Modificaciones químicas en sorgo durante el proceso de extrusion y elaboración de tortillas / Chemical changes in sorghum during the extrusion and tortilla preparation process

Se estudiaron las modificaciones químicas que ocurren durante la preparación de harina instantáneas de sorgo procesadas por extrusión, y durante la elaboración de tortillas. En el proceso de elaboración de harina instantáneas y tortillas se utilizaron dos harina, una integral, obtenida del cultivar de Sorgo cmsxs 9A, y otra obtenida de sorgo decorticado (20%), cultivar cmsxs 145. Estas harinas fueron procesadas en un extrusor Brabender GNF/2 de tornillo sin fin unido, con una relación de compresión 1 : 1, temperatura de extrusión de 80, 100 y 100-C en la 1ª, 2ª y 3ª zonas, respectivamente, dado con orificio de 5 mm, velocidad del tornillo de 10 rpm, y humedad de la harina de 15% con una concentración de 0.15% de Ca(OH)*. Las harinas de sorgo decorticado acusaron un menor contenido de cenizas, proteinas, fibra, lípidos, vitaminas y minerales en relación a las harina de sorgo integral, debido a una pérdida parcial de pericarpio y germen. La reducción de esos componentes aumentó el porcentaje de almidón en el sorgo decorticado. La adición de álcali provocó un incremento en el contenido de calcio y cenizas de las harinas instantáneas y tortillas. Los componentes más afectados durante el proceso de extrusión fueron tiamina, calcio y los aminoácidos histidina, arginina y leucina. En la etapa de cocimiento para la elaboración de tortillas, las modificaciones más acentuadas se observaron en el contenido de calcio, leucina, arginina, histidina y fenilalanina

Comparación de métodos para medir la dureza del maíz (Zea mays L.) / Comparison of methods for determining corn hardness (Zea mays L.)

La dureza del maíz es una propiedad intríseca importante del grano. En la actualidad existe controversia acerca de cuál métodos es el más adecuado para evaluar ese grado de dureza, por lo que en el presente trabajo se compararon algunos métodos para medición de dureza, con la finalidad de identificar el más apropiado. Se empleó, para el caso, una población de maíz con un rango de dureza de suave a duro. Los métodos sometidos a prueba fueron: textura de endospermo (TE), índice de perlado (IP), índice de flotación (IF), densidad (D), reflectancia en el infrarojo (NIR), peso hectolítrico (Ph) y tiempo de molienda en el durómetro Brabender (TDB). El métodos del IF resultó ser el más adecuado para determinar la dureza del grano de maíz; además de presentar bajos coeficientes de variación, permitió establecer una buena diferenciación entre los maíces de endospermo suave, intermedio y duro. El TDB y NIR no se encontraron adecuados para estimar la dureza del grano debido a que acusaron alta variabilidad en los resultados. El Ph y D mostraron dificultad para diferenciar entre maíces de endospermo intermedio y suave