RESUMEN
Grande parte da carne suína produzida no Brasil é destinada à fabricação de produtos industrializados, principalmente as linguiças frescais. Para garantir a qualidade e padronização desses alimentos, se faz necessária a utilização de ferramentas de qualidade, entre as quais se destaca o Manual de Boas Práticas de Fabricação. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de um frigorífico de suínos e produtor de embutidos localizado na região do município de Criciúma - Santa Catarina, com base na RDC 275 da ANVISA. Observou-se que a estrutura física, instalações e utensílios estavam de acordo com o estabelecido na legislação, bem como a temperatura de armazenamento da carne usada para a fabricação da linguiça. Foram observados alguns pontos que necessitam de cuidados, como a disposição de utensílios usados na fabricação da linguiça, que permanecem no chão quando não usados, além do uso de luvas para colaboradores com ferimentos nas mãos. Pode-se concluir que o processo produtivo dos embutidos apresentou pequenas inconformidades que podem ser corrigidas pela implantação de um manual de boas práticas de fabricação.