RESUMEN
A constataçäo de precárias condiçöes higiênico-sanitárias em Unidades de Alimentaçäo e Nutriçäo (UAN) levou a realizaçäo desta pesquisa que teve por objetivo avaliar a eficiência do treinamento de manipuladores sobre a melhoria das mesmas. A metodologia foi desenvolvida em três etapas: diagnóstico, treinamento e avaliaçäo. Na primeira e última etapas foram realizadas análises microbiológicas da água (coliformes), manipuladores (Staphylococcus coagulase positiva), equipamentos, utensílios e ambientes (contagem padräo). O treinamento constou de informaçöes teórico-práticas de higiene, perfazendo um total de 5 horas por grupo, seguido de avaliaçöes quinzenais durante três meses. Os resultados indicam que: o treinamento ministrado contribuiu para melhoria da higiene pessoal e ambiental; os utensílios e equipamentos constituem pontos críticos de controle e, como tal, requerem uma maior ênfase no treinamento; o estabelecimento de indicadores higiênicos-sanitários é de fundamental importância para a consecuçäo da higienizaçäo satisfatória de uma planta para processamento de alimentos.