RESUMEN
Neste estudo foi desenvolvida uma formulação para bolos com baixo conteúdo calórico, isento de açúcar e com alto teor de fibras, para obter alimento light, diet e com propriedades funcionais. Os percentuais de polidextrose e emulsificante adicionados em substituição à gordura foram estabelecidos pela Metodologia de Superfície de Resposta. A inulina foi adicionada como fonte de fibras nas proporções de 6%, 12%, 18% e 24%. Os parâmetros avaliados foram densidade específica da massa crua, volume específico, aceitação e aparência dos bolos. A formulação com 100% de substituição por polidextrose e adição de 1,5% de emulsificante obteve as melhores notas nos atributos avaliados e apresentou redução calórica de 30%, o que possibilita sua classificação como alimento light. Essa formulação pode ainda ser classificada como:alimento com baixo teor de gorduras, pois o teor de gordura total foi menor do que 3 g/100 g do produto; e, ainda, como alimento diet, pela isenção de sacarose em sua preparação. A adição de 18% de inulina na formulação light/diet resultou em produto com alto teor de fibras (7,44 g/100 g). A formulação de bolo obtida é alimento saudável e saboroso que pode ser incluído na alimentação dos consumidores com necessidades especiais e daqueles preocupados com a saúde.