Controle físico-químico do camaräo salgado-seco comercializado no Estado do Rio de Janeiro / Chemical-physical control in dried-salted shrimp comercialized in Rio de Janeiro State

O presente trabalho determinou os teores de umidade, resíduo mineral fixo, cloreto de sódio (NaCl) e o número de Acido Tiobarbitúrico (TBA) em camaräo salgado-seco obtido de diversas lojas comerciais e feiras livres do Estado do Rio de Janeiro, Brasil. As determinçöes foram realizadas de modo a avaliar a qualidade do produto frente a essas características, encontrando-se os seguintes valores médios: umidade 48,7 por cento, resíduo mineral fixo 25,9 por cento, NaCl 20,1 por cento e TBA 0,54. É importante destacar que todas as amostras ultrapassaram o limite para umidade estabelecido pela legislaçäo brasileira para pescado (35 por cento), donde conclui-se a necessidade de fiscalizaçäo, a fim de evitar alteraçöes indesejáveis do produto com prejuízo à saúde da populaçäo.

Fungos toxigênicos e proteolíticos isolados de queijo tipo parmesäo ralado e embalado, comercializado em Niterói, RJ / The toxigenic fungi and proteolitic fungi in packaged \"parmesan\" type cheese marked in city of Niterói, RJ

Analisaram-se 40 amostras de queijo tipo Parmesäo ralado e embalado, adquiridas em diferentes estabelecimentos comerciais de Niterói, RJ. A contagem de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) de fungos filamentosos e leveduriformes mostrou resultado entre zero e maior que 10.000 por grama do produto. A partir das placas de contagem, selecionaram-se UFC isoladas correspondentes a fungos filamentosos, posteriormente identificados como pertencentes aos gêneros Aspergillus, Penicillium, Trichosporon, Cladosporium e Mucor. As UFC dos gêneros Aspergillus e Penicillium foram inoculadas em meio de leite desnatado, verificando-se positividade para atividade proteolítica em 60,5 por cento e 37,6 por cento, respectivamente, das UFC testadas. As UFC desses mesmos gêneros foram inoculadas em meio de coco verificando-se que somente Penicillium spp. apresentou positividade (6,01 por cento) para produçäo presuntiva de micotoxinas.