Establecimiento de criterios microbiológicos para alimentos comercializados en Cuba / Establishment of microbiological criteria for food products sold in Cuba

Introducción: en Cuba se editó la primera Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos en 1987, a partir de la cual se propuso una actualización por el Comité Técnico de Microbiología de los Alimentos No 61. Objetivos: analizar y proponer criterios microbiológicos para los muestreos de segunda y tercera clases en alimentos, que respondieran a las condiciones climáticas y ecológicas del país, y a la forma de preparación y consumo de los productos. Métodos: se procedió a establecer grupos de alimentos, parámetros microbiológicos, categoría en relación con el peligro sanitario, plan de muestreo y criterios microbiológicos, para lo que se tomó en cuenta la NC 38-02-07:1987, la base de datos de los resultados de los laboratorios nacionales de análisis de alimentos y la literatura científica. Resultados: se definieron 17 grupos de alimentos, para consumo humano o animal. Se incluyeron nuevos parßmetros microbiol¾gicos a controlar, se mantuvieron los que aparecían en la NC 38-02-07,1987 y se especificaron los que se evaluaban en vigilancia. Se clasificaron los productos en diez categorías de acuerdo con el riesgo que involucraban y se aplicaron planes de muestreo representativos, con el uso de n 5. Se establecieron los criterios microbiológicos. La interpretación de resultados se resumió en tres categorías: aceptable, medianamente aceptable y rechazable. Conclusiones: con la implementación de esta Norma se logró una mayor protección al consumidor y reducir al mínimo el riesgo del producto

Introduction: technical Committee on Food Microbiology No. 61 has proposed an update of the first Cuban Standard for Microbiological Contaminants, published in 1987. Objectives: analyze and propose microbiological criteria for second and third class food sampling which would reflect the country's climatic and ecological conditions, as well as the different forms of food preparation and consumption. Methods: food groups, microbiological parameters, health hazard categories, a sampling plan and microbiological criteria were established, based on Cuban standard NC 38-02-07:1987, the database of results obtained by national food analysis laboratories, and scientific bibliography. Results: seventeen human and animal food groups were defined. New microbiological parameters were included, those contained in standard NC 38-02-07:1987 were retained, and specifications were developed for surveillance parameters. Food products were classified into ten categories according to the risk involved, and representative sampling plans were applied based on n 5. The required microbiological criteria were established. Results were classified into three categories: acceptable, fairly acceptable and rejectable. Conclusions: with implementation of the standard, consumer protection was improved and product-related risks were reduced to a minimum

Bacillus cereus y su implicación en la inocuidad de los alimentos: parte I / Bacillus cereus and its involvement in food safety: part I

Bacillus cereus es un microorganismo causante de enfermedades transmitidas por alimentos. En Cuba hay pocos datos sobre la contaminación de los alimentos por B cereus. Es objetivo evaluar la presencia de B cereus en alimentos de platos terminados y en alimentos deshidratados y analizar si cumplen los límites de aceptabilidad para este microorganismo. Se estudiaron 134 muestras de platos terminados y 280 de alimentos deshidratados. La determinación cuantitativa de B cereus se realizó según lo recomendado por la ISO 7932:2004. B cereus se aisló en 24 muestras de platos terminados (17,9 por ciento) en altas concentraciones, con mayores porcentajes de aislamiento en platos elaborados a base de arroz (9,0 por ciento) y en natilla (3,7 por ciento). En alimentos deshidratados se encontró en 47 muestras (16,7 por ciento) en el orden de 10²/g, para la mayoría de ellas, lo que denota una buena calidad de los alimentos. Estos resultados formaron parte de la base de datos empleada para el establecimiento de criterios de aceptabilidad para este microbio en cinco grupos de alimentos de la nueva versión de la Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos que se editó recientemente. Los alimentos de platos terminados en los que se aísla B cereus no cumplen los límites para ser consumidos. En alimentos deshidratados, se limita para la comercialización y el consumo a las leches, cereales y el alimento destinado a embarazadas desnutridas, en los que se obtiene aislamiento de la bacteria y a las especias con aislamientos >10³ B cereus /g

Bacillus cereus is a pathogen that could cause foodborne diseases. Its incidence in food is not well known in Cuba. Objectives To evaluate the presence of B cereus in prepared food and dehydrated foods and analyze the acceptability limits for this pathogen. Methods One hundred thirty four prepared food samples and two hundred eighty dehydrated food samples were analyzed using ISO 7932:2004. B cereus was isolated in high concentrations in 24 prepared food samples (17.9 percent); cooked rice-based dishes and custards had the major isolation percentages with 9,0 percent and 3,7 percent, respectively. Forty seven samples of dehydrated foodstuffs showed B cereus at a rate of 10²/g in most of them, thus indicating good food quality. These results were part of the database used to set the acceptability criteria for this pathogen in five food groups in the recent edition of the Cuban Standard for Microbiological Food Pollutants. Prepared food dishes in which B cereus was isolated did not meet the acceptability criteria. B cereus-positive dehydrated food including milk, wheat and special food for malnourished pregnant women as well as species with over 10³/g B cereus isolates were restricted from marketing and consumption

Bacillus cereus y su implicación en la inocuidad de los alimentos: parte II / Bacillus cereus and its involvement in food safety: part II

Bacillus cereus da lugar a un síndrome diarreico y a uno emético, similares a los producidos por otros microbios transmitidos por alimentos. Se evalua la presencia de B cereus en alimentos asociados a brotes de origen alimentario y se precisa su implicación como agente causal. Se estudiaron 108 muestras relacionadas con 57 brotes producidos en Ciudad de La Habana desde el 2004 al 2007. La enumeración de B cereus se realizó según la ISO 7932:2004 y la NC 38-02-12:1988. Ademàs se investigó: Staphylococcus coagulasa positiva (NC ISO 6888-1:2003), Clostridium perfringens (NC 38-02-11:1988 e ISO 7937:2004) y Salmonella (ISO 6579:2002); así como, coliformes totales (NC ISO 4832:2002), coliformes fecales y Escherichia coli (NC 38-02-14:1989)...

Bacillus cereus causes diarrheal and emetic syndromes similar to those provoked by other foodborne pathogens. Objetives: To evaluate the presence of B cereus in foodstuffs associated to outbreaks and to find out if it is the causative agent. One hundred eight suspected food samples associated to 57 outbreaks were analyzed using ISO 7932:2004 and Cuban standard no. 38-02-12:1988. Also other microorganisms such as positive Staphylococci coagulase(Cuban standard ISO 6888-1:2003), Clostridium perfringens (Cuban standard 38-02-11:1988 and ISO 7937:2004) and Salmonella (ISO 6579:2002) as well as total coliforms (ISO 4832:2002), fecal coliforms and Escherichia coli (Cuban standard 38-02-14:1989)...