RESUMEN
Construiu-se um projeto voltado à implantação de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção de alevinos e peixes, incluindo o transporte, no Estado de Mato Grosso do Sul. As revisões básicas foram baseadas no sistema APPCC, desenvolvido inicialmente para a indústria de alimentos, adaptando-o e desenvolvendo uma metodologia voltada para a produção de peixes. Este trabalho introduz os elementos necessários à identificação, avaliação e controle de perigos potenciais á qualidade e á segurança do alimento, indicando a monitorização de cada Ponto Crítico de Controle. Tornam-se, assim, os elementos necessários para impedir os desvios dos limites críticos estabelecidos, bem como as medidas corretivas do processo de desenvolvimento de alevinos, recria, engorda e transporte. Ficam estabelecidos os seguintes PCCs: Raceway I, Raceway II, Transporte, Recepção, Recria e Engorda.