RESUMEN
Conocimientos sobre procedimientos técnicos y microbiológicos para el análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en la elaboración de frutas tratadas térmicamente. Los apartados del documento, mismos que describen el proceso del "análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos de sabores" son: 1) Introducción. 2) Visión del Método de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (ARICPC). 3) Los 7 principios del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (ARICPC). 4) Secuencia para la aplicación del Método de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en la elaboración de frutas tratadas térmicamente. 5) Aplicación del método de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (ARICPC) en la elaboración de frutas tratadas térmicamente: formación del equipo ARICPC; descripción del producto; identificación del uso del producto por los consumidores; diagrama de flujo del proceso; análisis de los riesgos asociados a cada operación del proceso y las medidas preventivas para su control; identificar los puntos críticos de control en cada operación; diagrama de flujo del proceso con los puntos críticos de control identificados; establecer especificaciones para cada punto crítico de control; establecer procedimientos de monitoreo para cada punto crítico de control, acciones correctivas, procedimientos de registro y de verificación. Glosario. Anexos: modelo de etiqueta ; estudio de tratamiento térmico