato predominante no leite e responsável por diversas reações importantes no processamento de derivados lácteos. Contudo, também é responsável pelo desconforto trazido às pessoas intolerantes à este açúcar. A indústria vem se aprimorando para retirar ou reduzir a lactose dos produtos lácteos. Este trabalho objetivou testar o método de hidrólise para reduzir o teor de lactose no leite de vaca pasteurizado utilizando três concentrações de enzima diferentes e observar as propriedades físico-químicas decorrentes do processo. Os três tratamentos foram submetidos a 30ºC por tempo suficiente para que a crioscopia de cada um estabilizasse. Os resultados demonstraram que a enzima testada foi eficaz para reduzir o teor de lactose no leite em até aproximadamente 93%, mas nenhum dos tratamentos se enquadraria na legislação vigente como “zero lactose”. As propriedades físico-químicas mantiveram-se dentro dos limites da legislação para leite pasteurizado.


Asunto(s)
Hidrólisis , Lactasa/administración & dosificación , Lactasa/efectos adversos , Lactosa/química , Leche/química , Fenómenos Químicos
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