Green (Detox) juice physicochemical properties and stabilization effect of naturals emulsifiers / Propriedades físico-químicas do suco verde (detox) e efeito de estabilização de emulsificantes naturais

ABSTRACT: Green or "detox" juice is a mixture of fruit juice with vegetables, which has been used intensively by consumers seeking for healthy food. Physicochemical properties of Green juice were accessed in the present research, which brings new insights for the use of this beverage in human diet. A total phenolic content of 2833.60 mg GAE (Gallic acid equivalent)/ g of juice and a Total Antioxidant Capacity by FRAP of 323.62 µM Fe2SO4 / g of juice and by ABTS•+ of 333.11 µM Trolox/ g of juice, indicated good antioxidant properties. Low energy and reducing sugar content indicate its use for low calorie diet, but low carbohydrate and protein content prove that Green juice cannot be used as meal replacement. The addition of a microbial biosurfactant (YlBio) and chia gel as bioemulsifiers was tested in the Green juice formulation to reduce solid decantation and increase consistency. YlBio and chia gel were able to change the Newtonian behavior of the Green juice to a Pseudoplastic behavior due to stabilization properties and also increase consistency, without the need to add synthetic stabilizers.

RESUMO: O suco verde ou "detox" é uma mistura de suco de frutas com vegetais que tem sido intensamente utilizado por consumidores que buscam alimentos saudáveis. As propriedades físico-químicas do suco verde foram avaliadas no presente trabalho, o que traz novas perspectivas para o uso dessa bebida na dieta humana. Um conteúdo fenólico total de 2833,60 mg de EAG (equivalente em ácido gálico) / g de suco) e uma capacidade antioxidante total por FRAP de 323,62 µM de Fe2SO4 / g de suco e por ABTS•+ de 333,11 µM de Trolox / g de suco, indicam boas propriedades antioxidantes. Um baixo teor de energia e açúcar redutor indica seu uso em dietas de baixa caloria, mas o baixo teor de carboidratos e proteínas prova que o suco verde não pode ser usado como substituto de refeição. A adição de um biossurfactante microbiano (YlBio) e do gel de chia no suco foi testada na formulação do suco verde, para reduzir a decantação de sólidos e aumentar a consistência. YlBio e o gel de chia foram capazes de mudar o comportamento do suco de fluido Newtoniano para um fluido pseudoplástico devido às propriedades estabilizantes, e também aumentaram a consistência do suco, sem a necessidade de adição de estabilizantes sintéticos.

Análise físico-química de cervejas comerciais sem glúten / Gluten free commercial beer physical-chemical analysis

A determinação de importantes parâmetros de qualidade de cervejas foram realizados em duas cervejas comerciais sem glúten (A e B). Para a análise, as amostras foram degaseificadas em sonicador Desruptor de Célula Ultra-Sônico (UNIQUE) para posterior aferição de parâmetros físico-químicos. As análises foram realizadas em equipamento Anton Paar Beer analyzer do Instituto Federal do Rio de Janeiro. Ao final, seus resultados foram comparados com trabalhos da literatura com outras duas cervejas com glúten (C e D) em mesmo tipo de aparelho. Foram encontrados em média valores para as cervejas sem glúten inferiores a 26% para o álcool (%p/p), 8% para extrato real (%p/p), 22% para extrato original (%p/p) e 20% para grau real de fermentação (RDF %).

Preparo de curva padrão para inativação térmica da cepa de levedura comercial Saccharomyces cerevisiae WB-06 / Standard curve preparation for thermal inactivation of yeast commercials strain Saccharomyces cerevisiae WB-06

Na produção industrial de alimentos se faz necessário a inativação de microrganismos. O tipo mais comum empregado em produtos alimentícios, especialmente em bebidas fermentadas, é a levedura Saccharomyces cerevisiae. As técnicas de inativação mais empregadas consistem no aquecimento abrupto. Tal processo térmico altera propriedades sensoriais e nutritivas do produto final, devendo ocorrer de forma controlada, otimizando o tempo de operação. Neste artigo, com fim de obter parâmetros de resistência térmica da cepa comercial de levedura S. cerevisiae WB-06 foram feitos cultivos do microrganismo em meio líquido açucarado para posterior aquecimento a 60 ºC em banho térmico. A amostragem foi feita em intervalos de até 15 minutos. O valor obtido de tempo de redução decimal (D60) de 9,80 min está de acordo com a literatura.

Lipase Production by Aspergillus niger C by Submerged Fermentation

Abstract This study aimed to evaluate the effects of variables on the process of lipases production by Aspergillus niger C by submerged fermentation (SmF). The production assays were performed in shake flasks for 72 hours at 150 rpm and 32°C. First, a fractional factorial design 25-1 (FFD) was carried out to evaluate the effect of the following process variables: sucrose, ammonium sulphate, soybean oil, yeast extract concentration and pH. After the selection of the variables that significantly influenced the lipase production, a central composite rotational design 22 (CCRD) was used, aiming to find the most favorable operational conditions. The selected assay condition (15.0 g.L-1 sucrose, 4.0 g.L-1 ammonium sulphate, 4.0 g.L-1 soybean oil and 1.0 g.L-1 yeast extract at pH 5.0) was the one that presented a lipase activity of 27.46 U.mL-1. It was very close to that best assay (30.76 U.mL-1), but using half of the inducer concentration, consequently reducing process cost. The kinetics of lipase production showed that the highest specific activity was 57.17 U.mg-1. The pH and temperature effects on lipase activity produced in this study was investigated. The optimum activity was found in a more acidic pH (5.0-6.0) and 55°C.