Avaliação da qualidade microbiológica do queijo de coalho comercializado na praia de Copacabana ­ RJ / Evaluation of the microbiological quality of coalho cheese commercialized on Copacabana beach ­ RJ

A pesquisa teve o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de comercialização do queijo de coalho por vendedores ambulantes na praia de Copacabana, por meio de inspeção visual e análises microbiológicas. Para o estudo foram coletadas quinze amostras de cinco diferentes ambulantes e estas foram encaminhadas para o Centro Estadual de Pesquisa em Qualidade de Alimentos da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio de Janeiro (PESAGRO-RIO/CEPQA) onde foram submetidas às análises microbiológicas. O resultado da avaliação visual das condições higiênico-sanitárias demonstrou 100% de não conformidades em relação à adoção das Boas Práticas de Fabricação por parte dos manipuladores. Os resultados das contagens de Estafilococos coagulase positiva e de Coliformes termotolerantes se apresentaram acima do limite preconizado pela legislação vigente em 75% e 6,7% das amostras respectivamente. Em 25% das amostras foi verificada a presença de Salmonella spp. O estudo demonstrou que o queijo de coalho vendido por ambulantes da praia de Copacabana estava impróprio para o consumo podendo representar risco à saúde dos consumidores

The research aimed to evaluate the hygienic and sanitary commercialized conditions of coalho cheese by street vendors on Copacabana beach, through visual inspection and microbiological analysis. For conducting the study, fifteen samples were collected from five different street vendors and these were analyzed at the State Center for Research in Food Quality of the Agriculture Research Company of the State of Rio de Janeiro (PESAGRO-RIO/CEPQA). The result of the visual assessment of hygienic-sanitary conditions demonstrated 100% of non-conformities in relation to the adoption of Good Manufacturing Practices by the manipulators. In counts of coagulase positive Staphylococcus and Thermotolerant Coliforms were above the limit recommended by the current legislation in 75% and 6.7% of the samples, respectively. Salmonella spp. was present in 25% of the analyses.The study showed that the coalho cheese sold by street vendors on Copacabana beach was unfit for consumption and could pose a risk to consumer health

Pesquisa de células somáticas e bactérias totais em amostras de leite cru e refrigerado proveniente de propriedade situada em cachoeira de Macacu, RJ / Research of somatic cells and total bacteria in samples of raw and refrigerated milk coming from property located in waterfall of Macacu, RJ

No dia 12 de maio de 2015 foram coletadas 30 amostras individuais de leite cru de vacas em lactação da raça Girolando e uma amostra do tanque de expansão de uma propriedade leiteira localizada em Cachoeira de Macacu, RJ. Na mesma data, também foi feita a coleta de uma amostra de leite cru do tanque de expansão da cooperativa onde o leite produzido nesta propriedade era beneficiado. O objetivo desse trabalho foi determinar a Contagem Padrão em Placas (CPP) e Contagem de Células Somáticas (CCS) de amostras de leite cru de um rebanho leiteiro de uma propriedade localizada no município de Cachoeira de Macacu, RJ e do tanque da cooperativa que recebe a produção diária desta propriedade. O resultado da média e desvio padrão dos valores de CPP das 30 amostras individuais foram de 1,78x106 UFC/ mL ± 2,37x106. A amostra do tanque da propriedade apresentou CPP de 5,465 x106 UFC/mL e a do tanque de expansão da cooperativa foi de 6,532x106 UFC/mL. Das 30 amostras individuais, 23,3% apresentaram baixa CCS (≤ 200.000 céls./ mL); 20%, média CCS (˃200.000 ≤ 400.000 céls./mL); e 56,6%, CCS intermediária (> 400.000 ≤ 750.000 céls./mL). A média e o desvio padrão da CCS nas amostras individuais foram de 584.000 ± 554.000 céls./mL. A amostra do tanque da propriedade apresentou CCS média de 319.000 céls./mL e a do tanque de expansão da cooperativa foi de 939.000 céls./mL. Observa-se, portanto, que a contagem média de CPP das amostras individuais, do tanque de expansão da propriedade e do tanque de expansão da cooperativa e a contagem média de CCS das amostras individuais e da amostra do tanque da cooperativa apresentaram resultados acima do limite estabelecido pela Instrução Normativa 62 de 2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.(AU)

Avaliação dos fatores físico-químicos que controlam o desenvolvimento do Clostridium botulinum em mortadelas comercializadas no estado do Rio de Janeiro / Evaluation of the physical-chemical factors that control the development of Clostridium botulinum in mortadella marketed in the state of Rio de Janeiro

A mortadela é um produto cárneo embutido muito consumido pelos brasileiros. Por ser um alimento embalado à vácuo apresenta condições propícias ao desenvolvimento de esporos bacterianos de patógenos como o Clostridium botulinum. Muitos aditivos usados na produção de carnes industrializadas visam melhorar o sabor, a cor e a aparência do produto, além de estender a sua vida útil. Desta forma, os fatores que garantem a segurança destes produtos são a conservação em baixas temperaturas após sua produção, na comercialização e no transporte; adição dos conservantes nitrato e nitrito de sódio nas concentrações adequadas; e o tratamento térmico adequado durante o seu processamento. Este trabalho teve como objetivo avaliar o risco da presença da toxina botulínica em amostras de mortadela através da análise das características físico químicas do produto. Foram coletadas, no varejo do município do Rio de Janeiro/RJ, dez amostras de mortadelas de cinco diferentes marcas comerciais, que foram analisadas quanto ao pH, atividade de água, teor de umidade, resíduo mineral fixo, temperatura de conservação, data de fabricação e prazo de validade. De acordo com o risco do crescimento do Clostridium botulinum, 100% das amostras apresentaram atividade de água (Aw) acima de 0,955 e pH acima dos valores de 4,5 o que favorece a multiplicação dessa bactéria.(AU)

Características físico-químicas do queijo ricota comercializado na cidade de Niterói, RJ / Physico-chemical characteristics of the ricotta cheese commercialized in the city of Niterói, RJ

O presente estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas do queijo ricota, quanto ao teor de gordura, umidade, atividade de água e pH. Para a realização deste estudo foi coletado um total de 8 amostras provenientes de 4 principais marcas de ricota aqui denominadas de marcas A, B, C e D, comercializadas em estabelecimentos varejistas da cidade de Niterói, RJ. As amostras foram encaminhadas sob refrigeração ao laboratório. Ao comparar os resultados obtidos para gordura (%) em relação aos declarados no rótulo, constatou-se que o valor obtido para as amostras da marca A estava quase duas vezes superior. Na amostra da marca B o valor foi inferior ao declarado e, nas marcas C e D, os valores obtidos estavam ligeiramente acima do valor declarado. De acordo com nossos resultados fica evidente a necessidade de uma fiscalização mais efetiva por parte dos órgãos responsáveis a fim de evitar esse tipo de fraude.

Características físico-químicas do leite cru refrigerado entregue em uma cooperativa no estado do Rio de Janeiro / Physical-chemistries characteristics of refrigerated raw milk from a cooperative in Rio de Janeiro

Objetivou-se avaliar características físico-químicas como temperatura de chegada ao estabelecimento, alizarol, acidez,densidade relativa, gordura e índice crioscópico e assim diagnosticar possíveis pontos de estrangulamento da qualidade doleite. Foram colhidas 55 amostras de leite cru refrigerado entregue em uma Cooperativa de leite no Rio de Janeiro. Asamostras foram analisadas no laboratório da Cooperativa e os dados obtidos foram comparados com os limites estabelecidosno Brasil. Os resultados demonstraram que a média da temperatura do leite recebido foi de 9,44°C. Dezoito por cento dasamostras apresentaram-se fora dos padrões de temperatura e 15 por cento apresentaram-se fora dos padrões de estabilidade aoalizarol a 78 por cento. A média encontrada na prova de acidez titulável foi de 15,44 ºD. Em relação às análises de densidade e gordura,todas se apresentaram dentro dos padrões de conformidade. Para o índice crioscópico, apenas duas apresentaram-se nãoconforme. Observou-se a necessidade de melhorar os cuidados com a obtenção e transporte de leite desta cooperativa. Paraisso ações educacionais e a atuação mais efetiva dos serviços de inspeção são importantes ferramentas que podem serutilizadas como uma forma de auxiliar a melhora das condições produtivas e influenciar positivamente a qualidade do leiteproduzido e consumido no Brasil.

The objective of this study was to evaluate milk physical and chemical characteristics, such temperature, alizarol, acidity, relativedensity, fat content and milk cryoscopy; and when identify possible problems to milk quality. It is fundamental the attendance ofrequirements established in the regulations in order to guarantee the safety of animal products. To this, 55 samples of refrigeratedraw milk were collected from a dairy coopeartive in Rio de Janeiro and then analyzed. The obtained data were compared to legallimits in Brazil. Temperature average was 9,44ºC. Eighteen percent of samples were out of temperature and fifteen were out ofalizarol patterns. To acidity the average was 15,44º D. In relation to density analyses and fat content, all were inside theconformity patterns. Two samples were out of limits to milk crioscopy. Then it is necessary to improve milk production andcaption. For that, educational approaches and inspection service actions are important tools that should be used to improveconditions and to influence positively the milk quality in Brazil.