RESUMEN
La información sobre el contenido de nutrimentos de los alimentos es importante para la evaluación del estado de nutrición de la población. En este estudio se determinó la composición proximal, fibra dietética total (FDT) y contenido de minerales en 15 alimentos de consumo frecuente en el Noroeste de México. Para la determinación de la composición química se utilizó metodología analítica oficial (AOAC; 1984), la fibra dietética total (FDT) por el método enzimático-gravimétrico y los minerales por espectrofotometría de absorción atómica. Los alimentos fueron agrupados en cereales, frijoles, y lácteos y se analizaron en su forma tradicional de consumo. Se encontró que la grasa fue el componente más variable en todos los alimentos (0,41 a 21,11 g/100g). Los frijoles guisados secos (Phaseolus vulgaris), tuvieron el mayor contenido del FDT (9,21g/100g en base húmeda). En todos los alimentos se encontró que de los minerales el Na fue el más variable probablemente por la adición de sal de mesa en su preparación con excepción de la tortilla de maíz (46 mg/100g). En contraste las tortillas de harina de trigo presentaron los valores más elevados (579 a 781mg de Na/100g). El queso blanco regional presentó el mayor contenido de Ca(563mg/100g). El grupo de carnes de res tuvo el mayor contenido de Fe y zn (2,4 a 5,3 y de 4,2 a 5,4mg)/100g) respectivamente. Este estudio contribuye con información analítica actual sobre la composición química de los alimentos regionales en su forma tradicional de consumo y sirve para complementar las tablas de composición y valor de alimentos mexicanos.
Asunto(s)
Análisis de los Alimentos/métodos , Fibras de la Dieta/administración & dosificación , Minerales en la Dieta/análisis , Química de los Alimentos/métodos , Valor NutritivoRESUMEN
Se seleccionaron tres materiales (papel, polietileno de baja densidad y polietileno de alta densidad) para empacar tortilla de maíz comercial y conservarla a temperaturas de refrigeración (5§C) y congelación (-10§C). La calidad de la tortilla durante su almacenamiento se evaluó por medio de pH, húmeda, textura (resistencia al corte, resistencia a la punción en centros y extremos), y por pruebas sensoriales. Los resultados se analizaron valiéndose de ananálisis de covarianza y contraste de pendientes entre tratamientos, y adoptando un nivel de significancia de P<0.05. A -10§, la calidad de la tortilla se mantuvo sin cambios significativos durante los 11 días de almacenamiento, sin que se presentaran diferencias objetivas entre empaques. En cambios, a los 5§C, la tortilla empacada en papel perdió 6.8% de su humedad original. Debido a esto, a los 11 días el panel sensorial encontró el producto inaceptable por razones de textura y aroma. A esta temperatura, los polietilenos de baja y alta densidad fueron igualmente efectivos para conservar una calidad superior a la empacada en el papel tradicional de despacho. Las pruebas de textura mostraron que ...