Estudo de características físico-químicas de queijo "cottage" comercializado em Belo Horizonte (MG) / Caracteristics physical and chemical in \"cottage\" cheese sold in Belo Horizonte - MG

Trinta amostras de queijo cottage de duas marcas diferentes foram avaliadas com o objetivo de verificar a composiçäo físico-química bem como observar se as mesmas atendem aos padröes oficiais estabelecidos para a sua inspeçäo. Todas as amostras foram colhidas durante o período de julho de 1996 à junho de 1997, no comércio varejista de Belo Horizonte (MG), nas próprias embalagens plásticas em que säo comercializadas. Em seguida, as mesmas eram transportadas sob refrigeraçäo para o laboratório de análises físico-químicas do DTIPOA da Escola de Veterinária da UFMG onde foram realizadas as seguintes análises de acordo com metodologia proposta por LARA (1981): determinaçöes dos teores percentuais de gordura, extrato seco total (EST), umidade e gordura no EST. As médias dos resultados e coeficientes de variaçäo observados para as mesmas variáveis foram, respectivamente: teor de gordura 8,5 por cento (24,96 por cento), EST 15,65 por cento (48,35 por cento), umidade 84,35 por cento (8,97 por cento) e gordura no EST 57,79 por cento (24,89 por cento). Os resultados encontrados indicaram grande oscilaçäo dos parâmetros físico-químicos de queijo cottage, principalmente com relaçäo ao teor de EST demonstrando que este produto apresenta grandes variaçöes no método de processamento, o que dificulta uma padronizaçäo dos parâmetros físico-químicos apresentados.

Características físico-químicas de ricota comercializada em Belo Horizonte, MG / 'Ricota' cheese physical chemical caracteristics marketed in Belo Horizonte, MG

Trinta amostras de ricota de cinco marcas diferentes foram avaliadas com o objetivo de verificar a composiçäo físico-química, bem como observar se as mesmas atendem aos padröes oficiais sugeridos para a sua inspeçäo. Todas as amostras foram colhidas no comércio varejista de Belo Horizonte (MG) e imediatamente enviadas ao Laboratório de análises físico-químicas do DTIPOA da Escola de Veterinária da UFMG, onde foram processadas as seguintes análises: determinaçöes dos teores percentuais de gordura, extrato seco total (EST), umidade, e gordura no EST. As médias dos resultados e respectivos coeficientes de variaçäo observados para as mesmas variáveis foram: teor de gordura 188 por cento (23,57 por cento), EST 41,6 por cento (48,95 por cento), umidade 58,4 por cento (34,87 por cento) e gordura no EST 46,33 por cento (26,93 por cento). Os resultados encontrados indicaram grande oscilaçäo dos parâmetros físico-químicos de ricota, principalmente com relaçäo ao teor de gordura, demonstrando que este produto apresenta grandes variaçöes no método de processamento. De acordo com a classificaçäo brasileira oficial de queijos em relaçäo ao teor de gordura no EST, cinco amostras (16,67 por cento) poderiam ser consideradas como queijo magro; sete amostras (23,33 por cento) como queijo semi-gordo e dezoito amostras (60 por cento) como queijo gordo. Com relaçäo ao conteúdo de umidade, uma amostra (3,33 por cento) poderia ser classificada como queijo de média umidade; uma amostra (3,33 por cento) como queijo de alta umidade e vinte e oito amostras (93,34 por cento) como queijo de muito alta umidade. Estes resultados indicam que a ricota comercializada em Belo Horizonte (MG) apresenta conteúdo de gordura no EST mais elevado que o esperado e umidade normal.

Alteraçöes microbiana do leite pelo peróxido de hidrogênio / Microbian changes in the milk by peroxide hydrogen

A água oxigenada no leite pode resultar em seleçäo da flora mesofílica aeróbica com inibiçäo das bactérias láticas, ou mesmo eliminar esporos indesejáveis que ocasionam o estufamento dos queijos. Por isto, algumas espécies de Lactobacillus e Streptococcus têm um sistema ativo de lactoperoxidase (LP), capaz de manter em equilíbrio estes microrganismos durante a fermentaçäo controlada, surgindo entäo algumas pesquisas recomendado o uso da H2O2 no leite para queijo, com posterior tratamento pela enzima catalase, como alternativa para a pasterurizaçäo e controle de defeitos nos queijos de maturaçäo longa. Para atender este parâmetros programou-se um tratamento diferenciado do leite com 0,04%, 0,1% e 0,2% de H2O2 durante cinco horas, e verificou-se seu efeito sobre a flora mesofílica aeróbia, lactobacilos heterofermentativos, coliformes, estafilococos, termodúricos e anaeróbicos esporulados gasógenos no leite cru tipo B de consumo com 3,2% de gordura. Demonstrou-se uma inibiçäo progressiva, a medida que se aumentou a concentraçäo de H2O2, estendendo-se uma equaçäo matemática de regreçäo simples para cada flora microbiana estudada. Conclui-se neste delineamento experimental, pela alta significância estatísticamente das diferenças entre os tratamentos com H2O2, podendo-se clacular o efeito de cada tratamento sobre os microrganismso do leite, previndo-se, entretanto, os técnicos sobre os riscos de näo ser esta a melhor medida sanitária recomendada para substituir a pasteurizaçäo do leite, além das conseqüências tecnológicas possíveis de sabor amargo e maturaçäo mais demorada de alguns tipos de queijo, mesmo após a inativaçäo de água oxigenada residual no leite pela catalase

Inspeçäo analítica dos constituintes do leite tipo B em Belo Horizonte, 1980 / Analytical inspection of high quality milk constituents type B in Belo Horizonte, 1980

O leite tipo B foi analisado na plataforma da Cooperativa Central dos Produtores Rurais (CCPR) em Belo Horizonte, durante o período de janeiro a dezembro de 1980. Constatou-se uma constante produçäo e uniforme composiçäo em sólidos totais e desengordurados, prova da acidez e densidade. Houve uma queda maior para a porcentagem de gordura e grande variaçäo para a condenaçäo pela prova de cloretos. A redutase exibiu melhores resultados no inverno, caindo posteriormente na estaçäo da primavera sendo as causas possíveis, o manejo do leite e as condiçöes higiênico-sanitárias na fonte produtora.