Queijo artesanal comercializado em Uberlândia-MG / Cheese craft sold in Uberlandia-MG

O presente estudo teve como objetivo identificar a origem e os tipos de queijos artesanais produzidos e comercializados no município de Uberlândia-MG e verificar o método e as condições higiênico-sanitárias de fabricação desses queijos. Foram entrevistados comerciantes de 160 pontos de venda de queijos da cidade e realizadas visitas técnicas em algumas propriedades rurais do município. Os resultados obtidos indicaram que 22,48% dos queijos comercializados foram produzidos no município, enquanto 77,52% eram provenientes de outros municípios, que o leite utilizado na produção do queijo é o leite cru, sem adição de fermento láctico e cloreto de cálcio e que a ausência de infra-estrutura adequada e de aplicação das Boas Práticas de Fabricação representam riscos potenciais de contaminação.

This study purposed to identify the origin and types of craft cheeses produced and marketed in the city of Uberlandia-MG and verify the method and the sanitary-hygienic conditions for manufacture of these cheeses. Traders were interviewed from 160 points of sale of cheese in the city, and made technical visits to some farms in the city. The results indicated that 22.48% of the cheeses sold were produced in the city, while 77.52% were from other country, that the milk used in the production of raw milk cheese is, without addition of lactic yeast and calcium chloride and the absence of appropriate structure and implementation of Good Manufacturing Practices represent potential risks of contamination.

Ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em queijo minas frescal produzido em Uberlândia-MG / Occurrence of Staphylococcus coagulase positiva in fresh minas cheese produced in Uberlândia-MG

O presente estudo teve como objetivo avaliar a presença de Staphylococcus coagulase positiva em queijos artesanais produzidos no município de Uberlândia-MG e determinar a incidência de amostras analisadas dentro e fora dos padrões permitidos pela legislação vigente. Foram analisadas 50 amostras de queijo Minas frescal, os resultados obtidos indicaram que 88% das amostras estavam fora do padrão estabelecido pelo Ministério da Saúde para esse microrganismo. A partir destes resultados pode-se concluir que os queijos produzidos no município Uberlândia não atendem os padrões legais referentes a presença de Staphylococcus coagulase positiva, representando riscos à saúde.

This study aimed to evaluate the presence of Staphylococcus coagulase positiva in craft cheeses produced in the city of Uberlândia-MG and to determine the incidence of samples inside and outside the standards allowed by law. We analyzed 50 samples of fresh Minas cheese, the results indicated that 88% of samples were out the standard established by the Ministry of Health for this microorganism. From these results we can conclude that the cheeses produced in the city Uberlândia not meet legal standards concerning the presence of Staphylococcus coagulase-positive, representing a health hazard.

Teste da fosfatase alcalina e contagem de bactérias totais e em leite humano ordenhado / Alkaline phosphatase test and counting of total bacteria and in human milk

A excelência do leite materno como fonte de alimentação exclusiva para lactentes até os seis meses de idade não constitui motivo de dúvida, uma vez que esse alimento possui uma composição química que corresponde perfeitamente às necessidades fisiológicas do metabolismo normal do bebê. Porém, existem vários fatores que impedem o processo natural de amamentação, surgindo assim a necessidade de centros de armazenamento e distribuição de leite humano, os Bancos de leite Humano. Sabendo-se que o leite humano é um alimento extremamente nutritivo, passível de contaminação, e tendo em vista os receptores de tal alimento, um rígido controle de qualidade torna-se necessário. Assim, técnicas adequadas e sensíveis de controle de qualidade são importantes. Os objetivos do estudo foram testar a eficácia do Teste da Fosfatase Alcalina, utilizado rotineiramente em leite de vaca, em leite humano e avaliar o padrão microbiológico dos leites pasteurizados...

Qualidade microbiológica do queijo tipo mussarela artesanal comercializado em Uberlândia, MG / Microbiological quality of artisanal cheese mozzarella commercialized in Uberlândia, MG

A produção de queijos por processos artesanais surgiu como uma alternativa dos pequenos produtores para agregar valor à produção de leite e para aumentar sua renda. Ela é resultante dos altos custos de equipamentos industriais e do baixo preço do leite pago ao produtor. Porém, na maioria das vezes, a qualidade higiênico-sanitária do leite e derivados é duvidosa, a mão de obra para sua obtenção e fabricação não é qualificada, sendo produzido um derivado de qualidade inferior, podendo causar sérios danos à saúde pública. Como os produtos fabricados artesanalmente devem obedecer aos parâmetros de qualidade higiênico-sanitária estabelecidos pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica do queijo mussarella artesanal vendido no comércio varejista do município de Uberlândia, Minas Gerais.(...)

Avaliação da qualidade de iogurte aromatizado / Evaluation of the quality of yogurt aromatiser

Amostras de iogurte aromatizados, nos sabores morango, abacaxi e coco, da mesma marca, foram adquiridas de um supermercado da cidade de Uberlândia-MG, no período de outubro de 2002 à janeiro de 2003, com a finalidade de avaliar os aspectos físico-químicos (acidez titulável e pH) e microbiológicos (contagem de bactérias láticas totais, coliformes totais e fecais). Foram analisadas 30 amostras, 10 de cada sabor, todos em duplicata. Os resultados mostraram que 40 por cento das amostras sabor morango e 10 por cento dos demais sabores estavam com o pH abaixo de 4,0 que é o valor mínimo exigido para que o iogurte tenha sabor adequado. Quanto à acidez titulável, todas as amostras estavam dentro dos padrões (0,60 por cento a 1,50 por cento g de ácido lático). Nas contagens de bactérias láticas totais, os valores mais elevados foram encontrados no iogurte sabor abacaxi, seguido dos sabores morango e coco, estando todas elas com o mínimo determinado pela legislação, ou seja, 10 UFC/ml.

Avaliação da qualidade de iogurte aromatizado / Evaluation of the quality of yogurt aromatiser

Amostras de iogurte aromatizados, nos sabores morango, abacaxi e coco, da mesma marca, foram adquiridas de um supermercado da cidade de Uberlândia-MG, no período de outubro de 2002 à janeiro de 2003, com a finalidade de avaliar os aspectos físico-químicos (acidez titulável e pH) e microbiológicos (contagem de bactérias láticas totais, coliformes totais e fecais). Foram analisadas 30 amostras, 10 de cada sabor, todos em duplicata. Os resultados mostraram que 40 por cento das amostras sabor morango e 10 por cento dos demais sabores estavam com o pH abaixo de 4,0 que é o valor mínimo exigido para que o iogurte tenha sabor adequado. Quanto à acidez titulável, todas as amostras estavam dentro dos padrões (0,60 por cento a 1,50 por cento g de ácido lático). Nas contagens de bactérias láticas totais, os valores mais elevados foram encontrados no iogurte sabor abacaxi, seguido dos sabores morango e coco, estando todas elas com o mínimo determinado pela legislação, ou seja, 10 UFC/ml.

Flavors yogurt samples, in the savors strawberry, pineapple and coconut, of the same mark, had been acquired of a supermarket of the city of Uberlãndia- MG, in the period of October of 2002 to the January of 2003, with the purpose to evaluate the aspects physicist- chemistries (titillate acidity and pH) and microbiological (counting of total lactic bacteria, coliformes totals and fecal). 30 samples had been analyzed, 10 of each flavor, all in duplicate. The results had shown that 40% of the samples flavor strawberry and 10% of the too many flavors were with pH below of 4,0 that is the demanded minimum value so that the yogurt has adequate flavor. How much to the titulável acidity, all the samples were inside of the standards (0.60% 1.50% g of acid lático). ln the counting of total lactic bacteria, the raised values more had been found in the yogurt flavor pineapple, followed of the flavors strawberry and coconut, being all they with the minimum determined for the legislation, or either, 107 UFC/ml.

Determinação da resistência do leite humano ao alizarol / Determination of the resistance of the human milk to the alizarol

Leite humano é o alimento mais adequado ao lactente, o qual fornece todos os elementos necessários para a nutrição nos primeiros meses de vida, promovendo o crescimento, a manutenção e equilíbrio da flora do trato intestinal, bem como a transmissão da imunidade passiva. A composição do leite varia com a alimentação, fase da lactação, grupos étnicos e fatores patológicos. Embora sejam semelhantes, as proteínas do leite humano não são idênticas ás do leite bovino, e a alta relação proteínas do soro / caseínas, no primeiro, resulta em diferenças na acidez e na formação de um gel gástrico mais suave. Os Bancos de Leite Humano são instituições sem fins lucrativos, que fazem a coleta e o processamento do leite para fornecimento ás crianças, em situações onde a mãe tem dificuldades em amamentar e/ou nos casos em que há leite excedente. Atualmente existe uma preocupação de adotar práticas seguras para instituir programas de certificação de qualidade do leite beneficiado. Para isso, é necessário que haja seleção do leite cru antes de ser pasteurizado, o que é feito pela análise da acidez titulável em graus Dornic. O objetivo deste trabalho foi determinar a resistência do leite humano ao método colorimétrico do Alizarol, usado para a seleção do leite bovino pelas indústrias, que descarta o leite ácido e impróprio para a pasteurização, sendo mais rápido que o da titulação, de baixo custo e bastante seguro. Os resultados mostraram que o leite humano pode ser selecionado por este método, além do que facilita o trabalho dos funcionários dos bancos de leite, os quais não precisam ser treinados.