Análise do controle de temperatura de preparações servidas em um restaurante universitário em Salvador - BA / Temperature control analysis of foods served in a university restaurant in Salvador - BA

O estudo analisou as temperaturas de alimentos dispostos nos balcões de distribuição de um Restaurante Universitário em Salvador - BA. Os dados foram analisados por frequência, média e desvio padrão no programa Microsoft Excel® versão 2010, analisados de acordo com Resolução da Diretoria Colegiada-RDC nº 216 e a portaria do Centro de Vigilância Sanitária nº5 de São Paulo. Foi observado que a frequência de temperatura dos alimentos arroz, guarnição e opção ovolactovegetariana dos dois balcões estiveram predominante maior que 30%, inferior a 60°C e as preparações/alimentos da cadeia fria predominante maior que 100%, superior a 10°C, necessitando de medidas corretivas e preventivas que garantam a qualidade e segurança dos alimentos fornecidos nesta Unidade de Alimentação e Nutrição.

Grau de satisfação dos usuários quanto aos aspectos de higiene e material em refeitório de universidade pública de Salvador (BA) / Satisfaction degree of users regarding the aspects of hygiene and material in refinery of the universidade pública de Salvador (BA)

Este estudo visou avaliar o grau de satisfação dos usuários com relação aos aspectos de higiene e material oferecidos por um serviço de alimentação coletiva, para tanto foi utilizado um questionário autoaplicado, com escala hedônica de sete pontos. Foram realizadas análises estatísticas como: média, desvio padrão, percentual e teste de Qui-Quadrado. Duas empresas foram avaliadas, pelos usuários, na prestação de Serviço de Alimentação. Para empresa A notou-se que dos sete itens usados para avaliar o tópico “Higiene e Material” três (balcão de distribuição, higiene do manipulador e higiene do ambiente físico) foram avaliados de forma satisfatória, enquanto os demais itens: bandejas e talheres, mesas e cadeiras, pias para a lavagem das mãos e higiene dos usuários, os entrevistados indicaram indiferença, com os maiores desvios padrões observados no módulo. Para os entrevistados na empresa B em todos os itens foi indicada muita satisfação, com percentuais de aprovação acima de 80%.

Monitoramento da temperatura de refeições transportadas destinadas a estudantes universitários de Salvador-BA / Monitoring the temperature of transported meals intended for university students of Salvador-BA

O objetivo deste trabalho foi avaliar a temperatura dos alimentos da refeição transportada na etapa do envase. Foram aferidas 301 observações da temperatura utilizando termômetros em haste de aço inoxidável, digital da marca Minipa, com faixa de medição -10°C a 200°C com precisão de 2ºC. A técnica utilizada foi à recomendada pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Foram calculadas as médias, frequências e desvio padrão e comparadas às temperaturas recomendadas pela Resolução da Diretoria Colegiada nº216 e do Centro de Vigilância Sanitária nº5. Todas as preparações da cadeia aquecida atendiam o que preconizam as legislações em vigência, com médias de temperaturas de 63°C no acondicionamento em caixa hotbox. Na cadeia refrigerada, mais de 96% das preparações estavam com temperaturas acima do proposto pela legislação.